Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная комната
3. Камера быстрого охлаждения

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Наполнитель стаканов

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Гомогенизатор
4. Разливочная машина

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный резервуар
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К туннелю закалки

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный резервуар
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ним; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. Как вариант, фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 — 3,0%
• Лактоза 3.0 — 4,5%
• Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
• Фрукты 12,0 — 18,0%

• иметь низкий количество бактерий
• Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
• Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка ent
• Выбор культуры
• Проект завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин.молочный жир 3%
• Йогурт частично обезжиренный Макс. жирность молока <3%
  Мин. молочный жир> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить расслоение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

Термическая обработка

Молоко подвергается термообработке перед инокулированием закваски, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Сегодня лаборатории по культуре производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем молочное предприятие размножило культуру в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, должен ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Балансир
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртного цеха

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично сконструировано, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы инактивировались без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, дизайн завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике. Кривая
A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированный завод

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству наборного йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Смесительный бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки, после упаковки в ящики и укладки на поддоны, транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны во время обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без седиментации в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Смесительный бак
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферная цистерна
5. Асептическое розлив
6. УВТ обработка
7. Начинка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре
г.

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащена дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5–10 м вод. Ст., Что соответствует примерно 0,05–0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока годности и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

• Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

• Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
• Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
• Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на Рисунке 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт с застыванием можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и ощущения во рту продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердой заморозки
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем его можно будет гомогенизировать (если требуется), а затем охлаждают до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Бактерии йогурта Lactobacillus bulgaricus (палочковидный) и Streptococcus thermophilus (сферический) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

• Стандартизация жира (не всегда практикуется)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
• Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления объемной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством бестарной закваски, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

• Способность к колонизации и выживанию
• Адгезионная способность
• Способность к агрегированию
• Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий с молочными продуктами — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

• Снижать уровень холестерина в крови
• Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
• Усиливать иммунная система
• Снижает риск рака желудка.

( культур Nutrish, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Разница между кефиром и йогуртом | Кефир Vs. Йогурт

РАСПРОСТРАНЕНИЕ КЕФИРА VS. ЙОГУРТ

Кефир молочный

Подобно выращиванию йогурта, молочный кефир можно выращивать с использованием многоразовой или одноразовой культуры.

В то время как небольшая часть йогурта из предыдущей партии используется для непрерывного культивирования йогурта, молочный кефир, с другой стороны, непрерывно культивируется с использованием зерен молочного кефира. «Зерна» на самом деле представляют собой студенистую массу, в которой обитает множество бактерий и дрожжей, из которых можно делать непрерывные партии кефира. Зерна молочного кефира нужно переливать в свежую партию молока примерно каждые 24 часа.

Молочный кефир также можно приготовить из порошкообразной кефирной закваски, аналогичной йогуртовой культуре прямого отверждения.Порошкообразную закваску на кефире можно несколько раз повторно культивировать с использованием кефира из предыдущей партии, но в конечном итоге потребуется новая порошковая закваска.

Йогурт

Йогуртовые закуски бывают многоразового и одноразового использования. Многоразовые закваски для йогурта после активации повторно культивируют путем смешивания небольшого количества предыдущей партии йогурта со свежим молоком. Как только новая партия будет завершена, она станет стартером для следующей партии и так далее. Эти йогуртовые культуры обычно требуют повторного культивирования не реже одного раза в неделю.

Закваски для йогурта прямого отверждения или одноразовые выпускаются в виде порошка, обычно термофильные . Каждая новая партия йогурта требует нового пакета заквасок. Хотя этот тип йогурта можно повторно культивировать несколько раз, в какой-то момент потребуется новый пакет порошкообразной закваски.

ВИДЫ БАКТЕРИЙ, ПРИСУТСТВУЮЩИЕ В КЕФИРЕ VS. ЙОГУРТ

Кефир молочный

Бактерии в молочном кефире могут колонизировать кишечник.Кефир также содержит гораздо больше бактерий, помимо дрожжей.

Для получения дополнительной информации в этой статье перечислены результаты двух исследователей, касающиеся штаммов бактерий и дрожжей, содержащихся в зернах молочного кефира.

Кефир молочный

Молочный кефир тоже терпкий, но может иметь дрожжевой привкус из-за полезных дрожжей, присутствующих в культуре. Вкус молочного кефира более кислый, чем вкус йогурта, и был описан как нечто среднее между кисломолочной пахтой и йогуртом.Также можно изменять вкус молочного кефира в зависимости от времени его брожения.

Йогурт почти всегда едят ложкой, а молочный кефир обычно употребляют как кисломолочный напиток.

Йогурт

Йогурт обычно имеет вкус, знакомый большинству людей. Из различных разновидностей закваски для йогурта можно получить йогурт от мягкого до острого. Консистенция йогурта варьируется от тонкого разливаемого йогурта, такого как Piima, до довольно густого сливочного йогурта, такого как болгарский.Однако большинство сортов йогурта толще кефира. Вы можете сравнить вкус и консистенцию каждой из наших заквасок для йогурта в нашей статье о выборе закваски для йогурта.

УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ КЕФИРА И ЙОГУРТА

Как йогурт, так и молочный кефир можно сделать гуще путем слива сыворотки из готового продукта. Слив сыворотки из йогурта дает густой йогурт в греческом стиле. Более длительное время слива дает labneh или сыр из йогурта.

Из молочного кефира можно слить сыворотку для приготовления кефира, мягкого плавленого сыра, сливочного сыра на кефире или даже твердого сыра.

Помимо этих различных сырных продуктов, йогурт и молочный кефир весьма универсальны и могут использоваться во многих рецептах, от соусов до выпечки.

Заключение: выбор за вами!

Короче говоря, йогурт — хороший источник пробиотических бактерий, который требует еженедельного обслуживания, в зависимости от выбранной культуры. Обычно это консистенция, которую можно есть ложкой, и она может иметь мягкий или терпкий вкус. Йогурт можно использовать во множестве рецептов.

Точно так же молочный кефир также является отличным источником пробиотических бактерий и дрожжей.Если вы используете зерна молочного кефира, вам нужно выделить время для ежедневного приготовления молочного кефира. Кроме того, он обычно более кислый по вкусу и жидкой консистенции. Рецептов молочного кефира бесчисленное множество.

Независимо от того, какой кисломолочный продукт вы решите производить, йогурт и молочный кефир обладают полезными пробиотическими свойствами, а наши закваски позволяют готовить настоящую пищу прямо в домашних условиях.

Cultures for Health позволяет выбрать кисломолочные продукты, соответствующие вашему образу жизни.

Предпочитаете ли вы йогуртовые культуры или молочные кефирные зерна, у нас есть лучшие варианты для вас.

Лучший способ начать готовить самостоятельно дома — это наши наборы для йогурта и молочного кефира. В них есть все инструменты и ингредиенты, необходимые для приготовления самой ферментированной еды в вашем доме!

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со всеми нашими продуктами ферментации, или щелкните ниже, чтобы ознакомиться с нашими удивительными стартовыми наборами из йогурта и молочного кефира!

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кефирных кисломолочных продуктов: характеристики качества, химический состав аромата, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1.Введение

В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и в конечном итоге влияют на его биологическую и пищевую ценность.

2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

В совокупности эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства

Метаболомическое профилирование — это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и мониторингу биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью и / или более того при хранении.

4. Сенсорный анализ различных типов кефира

Таким образом, аромат, вкус и хорошие вкусовые качества, по-видимому, зависят от таких добавок, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.

5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

7. Молоко против сахара. Ограничения и безопасность кефира.

Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе содержится скудная информация о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

8. Заключительные замечания и направления развития кефира

Кефир — популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока для усиления его полезных свойств, вкуса и текстуры и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация зерен кефира в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока — еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействие между переменными полностью не изучено.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход — применение расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и записи биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью в процессе ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, пищевых характеристик и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Большинство из этих последствий для здоровья основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, наблюдение за изменениями в микробиоме кишечника человека после приема различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может помочь лучше понять его многочисленные преимущества для здоровья.

Обнаружена польза йогурта и ферментированного молока для здоровья

К этому вопросу обратились американские исследователи, которые провели тщательный обзор медицинской литературы для исследований, посвященных изучению воздействия на здоровье употребления йогурта и других кисломолочных продуктов.

Снижение риска некоторых видов рака и диабета 2 типа, лучший контроль веса и улучшение здоровья кишечника, сердца и костей были среди преимуществ для здоровья, связанных с употреблением йогурта или других кисломолочных продуктов, обнаружили авторы.

Их результаты настолько впечатлили их, что они призывают поощрять потребление этих продуктов как часть национальных диетических рекомендаций.

Ферментация молока бактериями приводит к высвобождению различных биоактивных соединений, которые могут иметь полезные для здоровья эффекты. В такие продукты, как йогурт, можно добавлять дополнительные пробиотики — полезные бактерии. Бактерии в кисломолочных продуктах помогают поддерживать здоровую смесь бактерий в кишечнике, что, по мнению ученых, важно для хорошего здоровья.

Данные свидетельствуют о том, что потребление йогурта или ферментированного молока может улучшить определенные состояния, поражающие кишечник, включая переваривание и непереносимость лактозы, диарею, запор и симптомы синдрома раздраженного кишечника.

«Самым убедительным доказательством пользы ферментированных продуктов для здоровья является их способность улучшать переваривание и переносимость лактозы». — Savaiano and Hutkins, 2020.

Узнайте больше о ферментированных продуктах и ​​усвоении лактозы

Несколько исследований показали связь между употреблением йогурта или ферментированного молока и улучшением здоровья сердца и снижением риска инсульта.Эти эффекты могут быть связаны с более здоровым уровнем жира в крови, особенно с более низким уровнем общего холестерина и пониженным кровяным давлением, говорят авторы.

Несколько исследований показали связь между употреблением кисломолочных продуктов и снижением риска колоректального рака и рака груди.

С другой стороны, употребление молочных продуктов связано с повышенным риском развития рака простаты.По словам авторов, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, отличается ли риск рака простаты для кисломолочных продуктов от молочных продуктов в целом.

Узнайте больше о молочных продуктах и ​​снижении риска рака:

Потребление кисломолочных продуктов, особенно йогурта, тесно связано с различными мерами контроля веса, включая уменьшение ожирения и снижение веса. масса тела, уменьшение жировых отложений и снижение набора веса с течением времени.Авторы утверждают, что эти эффекты могут быть результатом более здоровой микробиоты кишечника.

Несколько исследований показали, что потребление кисломолочных продуктов, особенно йогурта, тесно связано со снижением риска метаболического синдрома — сочетания диабета 2 типа, высокого кровяного давления и ожирения, которое увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта.

Высокое содержание питательных веществ в йогурте, вероятно, является причиной связи между употреблением йогурта и повышенной плотностью костей, большим ростом и увеличением веса у детей и снижением риска перелома бедра у пожилых людей.

Это исследование показывает широкий спектр научных доказательств того, что кисломолочные продукты, такие как йогурт, полезны для нашего здоровья. Авторы считают, что пора рекомендовать эти важные продукты в рекомендациях по питанию, чтобы они могли принести пользу гораздо большему количеству людей.

Подробнее: прочитайте оригинальную статью

Источник: Savaiano DA, Hutkins RW. Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор. Nutr Rev.2020 23 мая; nuaa013.

В чем разница между кефиром и йогуртом? RDs взвешивают в

Поднимите руку, если ваша интуиция нуждается в любви.(Если вы не поднимаете руку, поделитесь, пожалуйста, своими секретами.)

Для всех, кто ищет простые, естественные способы позаботиться о своем пищеварении, ферментированные продукты — например, йогурт, кефир, квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и т. Д. и чайный гриб — из того, что ваша бабушка хранила в кладовой, превратились в одни из самых модных блюд в игре.

Причина: ферментированные продукты богаты пробиотиками, бактериями, которые помогают поддерживать микробиом кишечника и укрепляют здоровье всеми способами.

«Обычно кажется, что ферментированные продукты обладают уникальными преимуществами из-за суммы их компонентов, — говорит диетолог Кара Харбстрит, доктор медицинских наук, из Street Smart Nutrition. — Помимо полезных пробиотиков, они также обеспечивают питание, энергию, антиоксиданты, и другие полезные соединения ».

Хотя исследования в этой области все еще продолжаются, ферментированные молочные продукты, в частности, связаны с улучшением здоровья кишечника и даже уменьшением воспалений.

Но какой тип кисломолочных продуктов, а именно йогурт или кефир, следует употреблять? Эти два популярных продукта сильно отличаются друг от друга, чем вы можете себе представить.

Чтобы ваша ферментированная еда оставалась сильной, вот краткое описание того, как йогурт и кефир сочетаются друг с другом.

Отличные вкусы йогурта и кефира отражают различные способы их приготовления. Хотя оба йогурта сделаны из молока, йогурт густой, сливочный и лучше всего есть ложкой, в то время как кефир больше похож на питьевой йогурт, его легко налить или выпить.

И йогурт, и кефир подвергаются ферментации или культивированию.Вот как это работает: «Бактерии или дрожжи вводятся или выращиваются в естественных условиях, а затем расщепляют присутствующие сахара на молочную кислоту», — говорит диетолог Кери Глассман, доктор медицинских наук. (Этот процесс технически называется молочнокислым брожением.)

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

«Это делает две вещи: создает тот острый вкус, который ассоциируется с ферментированными продуктами, и вводит множество полезных для кишечника микроорганизмов», — объясняет Глассман.

Вот в чем разница: йогурт состоит из и всего бактерий (обычно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus ). По словам Глассмана, эти бактерии инициируют процесс молочнокислого брожения, который свертывает белки молока и создает кремообразную текстуру йогурта.

Кефир, тем временем, сделан из смеси бактерий и дрожжей, называемых «зернами» (которые обычно выглядят как соцветия цветной капусты или рис), говорит Харбстрит. В результате он подвергается как молочнокислому, так и спиртовому брожению.