Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

NAN Кисломолочный 1 – кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций.

• Улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций.
• Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск кишечных инфекций. Это процесс биологической ферментации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.

Бифидобактерии BL – живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

Состав: Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия. Продукт упакован в модифицированной атмосфере с азотом.

Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3 недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике

Важное примечание:

• Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику.
• Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.

ВНИМАНИЕ! Товар представлен в старом и новом дизайнах упаковок, вариант в поставке не гарантирован!

NAN® Кисломолочный 1 Сухая кисломолочная смесь для детей с рождения, 400 г

Полное описание

NAN® Кисломолочный 1  — кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN® Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN® Кисломолочный 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация — особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической ферметации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.
Бифидобактерии Bl — живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ
Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери.  Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ. 

Смесь предназначена для кормления здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов. 

Состав: 

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин),  витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 10⁶ КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 10^7 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Смесь следует готовить непосредственно перед  кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.  Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.

Примечание: Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в  таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.    

Срок годности: 18 мес. Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.
Страна-производитель: Швейцария
Компания-производитель: Nestle Suisse S. A.

ВНИМАНИЕ! ТОВАР НЕ ПОДЛЕЖИТ ВОЗВРАТУ И ОБМЕНУ. 

Детское питание, питание для беременных и кормящих матерей НЕ ПОДЛЕЖИТ обмену/возврату. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1

Адаптированные кисломолочные смеси: для чего и каким малышам нужны

Адаптированные кисломолочные смеси — это специальные продукты, предназначенные для вскармливания крохи с самого рождения. Производители постарались сохранить в них достоинства кисломолочных продуктов, избавиться от недостатков последних и приблизить их состав к материнскому молоку.

Главное отличие

Состав адаптированных кисломолочных смесей отличается как от обычных молочных смесей, так и от кисломолочных продуктов. Как и кисломолочные продукты, «кислые» смеси производят путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Но по сравнению с кефиром, ряженкой или йогуртом в подобных смесях меньше белков и жира, поэтому они не нагружают незрелые почки младенца.

От пресных смесей кисломолочные отличаются тем, что молекулы белка в последних частично расщеплены. Уровень казеиновых белковых фракций, на которые у крохи может возникнуть аллергия, в них минимален, уменьшено и содержание жира. Все это облегчает усвоение «кислых» смесей. Кроме того, обогащенные лакто- и бифидобактериями, они помогают поддерживать у малыша здоровую микрофлору и защищать его от инфекций, а также способствуют нормализации стула, устраняют дискомфорт в кишечнике и метеоризм. Кислая среда стимулирует работу ферментов печени и поджелудочной железы, ускоряет перистальтику кишечника, улучшает всасывание питательных веществ.

Желательно, но не обязательно

Несмотря на эти достоинства, педиатры говорят, что кисломолочные смеси в рационе здоровых грудничков необязательны и полностью переводить на них малышей нельзя. Ведь кислая среда может приводить к частым срыгиваниям и к излишней активности ферментов печени и поджелудочной железы.

Обычно рекомендации по введению таких продуктов получают младенцы с проблемами в пищеварении и со склонностью к запорам. Обязательно добавляют подобные смеси при дисбактериозе, вызванном кишечной инфекцией или лечением антибиотиками, а также при аллергии на пресные смеси.

Кисломолочные смеси — что это и с чем их едят? | mamaclub

Лучшее питание для ребенка первых шести месяцев жизни – это грудное молоко родной матери. Однако бывают ситуации, когда по каким-то причинам кормление грудным молоком невозможно и тогда на помощь приходят адаптированные смеси для детского питания. Если смеси занимают в рационе ребенка более 4//5 суточного объема пищи, то считается, что ребенок находится на искусственном вскармливании. Следует заметить, что искусственное вскармливание это всегда стресс для организма малыша. 

Для детей первых месяцев жизни выбирают только адаптированные, т.е. разработанные с учетом потребностей ребенка, смеси. Среди них существует целый класс смесей, которые называют кисломолочными смесями. Они имеют ряд особенностей и специальные показания к введению в рацион ребенка.

Чем же отличаются кисломолочные смеси от обычных? Дело в том, что белок в таких смесях вводят в створоженном состоянии – это значительно облегчает его переваривание и усвоение. Благодаря своему составу кисломолочная смесь регулирует секреторную функцию ЖКТ, а, попадая в толстую кишку, демонстрирует антибиотическую активность, угнетая патогенную микрофлору. Иными словами, кисломолочные смеси активно способствуют формированию нормальной микрофлоры, нормализуют работу ЖКТ, улучшают пищеварение и обмен веществ. Все это положительно влияет на иммунитет.

Видео дня

Кисломолочные смеси в первую очередь назначают детям с нарушениями в работе ЖКТ, страдающим кишечными расстройствами, аллергическим диатезом. Многие педиатры назначают кисломолочные смеси недоношенным деткам и детям с дефицитом массы тела. Следует заметить, что кисломолочные смеси могут быть как основным видом питания, так и вводится разово, например, при желудочно-кишечных расстройствах.

Нужно заметить, что у родителей нередко возникает вопрос – возможно ли кормить ребенка только кисломолочной смесью или необходимо комбинировать ее с обычной, молочной смесью. Ранее кормление только кисломолочной смесью не рекомендовалось из-за ее высокой кислотности, что приводило к частому срыгиванию у младенцев и даже отказу от приема пищи. В настоящее же время производители выпускают смеси, имеющие почти нейтральный уровень кислотности, что позволяет полностью переводить детей на кисломолочные смеси. Впрочем, большинство педиатров все-таки рекомендуют грамотно комбинировать кисломолочные и обычные смеси для лучшей работы ЖКТ малыша.

Выбирая кисломолочную смесь, необходимо проконсультироваться с врачом. Следует заметить, что аллергия у ребенка может возникнуть и на кисломолочные смеси. В этом случае выбирают смесь другого производителя. Вводятся кисломолочные смеси, как и любые другие, постепенно. Все кисломолочные смеси имеют соответствующую пометку и выпускаются для детей разного возраста. Всю необходимую информацию о смеси, ее приготовлении и нормах кормления можно найти в инструкции.

Кисломолочные смеси для детского питания Как выбрать ?

Адаптированные кисломолочные смеси — это специальные продукты, предназначенные для вскармливания ребенка на первом году жизни. В них производители постарались сохранить все достоинства кисломолочных продуктов, избавиться от недостатков, и приблизить их состав к материнскому молоку.

Адаптированные кисломолочные смеси и кисломолочные продукты сходство и различия

Адаптированные кисломолочные смеси получают путем сквашивания молока смесью молочнокислых бактерий с последующим бережным высушиванием, в результате чего сохраняется жизнеспособность полезных микроорганизмов. В процессе производства смеси уменьшается содержание белка, корректируется качественный состав белка, изменяется жировой состав, смесь обогащается витаминами, микроэлементами, дополнительно добавляются бифидобактерии.

Т. е. адаптированные кисломолочные смеси имеют принципиальные отличия от кисломолочных продуктов. И несмотря на длительный срок хранения, молочнокислые бактерии сохраняются в них живыми (в высушенном виде — как и в большинстве медицинских биопрепаратов, таких как линекс, лактобактерин и др.)

В каких случаях ребенку искусственнику лучше выбрать кисломолочную смесь

• Такие смеси имеют более вязкую консистенцию, чем сладкие (обычные) смеси, быстрее перевариваются в желудке и быстрее эвакуируются из желудка в кишечник, поэтому их можно использовать при упорных срыгиваниях.
• За счет сбраживания этих смесей в процессе приготовления в них уменьшено содержание лактозы, а молочнокислые бактерии еще и помогают организму перерабатывать лактозу в кишечнике. Поэтому эти смеси могут использоваться в питании детей с легкой степенью лактазной недостаточности.
• Молекулы белка в таких смесях подвергнуты частичной ферментации, расщеплению поэтому белок в них легче усваивается и реже вызывает аллергию. Поэтому в лечении ребенка с кожными аллергическими высыпаниями или с недостаточностью некоторых пищеварительных ферментов (ферментопатией) можно использовать вскармливание кисломолочными смесями.
• За счет содержания живых молочнокислых бактерий, а также продуктов кисломолочного брожения эти смеси препятствуют размножению патогенной микрофлоры в кишечнике и стимулируют размножение полезных бактерий. Поэтому такие смеси используются в питании детей с нарушением кишечной микрофлоры: при дизбактериозах, в период восстановления после кишечных инфекций, при склонности к поносам.
• Учитывая, что у детей на искусственном вскармливании обычными смесями кал становится более густым и такие дети чаще страдают запорами, для нормализации стула им показана замена 1-2 кормлений (при необходимости заменяется большее число кормлений, до достижения регулярного стула) кисломолочной смесью. Кисломолочные смеси кроме всего прочего усиливают перистальтику кишечника.
• За счет уменьшенного содержания лактозы, содержания в своем составе молочной кислоты и полезных бактерий эти смеси уменьшают процессы брожения в кишечнике, снижают газообразование, следовательно их можно использовать в питании детей с кишечними коликами.
• Из кисломолочных смесей лучше, чем из стандартных усваивается железо, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей искусственников с анемией.

Не у всех производителей детского питания существуют адаптированные кисломолочные смеси. К адаптированным относятся кисломолочный: Нан, Нутрилон, Нутрилак, Агуша.

Эти смеси предназначены для вскармливания ребенка с рождения. Они не вызывают тех нежелательных реакций, о которых можно прочитать в статье кисломолочные продукты, т.к имеют другой химический состав.

 

Состав 100 мл готовой кисломолочной смеси разных производителей в сравнении с грудным молоком и стандартной смесью НАН-1 Голд Премиум

	НАН-1 КМ   0-6 мес.	Нутрилон   КМ	Нутрилак   КМ	Агуша   КМ	Нан1   премиум пресная	Гр. молоко
Произв.	Нестле   Швейцария	Нутриция   Франция	Нутритек   Россия	Вимм   Билль Данн Россия	Нестле   Швейцар
белки	1,34г	1,4г	1,5г	1,6г	1,24г	0,9-1,2г
Cыв. б.	70%	50%	50%	60%	70%	65%
жиры	3,6г	3,1г	3,4г	3,7г	3,6г	2,1-5,2г
Линолев   кислота	0,5г(17%)	0,535г	0,66г		0,5316,7%
Альфа   линолен кислота	51 мг	53мг	60мг		64,5мг
углеводы	7,4г	8мг	7,3г	7,2г	7,5г	7г
лактоза	4,9г	4,5г	5,1г		7,5 г	6.8г
мальто декстрин	1,1г	3,6г	2,2г	—	—	—
крахмал	1,3г.	—	—	—	—	—
минералы	0,25г				0,37	0,2г
натрий	17мг	19мг	24мг	25мг	17мг	17мг
калий	59мг	89мг	72мг	70мг	68мг	50мг
хлориды	39мг	40мг	46мг		47мг
кальций	39мг	40мг	65мг	52мг	43мг	34мг
фосфор	22мг	33мг	34мг	35мг	24мг	14мг
магний	6,6мг	4,6мг	5,7мг	8мг	5,7мг
марганец	9 мкг	6,6мкг	6,0мкг	—
селен	1,2мкг	0,65мкг	1,5мкг	+	1,2мкг	1,5-2мкг
Вит А	68мкг	55мкг	61мкг	50мкг	68мкг	55мкг
Вит Д	1,0мкг	1,1мкг	1,0мкг	1мкг	0,93мкг	1,2мкг
Вит Е	0,64 мг	0,67мг	0,9мг	0,8мг	0,9мкг	0,24мг
Вит К	6мкг	6,6мкг	2,9мкг	4мкг	5,5мкг
Вит С	11мг	6,6мг	6,5мг	5мг	11мг	5-6мг
Вит В1	60мкг	51мкг	44мкг	40мкг	75мкг	14мкг
Вит В2	150мкг	130мкг	60мкг	60мкг	140мкг
ниацин	0,59мг	0,7мг	0,52мг	0,4мг	0,59мг
Вит В6	60мкг	78мкг	40мкг	40мкг	52мкг
Фолиев.   кислота	8,4мкг	12мкг	6,5мкг	5мкг	9,5мкг
Пантот.   кислота	0,5мг	0,38мг	0,27мг	0,3мг	0,5мг
Вит В12	0,15мкг	0,25мкг	0,22мкг	0,15мкг	0,24мкг
биотин	1,9мг	2,2мг	1,3мг	0,4мг	1,5мг
холин	7,7мг	11мг	6,5мг	—	12мг
инозитол	5,8мг	5,3мг	2,5мг	2,0мг	6мг
таурин	5,4мг	4,8мг	4,1мг	4,5мг	5,1мг
карнитин	1,0мг	0,9мг	1,2мг	6,0	1,0мг
железо	0,7мг	0,79мг	0,8мг	0,6 мг	0,67мг	0,2мг
йод	12мкг	11мкг	9,1мкг	3,5 мкг	12мкг	6,0мкг
медь	40мкг	42мкг	44мкг	40мкг	52мкг
цинк	0,64мг	0,46мг	—	0,25мг	0,7мг	0,12мг
осмол	241   мосм/л	218   мОсм/л	290   мОсм/л		270   мОсм/л	260-300   мОсм/л
кал	67ккал	65ккал	66ккал	67ккал	67ккал	67-74   ккал
Пробиот.	Бифидобакт   B.lactis Термофильн бактерий	Бифидо   бакт Bifidus	Бифидо   бакт В.lactis 1,3х106 КОЕ	Ацидоф.   бакт, бифидо бакт, лакто бакт.
Пальмов.   масло.	+	+	+	+	+
Примеч.		рН-6,4   близко к жен молоку		Срок   хранен. 10 сут.		рН-6,8

Все эти смеси представляют собой сложный коктейль из молочной сыворотки, смеси растительных масел (пальмового, рапсового, соевого, кукурузного, кокосового, подсолнечного) как источника полиненасыщенных жирных кислот, углеводов (лактоза, мальтодекстрин), а также смесь витаминов и минералов.

Все адаптированные кисломолочные смеси содержат

• Таурин — аминокислота, необходимая для развития головного мозга, и сетчатки глаза, лучшего усвоения жира и синтеза жирных кислот в организме. Эта аминокислота в организме ребенка первого полугодия жизни синтезируется недостаточно.
• Карнитин — биологически активное вещество, способствующее усвоению жира в клетках, а также оказывает защищает нервные клетки от воздействия токсинов.
• Инозит (инозитол)— защитное вещество, стабилизатор клеточных мембран, особенно нервных клеток. Наибольшая концентрация этого вещества в головном мозге и в тканях глаза. Относится к витаминам группы В.

Кисломолочные смеси могут содержать

• Нуклеотиды — активизирут иммунитет, входят в состав гормонов и ферментов, участвуют в энергетических процессах, входят в состав ДНК. (НАН КМ Фрисолак, Ночная формула, Агуша КМ, Нутрилак КМ).
• Холин — относится к витаминам группы В нужен для развития нервной системы, предшественник нейромедиатора ацетилхолин, входит в состав фосфолипидов, лецитина, метионина, инсулина является гепатопротектором. (Все смеси, кроме Агуши)
• Соевый лецитин — эмульгатор — превращает жиры в мелкодисперсные капельки, для лучшего всасывания. Нутрилон
• Олигосахариды — пребиотики — вещества для лучшего размножения лакто и бифидобактерий. Фрисолак ночная формула.
• Крахмал, как и мальтодестрин (частично расщепленный крахмал) — регулирует скорость прохождения смеси по ЖКТ ребенка и скорость всасывания компонентов смеси, способствует чувству насыщения, удлинняет интервалы между кормлениями. НАН КМ, Фрисолак ночная формула.
• Пальмовое масло  —  в качестве источника пальмитиновой кислоты. Это разрешено Сан Пином. Среди родителей вопрос о пользе содержания этого компонента остается спорным и горячо обсуждаемым (подробнее читайте здесь). Пальмитиновая кислота содержится в женском молоке в бета-позиции, в таком виде она легко усваивается, делает стул мягким и хорошо переваренным. Пальмовое масло содержит эту кислоту в 2х вариантах: альфа-позиции — усваивается плохо, связывает кальций; и бета-позиции — благоприятной. Некоторые производители открыто указывают пальмовое масло на упаковке, как у Нутрилона, Нутрилака, Фрисолака.  Производители «Агуши» и «НАНа» предпочитают не указывать на упаковке состав растительных жиров, что не добавляет им преимуществ. Жиры других растений (рапса, сои, кукурузы, кокоса, подсолнечника) тоже не являются абсолютно полезными и физиологичными для ребенка первого года жизни. Поэтому выбирать для ребенка смесь, не содержащую именно пальмового масла, я считаю бессмысленным.

НАН КМ и Нутрилон КМ

Для полной замены питания ребенка кисломолочной смесью рекомендуют свою продукцию только НАН КМ и Нутрилон КМ

Они отличаются от других более низкой осмолярностью и меньшим содержанием белка, что уменьшает нагрузку на почки.

НАН КМ имеет 2 варианта: 1 — для детей первого полугодия и 2 — от 6 до 12 месяцев, что лучше отвечает изменяющимся потребностям растущего детского организма. За счет особой технологии ферментации белок в этой смеси легче усваивается, а стул ребенка становится более мягким и переваренным. Смесь содержит крахмал и мальтодестрин, что делает ее более вязкой, формирует чувство насыщения, позволяет увеличить промежутки между кормлениями, способствует нормализации стула при склонности к поносам. В составе не указано, какие именно растительные масла входят в смесь.

Нутрилон КМ имеет рН 6,4 наиболее приближенное к рН грудного молока, т.е это наименее кислая смесь из всех кисломолочных. Содержит натуральные ферменты, для облегчения процессов пищеварения. Сочетание сывороточных белков к казеину 50:50 (оптимально 60:40 и больше). Содержит пальмитиновую кислоту в благоприятной бета-позиции. Не содержит нуклеотиды. Не имеет разновидностей 1 и 2 по возрасту ребенка.

В случае необходимости, можно полностью перевести ребенка, находящегося на искусственном вскармливании на кормление этими смесями.

Как правильно кормить ребенка кисломолочной смесью

Замена привычной для ребенка смеси —  кисломолочной производится постепенно, сначала ребенку дается 10-20мл новой смеси, с последующим докормом привычной смесью до объема одного кормления, затем объем новой смеси постепенно увеличивается с заменой одного кормления за 2-3 дня. Если желаемый результат достигается на этом можно ограничиться. Если же проблема остается — постепенно заменяется еще 1 кормление и т.д.

Рекомендуемое соотношение стандартной и кисломолочной смеси в питании ребенка 1:1. Но следует еще раз подчеркнуть, что производитель гарантирует и исследования подтверждают, что вскармливание исключительно одной из двух вышеперечисленных кисломолочных смесей (до введения прикорма) безопасно и даже полезно для ребенка от 0 до 1 года. Грудное молоко, разумеется, вне конкурса.

Нутрилак КМ и Агуша КМ

Нутрилак КМ и Агуша КМ рекомендуется специалистами НИИ питания РАМН включать в рацион ребенка, чередуя со стандартной сладкой смесью в соотношении 1:1. При необходимости разрешается кратковременный (на 1-1,5 месяца) перевод ребенка полностью на питание этими смесями до достижения желаемого результата (нормализация стула, исчезновение сыпи и т.д), а затем ребенок переводится на сочетанный рацион питания 1:1.

У Нутрилака в сравнении с 2-мя предыдущими: выше осмомолярность, нет в составе цинка, чуть больше белка, не оптимальное соотношение сывороточных белков к казеину, нет разновидностей 1 и 2. Но эти недостатки не столь существенны, особенно если сравнивать смесь со стандартным (пресным) Нутрилаком. Видимо,  рекомендации отражают мнение отечественных специалистов по детскому питанию к кисломолочным смесям вцелом.

Агуша единственная готовая к употреблению жидкая кисломолочная смесь. У Агуши есть типы 1 и 2, но менее богатый состав, больше белка, чем в других смесях, осмолярность и состав растительных жиров  на упаковке не указана. У нее короткий срок хранения — 10 суток в холодильнике.

Если специалисты рекомендуют в питании ребенка 1-го года жизни сочетание смесей пресной и кислой не выше, чем 1:1 — нужно придерживаться этих рекомендаций.

Выводы

• Идеальной пищей для ребенка является только грудное молоко.
• Самой лучшей кисломолочной смеси абсолютно для всех не существует. Каждая из них имеет преимущества и недостатки.
• Подбор смеси и ее количества в питании ребенка производится строго индивидуально врачом педиатром совместно с родителями.
• Какая именно окажется лучшей именно для Вашего ребенка предсказать невозможно.
• Прежде чем выбрать для ребенка смесь — обязательно проконсультируйтесь с педиатром.

 

Источники

• 1. Информация на упаковке вышеперечисленных смесей.
  2. СанПиН 42-123-4689-88 РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ, КРИТЕРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЖЕНСКОГО МОЛОКА

Смесь Nan-2 кисломолочный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

496

Углеводы, г: 

59.4

Смесь Nan-2 кисломолочный производится без участия ароматизаторов, консервантов, красителей и ГМО. Это заменитель грудного молока с мягким кисломолочным вкусом, по составу максимально близкий к грудному молоку.

Смесь Nan-2 кисломолочный подходит для кормления детей в возрасте от 6 до 12 месяцев. В этот период начала прикорма она выполнит функцию молочной составляющей рациона малыша и станет дополнением к еде иного рода.

Калорийность смеси Nan-2 кисломолочный

Калорийность смеси Nan-2 кисломолочный составляет 496 ккал на 100 грамм продукта.

Состав смеси Nan-2 кисломолочный

Состав сухой кисломолочной смеси Nan 2 следующий: сыворотка деминерализованная, лактоза, масла растительные, молоко обезжиренное, крахмал, мальтодекстрин, цитрат кальция, лецитин соевый, цитрат калия, хлорид магния, витамины, хлорид натрия, L-фенилаланин, хлорид кальция, таурин, L-гистидин, сульфат железа, сульфат цинка, инозитол, культура термофильных бактерий, культура бифидобактерий, L-карнитин, сульфат меди, йодид калия, сульфат марганца, биотин, селенат натрия.

Из витаминов в продукте присутствуют: А (ретинол), D (эргокалициферол), Е (токоферол), К (филлохинон), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B5 (пантотеновая кислота), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), B7 (биотин), B3 (ниацин). Набор минеральных веществ следующий: натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, магний, железо, цинк, медь, йод.

Полезные свойства смеси Nan-2 кисломолочный

Смесь Nan-2 кисломолочный рекомендуется применять для лечения и профилактики следующих недугов:

• устранение умеренно выраженных функциональных нарушений пищеварения;
• профилактика развития диареи;
• устранение последствий перенесенной диареи;
• профилактика дисбиоза кишечника.

Компоненты этого кисломолочного продукта оказывают следующее благотворное воздействие:

1. Укрепляет и активизирует детский иммунитет на этапе введения прикорма (уникальная комбинация защитных компонентов «Защита плюс»).
2. Укрепляет иммунитет и поддерживает здоровье микрофлоры кишечника, защищает от кишечных инфекций (BIO ферментация смеси, бифидобактерии BL).
3. Обеспечивает оптимальный рост и развитие (легкоусвояемый белок OPTI PRO 2).

Мальтодекстрин – это компонент, полученный путём ферментного расщепления растительного крахмала. Его отличительными особенностями является хорошая усвояемость, гипоаллергенность и сладковатый вкус. Кроме того, он содействует лучшему усвоению витаминов и минералов.

Противопоказания смеси Nan-2 кисломолочный

Nan-2 кисломолочный не может заменить грудное молоко в первые шесть месяцев жизни крохи.

Необходимо отметить, что вскармливать малыша искусственным образом следует только при недостатке, полном отсутствии грудного молока или невозможности кормления грудью по объективным причинам. Принимайте это важное решение только после консультации с врачом.

Как использовать смесь Nan-2 кисломолочный

Смесь Nan-2 кисломолочный необходимо готовить непосредственно перед кормлением. Предварительно вымойте и простерилизуйте бутылочку с соской (калоризатор). В неё влейте половину от рекомендованного таблицей кормления объёма жидкости (вскипячённой и остуженной до 37 градусов воды) и всыпьте требуемое количество мерных ложек (без горки) сухого продукта. Встряхивайте бутылочку до полного растворения смеси. Влейте оставшуюся часть воды и повторно встряхните. Продукт готов к употреблению.

Предварительно на внутренней стороне запястья проверьте его температуру (она должна быть 37 градусов).

Предлагайте ребёнку только свежеприготовленную смесь. Не используйте оставшуюся от предыдущих кормлений готовую смесь.

Например, чтобы получить 100 мл. жидкой смеси требуется 90 мл. воды и 3 мерные ложки (без горки) сухого продукта.

Как хранить смесь Nan-2 кисломолочный

Эта кисломолочная сухая смесь Nan 2 подлежит хранению в течение 18-ти месяцев. Вскрытый продукт следует использовать в срок, не превышающий трёх недель.

Кисломолочные детские смеси | КиндерМЕНЮ

Так же, как и пресные продукты на основе коровьего молока, кисломолочные смеси содержат сывороточный белок, лактозу, витамины и минералы (железо, витамин D, йод, цинк), таурин (аминокислота для развития мозга и сетчатки), карнитин (оптимизирует энергетический обмен и улучшает усвоение жира), инозитол (защищает нервные клетки).

Различия в составе кисломолочных и пресных смесей:

1. Казеин – основной белок молока – в них уже створожен, поэтому он медленнее эвакуируется из желудка, уменьшает срыгивания, более полно усваивается в кишечнике
2. Молочный сахар – лактоза – также частично ферментирован в молочную кислоту, что позволяет применять такие смеси у детей с легкой степенью лактазной недостаточности
3. Содержание молочной кислоты позволяет поддерживать нормальную кислотность в желудке и кишечнике, стимулировать секрецию поджелудочной железы, профилактировать дисбактериоз, способствует лучшему усвоению жира, витаминов и железа
4. В кисломолочных смесях содержатся полезные микроорганизмы, которые не дают развиваться патогенной флоре в кишечнике, аллергии и поддерживают иммунитет

Распространенный миф: так называемые «сладкие» или «пресные» адаптированные смеси имеют нейтральный рН, а кисломолочные – низкий, поэтому могут вызывать срыгивания, неадекватную выработку ферментов и даже метаболический ацидоз (вымывание кальция из костей, камни в почках).

Кисломолочные смеси НАН и Нутрилон имеют рН в пределах 6,4-6,8, то есть нейтральный, близкий к рН грудного молока. Поэтому они могут составлять 100% дневного рациона ребенка. Это достигается путем использования особого штамма бактерий, которые продуцируют в основном не кислоты, а лактазу.

Прочие кисломолочные смеси должны использоваться с пресными в соотношении 1:1, а кефир, сметана, ряженка и другие цельные кисломолочные продукты – только с 8 месяцев, не более 200 мл в день.

Другое заблуждение: кисломолочные смеси нельзя применять длительно, так как у ребенка не будет вырабатываться собственная микрофлора. Доля истины в этом утверждении есть, не стоит применять смеси с полезными бактериями и препараты-пробиотики в первый месяц жизни ребенка, чтобы не мешать естественному заселению кишечника микроорганизмами. После формирования биоценоза его нужно только поддерживать, а с этой задачей как нельзя лучше справляются именно кисломолочные смеси.

Кому показаны кисломолочные смеси?

1. Детям с коликами и срыгиваниями, запорами, кишечными инфекциями (в период выздоровления). Кисломолочные смеси нормализуют моторику, выделение ферментов и желчи, размягчают кал, подавляют развитие патогенных бактерий (кишечной палочки).
2. При риске дисбиоза. Лакто- и бифидобактерии в составе смесей поддерживают нормальный состав микрофлоры при приеме антибиотиков, переводе с грудного на искусственное вскармливание.
3. Недоношенным детям. Кисломолочные смеси лучше усваиваются, способствуют набору массы тела, вызывают чувство сытости.
4. При легкой степени недостаточности лактазы и ферментов поджелудочной железы. Молочный сахар и белок в смесях уже частично ферментирован, что снижает нагрузку на незрелые ферментные системы ребенка.Детям с аллергией. Смеси на кисломолочной основе нормализуют иммунитет и достаточно безопасны в плане пищевой аллергии.
5. Детям при анемиях. Из кисломолочных смесей лучше усваивается железо, что позволяет использовать их при сниженном уровне железа и гемоглобина.

Как вводить в рацион ребенка кисломолочные смеси?

Начать следует с 20-30 мл смеси за один прием (в дополнение к основной смеси), постепенно это количество можно увеличивать до полноценного кормления. Если желаемый эффект не достигнут (размягчение стула, уменьшение колик, срыгиваний), можно еще несколько приемов пищи сделать кисломолочными. В первый месяц жизни лучше не использовать кислые смеси, так как они могут усиливать срыгивания и мешать формированию естественной микрофлоры.

При разведении водой кисломолочные смеси имеют вид высокодисперсной жидкости и кислый привкус, это абсолютно нормально. Кстати, из-за специфичного вкуса дети могут отказываться от еды, поэтому при введении кисломолочной смеси в рацион ее лучше давать в небольших количествах в конце кормления.

Инкубация в молочно-кисломолочной смеси, начиная от чистой ферментированной …

Контекст 1

… Свойства ферментированного молока по сравнению с обычным молоком, скорее всего, являются основной причиной того, почему толстый слой кисломолочного прилипает к внутренней поверхности упаковочного материала при заливке. Чтобы опровергнуть эту гипотезу, Ref был инкубирован в смеси ферментированного молока и молока, от чистого молока до чистого ферментированного молока. Рис. 1, на котором показано количество оставшегося продукта в упаковке объемом 1 л, демонстрирует это утверждение…

Контекст 2

… индуцируется на границе раздела (продукт-поверхность), не проникая в сыпучий продукт при встряхивании. Однако разница между процедурой встряхивания и без нее более очевидна, чем между поверхностями, что указывает на то, что реология (в первую очередь градиент вязкости) оказывает большое влияние на прилипшее количество с течением времени. Результаты 2-минутного стока, рис. 10, дополнительно демонстрируют наблюдение, касающееся более заметной фазы сыворотки на поверхности Варианта 3.Результирующий градиент вязкости от сыпучего продукта к поверхности и поверхностная жидкость с низкой вязкостью служат в качестве смазки, позволяя более густому продукту скользить по границе раздела. Более того, поскольку не имеет значения …

Контекст 3

… способность удерживать жидкость. Кроме того, характеристики поверхностей частично теряются со временем из-за адсорбции поверхностно-активных веществ, таких как белки, фосфолипиды и т. Д. (Подтверждено в моделировании Монте-Карло, проведенном Evers et al.(2012), FTIR / ATR (не показано) и измерения краевого угла), присутствующие в ферментированном молоке. Рис. 10 показывает стекание ферментированного молока с поверхностей материала. Вариант 3 — взбалтывали перед снятием, дали лучший поток. Хотя синерезис наблюдался по всем внутренним поверхностям, наиболее заметное разделение фаз наблюдалось в направлении Варианта 3, не проникая в основную часть при …

Контекст 4

… на поверхностях Вариантов 1 и 2, инкубированных в течение 96 ч резко изменились по сравнению с профилями, наблюдаемыми для поверхностей, подвергшихся короткому погружению.Наиболее заметное изменение наблюдалось в Варианте 1: от формы пробки с проскальзыванием к более клиновидной характеристике дренажа с меньшим отступающим углом, как показано на Рис. 11. Левый рисунок относится к начальному профилю потока и сразу после 96 ч инкубации. Кроме того, в жидкостях с пределом текучести, таких как ферментированное молоко, значение выхода должно быть превышено гравитационным напряжением, чтобы вызвать поток. Следовательно, характеристика течения не параболическая, как для Ньютона…

Контекст 5

… продукт соответствовал Варианту 3 ðP <0: 05Þ, за исключением сравнения с Вариантом 2, в процедуре без встряхивания. Поскольку профиль стекания остатка после 96 ч инкубации показал измененные характеристики по сравнению с остатком на поверхностях, которые были кратковременно погружены в воду, были проведены измерения краевого угла смачивания водой инкубированных поверхностей. На рис. 12 показаны углы контакта с водой, измеренные на поверхностях после увеличения времени инкубации.Краевые углы для Ref, Варианта 1 и Варианта 2 уменьшаются с течением времени погружения в отличие от Варианта 3, который приближается к краевому углу для Ref ...

Restricted Content

В соответствии с нашей Политикой конфиденциальности мы хотим, чтобы вы знали, что мы делаем с предоставленной вами информацией. при создании учетной записи My CABI.

Мы собираем ваше имя, адрес электронной почты, институциональную принадлежность и учетные данные для входа.Мы используем эту информацию чтобы предоставить вам доступ к услуге My CABI, предоставить вам техническую поддержку или поддержку по продукту, а также обеспечить надежную работу службы.

Мы также можем использовать информацию о подключении цифрового отпечатка, такую ​​как ваш IP-адрес и другие технические идентификаторы, для сбора данных об использовании, данных о потоках кликов и информации о страницах, которые вы посещали и искали, для анализа использование с целью улучшения и улучшения нашего сервиса.

Мы хотели бы время от времени связываться с вами по электронной почте, чтобы узнать, как мы можем улучшить Мой CABI, например, добавление или изменение его функциональности, новых функций и содержимого.

Кроме того, мы также хотели бы сообщить вам о специальных предложениях, акциях, опросах и другой информации. связанных с продуктами и услугами CABI.

Вы можете удалить свою учетную запись My CABI со страницы своего профиля, и в этом случае вся ваша информация будет быть удалены с наших серверов.

Вы можете прочитать нашу полную Политику конфиденциальности здесь https://www.cabi.org/privacy-policy/.

Вы должны принять Политику конфиденциальности, чтобы продолжить

Йогурт и кисломолочные напитки

Кисленое молоко

Изначально этот продукт был ферментированным побочным продуктом при производстве масла, но сегодня более распространено производство кисломолочной пахты из обезжиренного или цельного молока. Культура, наиболее часто используемая в Loctococcus lactis , возможно, также subsp. cremoris или diacetylactis . Молоко обычно нагревают до 95 ° C и охлаждают до 20-25 ° C перед добавлением закваски. Добавляют закваску в количестве 1-2% и оставляют ферментацию на 16-20 часов до кислотности 0,9% молочной кислоты. Этот продукт часто используется в качестве ингредиента в хлебопекарной промышленности, помимо того, что его расфасовывают для продажи в розничной торговле.

Молоко ацидофильное

Молоко Acidophilus — это традиционное молоко, ферментированное Lactobacillus acidophilus (LA), которое, как считается, оказывает терапевтическое действие на желудочно-кишечный тракт.Можно использовать обезжиренное или цельное молоко. Молоко нагревают до высокой температуры, например, 95 ° C в течение 1 часа, чтобы снизить микробную нагрузку и способствовать медленно растущей культуре LA. Молоко инокулируют на уровне 2-5% и инкубируют при 37 ° C до коагуляции. Некоторое ацидофильное молоко имеет кислотность до 1% молочной кислоты, но для терапевтических целей чаще используется 0,6-0,7%.

Другим вариантом было введение сладкого ацидофильного молока, в которое была добавлена ​​культура LA, но не было инкубации.Считается, что культура достигнет желудочно-кишечного тракта, где будут реализованы ее терапевтические эффекты, но молоко не имеет ферментированных свойств, что дает преимущества без высокой кислотности и вкуса, которые некоторые люди считают нежелательными.

Сметана

Квашеные сливки обычно имеют жирность 12-30%, в зависимости от требуемых свойств. Закваска аналогична закваске, используемой для кисломолочного молока. Крем после стандартизации обычно нагревают до 75-80 ° C и гомогенизируют при> 13 МПа для улучшения текстуры.Условия инокуляции и ферментации также аналогичны условиям для культивированного пахты, но ферментация останавливается при кислотности 0,6%.

Другое

Существует множество других кисломолочных продуктов, в том числе кефир, кумыс, напитки на основе штаммов болгарикуса или бифидуса, лабне и множество других. Многие из них появились в регионах и, в зависимости от используемых заквасок, имеют различные вкусы, текстуры и компоненты процесса ферментации, такие как газ или этанол.

ряженое топленое молоко | Кондитерское Безумие

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом ряженки или ряженки, как это называется по-русски. Его получают путем сквашивания молока после того, как оно было запечено при низкой температуре в течение 6-8 часов, что придает молоку светло-коричневый цвет и прекрасный карамельный вкус.

В зависимости от консистенции, жидкой или довольно густой, ряженка представляет собой нечто среднее между напитком и десертом.

Еще одна замечательная вещь в том, что сама ряженка — идеальный ингредиент для выпечки.Если вместо молока, йогурта или пахты использовать ряженку в блинчиках, вафлях или дрожжевом тесте, это придаст нежный и необычный вкус. Пока что моя любимая выпечка с ряженкой.

Ряженка — очень простое в приготовлении блюдо, и я покажу вам два способа запекания молока.

Состав:

8 стаканов цельного молока

Столовая ложка смеси сметаны и простого йогурта на каждые два стакана топленого молока.

Первый способ — использовать мультиварку.

Налейте 8 чашек цельного молока в мультиварку и оставьте крышку приоткрытой, чтобы влага могла выйти. Включите слабый огонь и оставьте на 8-10 часов или до образования золотистой корочки. Медленное приготовление на высокой скорости в течение 4-5 часов также хорошо работает, но мне было удобнее оставить его на ночь в мультиварке. Когда топленое молоко будет готово, дайте ему остыть в течение 30 минут, затем удалите корочку и процедите через мелкое ситечко в кастрюлю.

Второй способ — запечь молоко в духовке.

Налейте молоко в форму для запекания размером 9 × 13 дюймов, пригодную для использования в духовке. Выпекайте при температуре 350F в течение 4-5 часов, пока поверх молока не образуется золотисто-коричневая корочка. Когда топленое молоко будет готово, дайте ему остыть в течение 30 минут, затем удалите корочку и процедите через мелкое ситечко в кастрюлю. В этот момент топленое молоко очень сладкое с нотками карамели. Вы можете остановиться здесь, если хотите, и охладиться, чтобы получить сладкое, густое молоко, или продолжить брожение.

Добавьте столовую ложку сметаны или пахты на каждые две чашки топленого молока.Мне нравится использовать смесь сметаны и простого йогурта. Я смешиваю его с небольшим количеством теплого топленого молока до однородной консистенции. Затем выливаю его в кастрюлю с оставшимся теплым молоком и перемешиваю до однородной консистенции. Сметанные культуры придают ему более сливочную консистенцию, похожую на йогурт. С пахтой или кефиром вы получите немного зернистой текстуры и более кислый вкус. Накройте горшок и оставьте при комнатной температуре, пока он не загустеет (от 4 до 12 часов). Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение.

Теперь у вас есть кислая кисломолочная смесь с богатым вкусом, которую можно использовать сразу. Для хранения ряженки используйте чистые стеклянные банки. Это могут быть банки от варенья или маринованных овощей, а можно использовать несколько банок Мейсона. Готовый продукт разложите по банкам и храните в холодильнике.

Наслаждайтесь!

Топленое молоко

Еще одна замечательная вещь в том, что сама ряженка — идеальный ингредиент для выпечки.В зависимости от консистенции, которая может быть жидкой или довольно густой, ряженка представляет собой нечто среднее между напитком и десертом.

Время приготовления 12 часов

Время приготовления 10 часов

Общее время 22 часа

Ингредиенты

• 8 стаканов цельного молока
• Столовая ложка смеси сметаны и йогурта без добавок на каждые два стакана топленого молока.

Инструкции

Первый способ — использовать мультиварку.

• Налейте 8 чашек цельного молока в мультиварку и оставьте крышку приоткрытой, чтобы влага могла выйти.Включите слабый огонь и оставьте на 8-10 часов или до образования золотистой корочки. Медленное приготовление на высокой скорости в течение 4-5 часов тоже хорошо, но мне удобнее было оставить его на ночь в мультиварке. Когда топленое молоко будет готово, дайте ему остыть в течение 30 минут, затем удалите корочку и процедите. мелкое ситечко в кастрюлю.

Второй способ — запечь молоко в духовке.

• Когда топленое молоко будет готово, дайте ему остыть в течение 30 минут, затем удалите корочку и процедите через мелкое ситечко в кастрюлю.Вылейте молоко в форму для запекания размером 9×13 дюймов, пригодную для использования в духовке. Выпекайте при температуре 350F в течение 4-5 часов, пока поверх молока не образуется золотисто-коричневая корочка.

• Добавьте столовую ложку сметаны или пахты на каждые две чашки топленого молока. Я люблю использовать смесь сметаны и простого йогурта. Я смешиваю его с небольшим количеством теплого топленого молока до однородной консистенции. Затем выливаю его в кастрюлю с оставшимся теплым молоком и перемешиваю до однородной консистенции. Сметанные культуры придают ему более сливочную консистенцию, похожую на йогурт.С пахтой или кефиром получается немного зернистой текстуры и более кислый вкус.

• Накройте кастрюлю и оставьте при комнатной температуре, пока она не загустеет (от 4 до 12 часов). Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение.

• Готовый продукт разлить по банкам и хранить в холодильнике.

Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм | Американский журнал клинического питания

РЕФЕРАТ

Целью данной статьи был обзор существующей литературы, касающейся эффектов и механизмов действия ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке крови. Хотя не все без исключения, существующие данные исследований на животных и людях свидетельствуют об умеренном снижении холестерина ферментированных молочных продуктов. Механически было показано, что ферментированное молоко вызывает увеличение содержания бактерий в кишечнике человека. Считается, что эти бактерии, когда-то обитавшие в толстом кишечнике, сбраживают неперевариваемые углеводы пищевого происхождения. Такая ферментация вызывает повышенное производство короткоцепочечных жирных кислот, что снижает концентрацию холестерина в крови либо за счет ингибирования синтеза холестерина в печени, либо за счет перераспределения холестерина из плазмы в печень.Кроме того, повышенная бактериальная активность в толстом кишечнике приводит к усилению деконъюгации желчных кислот. Деконъюгированные желчные кислоты плохо всасываются слизистой оболочкой кишечника и выводятся из организма. Следовательно, холестерин, являющийся предшественником желчных кислот, в большей степени используется для синтеза желчных кислот de novo. Эти комбинированные действия предполагаются в качестве механизмов, способствующих ассоциации потребления ферментированного молока со снижением концентрации циркулирующего холестерина.

ВВЕДЕНИЕ

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) — основная причина смерти в Северной Америке.Диета была определена как средство контроля концентрации холестерина в сыворотке крови (1, 2). Международные исследования выявили несколько групп населения, придерживающихся диеты с высоким риском, но с низкой частотой сердечно-сосудистых заболеваний. Среди нескольких возможных факторов в рационе этих групп населения, потенциально вызывающих гипохолестеринемию, были идентифицированы молоко и кисломолочные продукты. Целью настоящего обзора было изучить доступную литературу, подтверждающую утверждение, что потребление ферментированных молочных продуктов модулирует концентрацию холестерина, и попытаться изучить обоснованность механизмов, предложенных для объяснения их эффектов.

МОЛОКО КАК ПИТАНИЕ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА

Интерес к влиянию молока на концентрацию холестерина впервые был изучен у народа масаи в Африке (3). Это население потребляет большое количество мяса, а также крови и молока. Несмотря на эту атерогенную диету, частота сердечно-сосудистых заболеваний в этой популяции довольно низка. Молоко было предложено в качестве продукта питания, защищающего от сердечно-сосудистых заболеваний. Mann (3) определил влияние сурфактанта на концентрацию холестерина в сыворотке крови у мужчин масаи в возрасте 16–23 лет.Мужчины были случайным образом разделены на 2 группы, одна из которых действовала как контрольная и пила молоко, а другая пила молоко, содержащее Твин 20 (1 мг / л; Sigma Chemical Corp, Сент-Луис), оливковое масло и рибофлавин. Субъекты ели свою обычную диету из ферментированного молока в течение 6 дней в неделю и ели мясо и кровь на седьмой день. Молоко инокулировали диким штаммом Lactobacillus и добавляли добавки на 2–3 дня позже. Исследование было прекращено через 3 недели вместо 4 из-за большого объема потребляемого молока, который увеличился с 4–5 л / день до исследования до 8.3 л / д на четвертый день. Ввиду такого увеличения потребления энергии и после того, как не удалось снизить потребление молока, исследователи призвали к увеличению физической активности. Однако субъекты не соблюдали компонент физической активности исследования и прибавили в весе. Концентрация общего холестерина значительно снизилась в обеих группах, несмотря на увеличение массы тела. Таким образом, был сделан вывод, что фактор молока снижает концентрацию холестерина и что при большем потреблении молока происходит большее снижение концентрации холестерина.Было высказано предположение, что молоко действует как ингибитор синтеза холестерина (3).

Это исследование, проведенное в масаи, привело нескольких ученых к поиску гипохолестеринемического фактора в молоке. В исследовании Buonopane et al (4) было набрано 82 свободноживущих мужчины и женщины, которые были назначены для включения либо в группу лечения, либо в сезонную группу. Субъектов в группе лечения ( n = 64) просили выпивать ≈1,1 л обезжиренного молока с 2% сухого вещества в день. Сезонная группа была включена для мониторинга влияния сезона на концентрацию холестерина в сыворотке, а не для того, чтобы выступать в качестве контрольной группы, и, следовательно, от нее не требовалось пить молоко.В течение первой недели (до лечения) субъекты не пили молочную добавку. Физиологические измерения и образцы крови собирали 4 раза на протяжении всего исследования. Испытуемые также должны были заполнить три 5-дневных протокола питания до проведения физиологических измерений и сбора крови. Результаты показали, что не было изменений концентрации холестерина в зависимости от сезона. Однако наблюдалось значительное снижение концентраций общего холестерина и триацилглицерина в сыворотке в подгруппе с исходной концентрацией общего холестерина ≥4.9 ммоль / л, что произошло через 4 недели и снова через 8 недель для триацилглицерина. Лечение не оказало влияния на концентрации общего холестерина и триацилглицерина в подгруппе с исходными концентрациями общего холестерина <4,9 ммоль / л. Семь субъектов, включенных в это испытание, принимали препараты, снижающие уровень холестерина. У этих субъектов не наблюдалось изменений концентрации холестерина по сравнению с другими субъектами. Было сделано заключение, что снижение уровня холестерина в плазме было вызвано потреблением молока, поскольку не было изменений в других гиперхолестеринемических факторах, таких как масса тела, потребление пищевых волокон, холестерин и соотношение ненасыщенных жиров и насыщенных жиров.Однако произошло значительное снижение процента энергии, поступающей из жиров, поскольку потребление жиров оставалось стабильным, а потребление энергии увеличивалось. Было высказано предположение, что за эти эффекты снижения холестерина ответственны несколько агентов, содержащихся в молоке, такие как магний, рибофлавин и оротовая кислота (4).

Steinmetz et al (5) сравнили влияние обезжиренного молока и цельного молока на концентрацию циркулирующего холестерина, используя перекрестный дизайн, в котором испытуемые придерживались диеты, соответствующей рекомендациям Американской кардиологической ассоциации. Каждый субъект потреблял 660 мл молока в день в рамках двух экспериментальных диет в течение 6 недель, каждая из которых разделялась на 10–16 недель. Образцы крови брали на исходном уровне, через 3 и 6 недель для анализа концентраций общего холестерина, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП и триацилглицерина. По сравнению с группой, получавшей цельное молоко, через 6 недель наблюдалось значительно большее снижение общего холестерина в группе, получавшей обезжиренное молоко. Концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП снизились на 0,40 и 0,19 ммоль / л соответственно при потреблении обезжиренного молока через 6 недель по сравнению с исходным уровнем.Обе диеты привели к снижению концентрации холестерина ЛПВП через 6 недель по сравнению с исходным уровнем. Это исследование не позволило сделать вывод о том, что молоко снижает концентрацию холестерина, потому что обе диеты имели более низкое содержание жира, чем обычная диета испытуемых. Кроме того, рацион из обезжиренного молока содержал 28% калорий в виде жира по сравнению с 33% в рационе из цельного молока. Процент насыщенных жиров в рационе из обезжиренного молока был на 3,8% ниже, а содержание холестерина на 66 мг ниже, чем в рационе из цельного молока.

Golay et al (6) сравнили стандартное обезжиренное молоко с обезжиренным молоком от иммунизированных коров у 11 субъектов мужского пола с исходной концентрацией общего холестерина 7.01 ммоль / л. Авторы обнаружили, что при потреблении обезжиренного молока от иммунизированных коров в количествах ≤0,3–0,5 л / день в течение 8 недель в контролируемой среде питания наблюдалось значительное снижение концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП. Было высказано предположение, что более высокий уровень иммуноглобулина G (IgG) был ответственен за снижение концентрации холестерина. Шарп и др. (7) воспроизвели это исследование как рандомизированное контролируемое двойное слепое перекрестное исследование продолжительностью 38 недель, состоящее из 5 периодов, в течение которых 30 человек получали молочные продукты.Испытуемых просили придерживаться разумной диеты, и за ними следил диетолог, чтобы поддержать постоянное потребление жиров с пищей на протяжении всего исследования. По оценкам авторов, соблюдение режима потребления молока составило 97%. Результаты снова показали значительное снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП при потреблении иммунизированного молока по сравнению с обычным обезжиренным молоком. Авторы этого исследования предположили, что влияние потребления молока от иммунизированных коров на концентрацию холестерина было связано с изменениями желудочно-кишечной флоры, которые, как считалось, усиливали секрецию желчной кислоты и холестерина.Уменьшение рециркуляции желчных кислот в конечном итоге приведет к снижению концентрации холестерина в плазме, поскольку холестерин используется для синтеза желчных кислот. Однако это исследование не измеряло какие-либо микробиологические параметры, подтверждающие это предположение.

Все эти исследования (3, 4, 6, 7) пришли к выводу, что молоко, цельное или обезжиренное, снижает концентрацию холестерина в сыворотке. Каждый предлагает свой медиатор для этих эффектов, но ни один из них не пытался показать, какой компонент молока — магний (4), рибофлавин (4), оротовая кислота (4), IgG (6), неизвестный фактор ингибирования (3) — или желудочно-кишечная флора (7) вызывает это гипохолестеринемическое действие.

ВЛИЯНИЕ БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА КОНЦЕНТРАЦИИ ХОЛЕСТЕРИНА

Исследования на животных

Шарп и др. (7) предположили, что эффект молока от иммунизированных коров действует через желудочно-кишечную флору. Следуя этим рассуждениям, можно утверждать, что кишечные бактерии также могут быть эффекторами в метаболизме холестерина. Если флора желудочно-кишечного тракта влияет на концентрацию циркулирующего холестерина, то во время употребления кисломолочных продуктов следует наблюдать изменения концентрации холестерина в плазме.

Несколько исследователей сравнили влияние пастеризованного молока, йогурта и других кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина на животных моделях. В одном из этих исследований, проведенных Биной ​​и Прасадом (8), на крысах сравнивалось влияние стандартного йогурта и йогурта, содержащего бифид, на концентрацию холестерина в сыворотке крови. Они исследовали стандартный йогурт, инокулированный Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в концентрации 10 г / л, и бифидный йогурт, дополнительно инокулированный Bifidobacterium bifidum в концентрации 100 г / л.Затем каждый йогурт был обогащен либо сухим обезжиренным молоком, либо сгущенной сывороткой, либо сывороткой, гидролизованной лактозой. Крыс кормили диетой, обогащенной холестерином, с добавлением каждого йогурта ad libitum в течение 30 дней. Все йогурты значительно снижали общий холестерин, но йогурты с гидролизом лактозы и сгущенной сывороткой были наиболее эффективными. Цельное молоко не оказывало гипохолестеринемического действия. Наблюдалось увеличение концентрации холестерина ЛПВП в группе, получавшей бифидный йогурт с сухим обезжиренным молоком, и снижение в группах, получавших стандартный йогурт с сухим обезжиренным молоком и гидролизованной лактозой и сгущенной сывороткой.Во всех группах, получавших бифидный йогурт, концентрация холестерина ЛПНП на 21–27% ниже, чем в группах, получавших цельное молоко. Хотя количество бактерий не измерялось, был сделан вывод, что снижение общего холестерина у крыс, получавших йогурт, могло быть связано с повышенным содержанием кишечных бактерий.

Аналогичные результаты наблюдались и в других группах (9–11). Гиллиланд и др. (9) кормили свиней пищей на основе кукурузы с высоким содержанием холестерина и специфическими штаммами Lactobacillus acidophilus . Одна группа выступала в качестве контроля и получала 50 мл стерильных обезжиренных сухих веществ молока (NFMS), вторая группа получала 50 мл 10% NFMS, содержащих 5 × 10 ¹⁰ клеток размером л.acidophilus P47, а третьему давали 50 мл 10% NFMS с 5 × 10 ¹⁰ клеток L. acidophilus RP32 один раз в день. Эти продукты не подвергались ферментации, бактерии просто добавлялись в NFMS. Обе группы, получавшие бактерии, имели меньшее увеличение концентрации общего холестерина в плазме, чем контрольная группа. Таким образом, был сделан вывод, что определенные штаммы L. acidophilus обладают способностью модифицировать холестерин в кишечнике, делая его недоступным для абсорбции в крови, что вызывает снижение концентрации холестерина в крови (9).

В другом исследовании (10) крыс кормили крысиным кормом с водой, обезжиренным молоком или молоком, инокулированным бактериями S. thermophilus ad libitum в течение 29 дней. Концентрация холестерина в плазме была значительно ниже в группе термофильного молока, чем в группе, получавшей обезжиренное молоко или воду. Хотя обезжиренное молоко не влияло на концентрацию холестерина в плазме, отсутствие эффекта обезжиренного молока могло быть связано с большим увеличением веса, наблюдаемым в этой группе. Эти авторы также предположили, что метаболиты оротата, образующиеся при ферментации, могли быть ответственны за гипохолестеринемическое действие S.thermophilus — кисломолочное молоко (10).

Акалин и др. (11) провели исследование на мышах, чтобы изучить влияние диетического йогурта и ацидофильного йогурта на концентрацию общего холестерина, триацилглицерина и липопротеинов в сыворотке. Мышей разделили на 3 группы: те, которые получали корм для грызунов с водой (контрольная группа), йогурт (группа йогурта) или ацидофильный йогурт (группа AY) ad libitum в течение 56 дней. Йогурты готовили из молока 1% жирности, инокулированного 3% жидкой культурой S. thermophilus и L.delbrueckii подвид bulgaricu s для йогурта и 0,01% лиофилизированная культура S. thermophilus плюс L. acidophilus для ацидофильного йогурта. Количество живых лактобацилл в свежесбродившем молоке составляло ≈10 ¹⁰ / л. На 28 день концентрация общего холестерина была на 22% ниже в группе AY, чем в контрольной группе. Через 56 дней значения для группы AY снизились на 31%, 26% и 17% по сравнению с контрольной группой, группой йогурта и 28-м днем, соответственно.В группе йогурта концентрация общего холестерина была на 7% ниже на 56-й день, чем на 28-й. Концентрации HDL-холестерина и триацилглицерина не пострадали ни от одного лечения, но холестерин LDL на 56-й день был на 33% ниже, чем на 28-й день в AY. группа и на 11% ниже в группе йогурта. Концентрации холестерина ЛПНП в контрольной группе оставались стабильными. Образцы фекалий были также собраны для определения количества фекальных лактобацилл и кишечной палочки. Эти образцы показали увеличение количества фекальных лактобацилл с 8 до 9.5 log колониеобразующих единиц (КОЕ) / г в группе AY и от 8 до 8,5 log КОЕ / г в группе йогурта на протяжении всего лечения. Эти данные показали, что L. acidophilus легче внедряется в кишечном тракте мышей, чем L. bulgaricus , и, таким образом, ацидофильный йогурт был более эффективным в снижении концентрации холестерина в сыворотке, чем йогурт.

Молочнокислые бактерии также были изучены на предмет их гипохолестеринемических свойств. Накадзима и др. (12) изучали влияние ряженого ферментированного молока, полученного с образующими слизь лактококками, на концентрацию холестерина в сыворотке крови крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Обезжиренное молоко было инокулировано либо 5% образующим слизь, либо не образующим слизь L. lactis , подвид cremoris . Контрольный продукт получали путем обработки обезжиренного молока нагреванием и подкисления его до pH 4,7 с помощью 10% молочной кислоты. Крыс кормили рационом с высоким содержанием холестерина, содержащим 10% образующего слизь L. cremoris — кисломолочное молоко (вязкое), не образующее слизь L. cremoris — ферментированное молоко (не липкое) или кислое молоко. ad libitum в течение 7 дней. Концентрации общего холестерина были значительно ниже, а отношение холестерина ЛПВП к общему холестерину было значительно выше в группе, получавшей вязкое молоко, чем в группе, получавшей подкисленное молоко, но концентрации холестерина ЛПВП и триацилглицерина существенно не различались между группами.

Поскольку есть доказательства того, что молочные продукты, ферментированные одним типом бактерий, могут влиять на концентрацию холестерина в сыворотке, можно предположить, что несколько типов бактерий также могут влиять на концентрацию холестерина, и, возможно, в большей степени. Эффекты одного типа бактерий по сравнению с эффектами смеси бактерий на концентрацию холестерина в сыворотке были исследованы на крысах Фукусимой и Накано (13). Четыре группы крыс получали 30 г рисовых отрубей / кг корма, ферментированного 1 () бациллами, лактобациллами, стрептококками, Clostridium butyrium, Saccharomyces cerevisiae и Candida utilis; 2 ) л.ацидофильный; 3 ) Streptococcus faecalis; или 4 ) неферментированные рисовые отруби (контроль). Ферментация достигалась добавлением от 1 × 10 ⁷ до 1 × 10 ⁸ КОЕ / г рисовых отрубей. Группа, получавшая смесь бактерий, показала значительно большее снижение концентрации холестерина, чем группы, получавшие только один тип бактерий. Наблюдалось, что смесь организмов вызывает большее снижение концентраций холестерина ЛПОНП, холестерина липопротеинов промежуточной плотности (ЛПНП) и холестерина ЛПНП; повышение концентрации стероидов в кале; и снижает состав жирных кислот в печени. Активность β-гидрокси-β-метилглутарил-кофермента А редуктазы в печени значительно снизилась в результате потребления бактерий и была ниже в группе смешанных организмов, чем в группах, получавших один тип бактерий, тогда как концентрации холестерина в фекалиях и желчных кислот были ниже. выше. Это исследование позволяет предположить, каким образом бактерии могут оказывать влияние на концентрацию холестерина в плазме. Бактерии могут вызвать повышенную экскрецию желчной кислоты и холестерина, как это наблюдается в образцах кала, что приведет к более низким концентрациям холестерина, наблюдаемым в группе, потребляющей смесь организмов.

Mohan et al (14) сообщили, что цыплята-бройлеры получали рацион с добавлением на килограмм 75, 100 или 125 мг сухих первичных культур L. acidophilus и L. casei, B. bifidum, Aspergillus oryzae и Torulopsis организмов в таблетированной форме в течение 8 недель имели значительно более низкие концентрации холестерина, чем контрольная группа, не получавшая пробиотик. Экспериментальный корм в этом исследовании содержал минимум 0,27 × 10 ⁹ КОЕ / г и давался цыплятам-бройлерам ad libitum.Образцы для анализа холестерина брали через 6 недель кормления. Было высказано предположение, что смеси организмов связывают холестерин и желчные кислоты и могут ингибировать образование мицелл в кишечнике (13), хотя данных, подтверждающих это утверждение, представлено не было. Связывание холестерина с желчными кислотами и ингибирование образования мицелл в сочетании с влиянием ферментации на продукцию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) были механизмами, которые были предложены для объяснения потенциального снижения уровня холестерина ферментированных молочных продуктов (15).

Все эти исследования на животных указывают на понижающее холестерин действие кисломолочных продуктов (7–10, 12–14), которые кажутся более эффективными, чем одно молоко (9, 10). Большинство данных указывает на то, что содержание бактерий может быть ответственным за гипохолестеринемическое действие. Кроме того, некоторые исследования показали, что несколько типов бактерий в сочетании оказывают большее влияние на метаболизм холестерина, чем один тип (14).

Исследования на людях

Убеждения о пользе кисломолочных продуктов для здоровья человека восходят к началу 1900-х годов.В 1908 году Мечников (16) писал, что молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, «предотвращало гниение кишечника» и «помогало поддерживать силы организма». Исследования на людях в области ферментированных молочных продуктов и холестеринемии проводятся с 1970-х годов. Hepner et al (17) в 1979 году протестировали влияние добавок йогурта на концентрацию холестерина в плазме у людей. В первом рандомизированном перекрестном исследовании участвовали 17 свободноживущих субъектов, которые дополнили свой привычный рацион тремя порциями по 240 мл непастеризованного йогурта или 720 мл 2% -ного молока в течение 4 недель.После 4-недельного периода вымывания субъекты принимали альтернативное лечение. Результаты показали, что в группе, получавшей непастеризованный йогурт, концентрация общего холестерина снизилась на 5% после 1 недели приема добавок, повысилась во время периода вымывания и продолжала незначительно расти во время добавления молока. В группе, впервые получавшей молоко, концентрация общего холестерина в плазме снизилась, хотя и незначительно, после 1 недели приема молока, повысилась во время вымывания и снизилась на 9% после 1 недели приема йогурта.Тридцать шесть субъектов участвовали во втором эксперименте, в котором 4 группы дополнили свой рацион тремя дневными порциями по 240 мл непастеризованного йогурта, пастеризованного йогурта или 720 мл дневными порциями 2% -ного молока, или поддерживали свою обычную диету в течение 12 лет. нед. Оба йогурта изначально содержали живые культуры L. bulgaricus и S. thermophilus . Уровень холестерина в сыворотке крови в группе, потреблявшей непастеризованный йогурт, упал на 9% после первой недели эксперимента. В группах, потреблявших йогурт, снижение составило 5%. Авторы пришли к выводу, что молоко может иметь небольшой гипохолестеринемический эффект и что пастеризованный и непастеризованный йогурты оказывают аналогичное влияние на концентрацию холестерина. Тот факт, что концентрация холестерина всегда снижалась после 1 недели приема добавок, может указывать на то, что эффект не опосредован лечением, а просто участием в исследовании.

Thompson et al (18) исследовали влияние ферментированного и неферментированного молока в попытке найти в молоке фактор, ответственный за его свойства снижать уровень холестерина.Шестьдесят восемь добровольцев приняли участие в 10-недельном исследовании, в ходе которого они потребляли 250 мл 2% -ного молока. В течение первых 3 недель испытания все испытуемые должны были потреблять дополнительно 1 л 2% молока в день. В следующие 3 недели они возобновили потребление 250 мл молока, а в течение последних 3 недель были разделены на 6 групп. Первые 3 группы пили 1 л обезжиренного, 2% жирного и цельного молока соответственно; группа 4 выпила 1 л сладкого ацидофильного молока, неферментированного, но инокулированного L. acidophilus , группа 5 выпила 1 л пахты, ферментированной S.cremoris и S. lactis , а группа 6 потребляла 1 л йогурта, ферментированного L. bulgaricus и S. thermophilus . Концентрации общего холестерина в плазме, холестерина ЛПНП и холестерина ЛПВП оставались постоянными на протяжении всего исследования. Концентрации триацилглицерина были постоянными в течение первых 2 периодов и увеличивались в группах, получавших йогурт и ацидофильное молоко в последний период. Масса тела увеличивалась в первые и последние 3 недели, за исключением групп, получавших 2% жирность и цельное молоко, в которых она увеличивалась только в первые 3 недели.Отсутствие значительного влияния ферментированных продуктов на концентрацию холестерина объяснялось тем фактом, что субъекты в этом исследовании имели концентрацию холестерина <5,0 ммоль / л.

Аналогичным образом Rossouw et al (19) провели исследование, чтобы сравнить влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека. Мальчики-подростки были случайным образом распределены по потреблению обезжиренного молока (A), йогурта (B) или цельного молока (C). Исследование длилось 5 недель, в течение первой и последней недель из которых молочные продукты не подавались.В течение недель, в течение которых они получали 2 л назначенного молочного продукта, испытуемых просили потреблять продукт в 4 аликвотах по 500 мл каждая, один раз перед каждым приемом пищи и еще раз перед сном. Разделение молочного продукта на аликвоты было выполнено для облегчения корректировки приема пищи по степени насыщения и таким образом, чтобы потребление энергии оставалось стабильным. Для статистического анализа диетических поступлений использовались записи о питании за два дня. В течение базовой недели концентрации общего холестерина значительно снизились во всех группах, концентрации HDL-холестерина значительно снизились в группах A и B, а триацилглицерин также снизился в группе B.В течение экспериментальных недель концентрации общего холестерина значительно упали в группе A, выросли в группах B и C к концу второй недели и вернулись к исходному уровню после третьей недели. Изменения концентрации общего холестерина коррелировали с общим потреблением жиров и холестерина. Концентрации HDL-холестерина значительно увеличились в течение первой недели эксперимента во всех 3 группах и упали до исходных концентраций в течение последующих недель. На основании этих результатов авторы пришли к выводу, что фактор молока не обязательно может быть вовлечен в гипохолестеринемический эффект обезжиренного молока.Однако они предположили, что снижение концентрации холестерина на второй неделе употребления йогурта и цельных сливок могло быть связано с физиологической реакцией на необычное потребление холестерина и жиров.

Schaafsma et al (20) исследовали влияние молока, ферментированного с использованием традиционных заквасок для йогурта, йогурта, содержащего 2 штамма L. acidophilus , и йогурта, содержащего 2,5% фруктоолигосахаридов, на концентрацию липидов в крови. Контрольным продуктом было молоко, инокулированное традиционными заквасочными культурами йогурта. Тридцать здоровых мужчин с концентрацией холестерина <7,8 ммоль / л были случайным образом распределены в 1 из 2 групп после сопоставления по массе тела, общему холестерину в сыворотке и фенотипу аполипопротеина E3. Исследование имело двойной слепой, рандомизированный, двусторонний перекрестный дизайн с двумя 3-недельными периодами лечения, разделенными 1-недельным периодом вымывания. Во время каждой фазы испытуемым предлагалось потреблять три порции по 125 мл тестируемого или контрольного продукта ежедневно во время их обычного приема пищи. Тестируемый продукт снижал концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП по сравнению с контрольным продуктом.Однако в отчете не указывается, были ли изменения этих переменных значительными по сравнению с исходными значениями.

Другой молочный продукт, ферментированный Enterococcum faecium и 2 штаммами S. thermophilus (Gaio, Орхус, Дания), был исследован на предмет возможных гипохолестеринемических свойств (21). Свежий продукт, содержащий 10 ^8–12 КОЕ E. faecium / л и 5–20 × 10 ¹² КОЕ S. thermophilus / л, давали здоровым мужчинам с концентрацией холестерина от 5.0 и 6,5 ммоль / л. Участников попросили потреблять 200 мл ферментированного молока в качестве дополнения к их обычному рациону в течение 6 недель. Исследование было рандомизированным, двойным слепым и плацебо-контролируемым. В качестве плацебо использовалось молоко, подкисленное органической кислотой. Группы были похожи, за исключением того, что у субъектов, принимавших плацебо, исходные концентрации холестерина ЛПНП были выше. Не было изменений в массе тела, концентрациях холестерина ЛПВП или триацилглицерина внутри или между группами во время испытания. В группе, потреблявшей ферментированное молоко, значительное снижение концентрации общего холестерина на 3% и 6% наблюдалось после 3 и 6 недель приема добавок, соответственно, а концентрации холестерина ЛПНП были снижены на 10% после 6 недель приема добавок.В группе плацебо таких изменений не наблюдалось. Таким образом, было высказано предположение, что гипохолестеринемический эффект молока зависит от присутствия бактерий в ферментированном молоке, но объяснительный механизм не предложен.

В долгосрочное исследование (22) с использованием того же ферментированного молока участвовали женщины и субъекты с концентрацией холестерина <8,0 ммоль / л (5,78 ± 0,20 ммоль / л). Субъекты были случайным образом распределены либо на тестируемый продукт (Gaio), либо на подкисленное молоко. В течение первых 4 недель субъекты придерживались своей обычной диеты без каких-либо добавок.В течение следующих 24 недель субъекты потребляли любой продукт со скоростью 200 мл / день. Участников проинструктировали не изменять свои привычки в еде и не употреблять какие-либо ферментированные молочные продукты, кроме тех, которые были предоставлены для исследования. Исходные показатели были одинаковыми в обеих группах лечения. У женщин концентрации холестерина ЛПНП были значительно снижены на 8% после 1 месяца употребления ферментированного молока и оставались стабильными до конца эксперимента. В группе плацебо изменений в уровне холестерина ЛПНП не было. У мужчин линейное снижение холестерина ЛПНП на 10% наблюдалось в течение первых 3 месяцев потребления ферментированного молока.Однако концентрации холестерина ЛПНП также были значительно ниже в группе плацебо через 3 месяца, но через 6 месяцев снижение было одинаковым в обеих группах. Был сделан вывод, что ферментированное молоко может значительно снизить концентрацию холестерина ЛПНП в течение 1 месяца после употребления. Однако было также признано, что плацебо могло также оказывать гипохолестеринемический эффект.

de Roos et al (23) провели плацебо-контролируемое двойное слепое исследование, в котором 78 здоровых субъектов с нормохолестеринемией дополнили свой рацион 500 мл йогурта в день.Все субъекты потребляли контрольный йогурт, приготовленный из закваски S. thermophilus в течение первых 2 недель, и были случайным образом распределены либо на контрольный, либо на тестовый йогурт на следующие 6 недель. Исследуемый йогурт содержал от 4,8 × 10 ⁹ до 2,7 × 10 ¹⁰ КОЕ штамма L. acidophilus L-1 в каждом образце объемом 500 мл. Группы были похожи в отношении распределения по полу, возрасту, индексу массы тела и концентрации общего холестерина на исходном уровне. Не было изменений в концентрациях общего холестерина, HDL-холестерина, LDL-холестерина или триацилглицерина в течение 6-недельного периода ни в одной из групп.Был сделан вывод, что йогурты, содержащие L. acidophilus , штамм L-1, не снижают уровень липидов в крови у мужчин и женщин с концентрацией холестерина от нормального до погранично высокого уровня.

Таким образом, исследования, проведенные на людях, неоднозначны в отношении влияния ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке (таблица 1). Наличие мешающих факторов, таких как изменение содержания жира в рационе (18, 19), не позволяет сделать прямые выводы из результатов. Кроме того, в начале некоторых исследований у субъектов наблюдалась низкая концентрация холестерина в сыворотке крови (18, 19). Кроме того, отсутствие надлежащего плацебо проблематично, поскольку было доказано, что молоко обладает гипохолестеринемическими свойствами. Кроме того, некоторые авторы не сообщили о бактериальном составе (19) и концентрации (17–20) исследуемого продукта, что затрудняет сравнение исследований.

ТАБЛИЦА 1

Сводка результатов по влиянию ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме ¹

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или воду
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил уровень холестерина ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%.
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при употреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Мужчины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию ОХ и ЛПНП-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или воду
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил уровень холестерина ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%.
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при употреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Мужчины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию ОХ и ЛПНП-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови влияние кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме 1 Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты . Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию TC Gilliland et al (9), 1985 Pigs Меньшее увеличение концентраций TC с AY Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или воду Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил уровень холестерина ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%. Фукусима и Некаано (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни одна из них Концентрации ТС были ниже при употреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком Agerbaeck et al (21), 1995 Мужчины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко снижает концентрацию ОХ и ЛПНП-холестерина Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты . Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию TC Gilliland et al (9), 1985 Pigs Меньшее увеличение концентраций TC с AY Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или воду Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил уровень холестерина ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%. Фукусима и Некаано (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни одна из них Концентрации ТС были ниже при употреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком Agerbaeck et al (21), 1995 Мужчины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко снижает концентрацию ОХ и ЛПНП-холестерина Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови КОЛОНИЗАЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА Поскольку pH желудка является основным барьером для бактерий, он обычно содержит лишь небольшое количество грамположительных бактерий, таких как лактобациллы и стрептококки. Считается, что эти бактерии являются временными микроорганизмами, попадающими в организм с пищей или слюной (24). Чартерис и др. (25) в 1998 г. изучали жизнеспособность различных штаммов лактобацилл и бифидобактерий в условиях, встречающихся во всем желудочно-кишечном тракте, и обнаружили, что 14 из 15 изученных штаммов потеряли> 90% жизнеспособности во время имитации желудочного транзита. Единственным внутренне устойчивым штаммом был штамм L. fermentum KLD. Однако добавление молочных белков улучшило переносимость желудочного транзита, что позволило использовать 2 штамма, L.casei 212.3 и Bifidobacterium infantis 25962, чтобы быть полностью устойчивыми к pH. Добавление муцина не изменило толерантность лактобактерий, но увеличило толерантность бифидобактерий. Таким образом, был сделан вывод, что некоторые штаммы лактобацилл и видов бифидобактерий могут выжить при прохождении через желудок человека и, в большей степени, при попадании в организм с молочными продуктами или продуктами, содержащими молочные белки (25). Оказавшись в толстом кишечнике, задержка бактерий может быть результатом специфической адгезии бактерий к эпителиальным клеткам, неспецифической адгезии к другим кишечным бактериям или проникновения и запутывания в слизистой оболочке (26).Было обнаружено, что введение 125 г ферментированного бифидобактериями молока в день, содержащего 1 × 10 9 бактерий / г, 3 раза в день в течение 12 дней, увеличивает долю экзогенных бифидобактерий во флоре толстой кишки (27). Это было косвенно изучено Marteau et al (28), которые изучили влияние регулярного употребления продуктов, содержащих живых L. acidophilus (1 × 10 7 клеток / г) и B. bifidus (1 × 10 8 клеток / г) бактерий в течение 3 недель на активность фекальных ферментов.Ферментированный молочный продукт, который также содержал мезофильную молочную культуру S. lactis и S. cremoris (1 × 10 8 клеток / г), потребляли по 100 г 3 раза в день в течение 3 недель. Периоду приема добавок предшествовали трехнедельные периоды, в течение которых испытуемым не разрешалось употреблять ферментированные молочные продукты. Нитроредуктаза, фермент, участвующий в превращении нитрованных ароматических соединений в потенциально вредные амины в кишечнике, продемонстрировал снижение своей активности в течение периода приема добавок и оставался низким в фазе последующего наблюдения.Ферментативная активность β-глюкозидазы, пищеварительного фермента, обнаруживаемого преимущественно в тонком кишечнике, значительно повысилась во время фазы приема добавок и вернулась к исходному уровню в фазе последующего наблюдения. Однако не было изменений в выделении водорода и метана из дыхания при добавлении ферментированного молока. Эти результаты заставили исследователей предположить, что хроническое употребление ферментированного молочного продукта, содержащего L. acidophilus и B. bifidum , приводит к метаболическим модификациям флоры толстой кишки (28). Таким образом, можно сделать вывод, что содержание бактерий в кишечнике может быть изменено путем хронического употребления в пищу продуктов, содержащих бактерии. ВЛИЯНИЕ КИШЕЧНИКОВЫХ БАКТЕРИЙ НА КОРОТКОЦЕПНЫЙ ОБМЕН ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ХОЛЕСТЕРИНА Бактерии в толстом кишечнике сбраживают неабсорбированные углеводы и эндогенные полисахариды, включая слизь, с образованием ≈100–450 ммоль SCFAs / день (29). Сообщается, что относительные пропорции производимых ацетата, пропионата и бутирата составляют ≈60: 20: 15, в зависимости от ферментируемых субстратов (30).Все субстраты производят ацетат в качестве основного конечного продукта, но количество производимых пропионата и бутирата варьируется. Таким образом, наблюдение за измененными структурами SCFAs в толстой кишке человека является свидетельством ферментации (31). Когда SCFAs присутствуют в кишечнике, они быстро абсорбируются толстым кишечником, а затем метаболизируются в печени (32). Wolever et al (33) изучили взаимодействие между SCFAs толстой кишки и сыворотки, чтобы увидеть, сколько ацетата, продуцируемого в толстой кишке, передается в кровь.Они обнаружили, что ректальные инфузии ацетата натрия или пропионата натрия увеличивают сывороточные концентрации каждого из этих субстратов. Результаты этого исследования также позволили авторам сделать вывод, что ацетат увеличивает общий холестерин и снижает содержание жирных кислот, а пропионат увеличивает уровень глюкозы в крови и снижает гиперхолестеринемический ответ, вызванный ацетатом, предшественником холестерина. Этот эффект снова наблюдался, когда те же авторы показали, что пропионат ингибирует включение ацетата в триацилглицерин плазмы, а также имеет тенденцию ингибировать включение 13 C из меченого ацетата в холестерин плазмы (34). В исследовании, в котором женщины принимали ежедневно в течение 7 недель капсулы, содержащие 7,5 г пропионата (30), концентрации холестерина ЛПВП в плазме увеличивались, тогда как холестерин ЛПНП снижался по сравнению с контролем, капсулами двухосновного фосфата кальция и с исходными значениями, когда организм индекс массы оставался постоянным. Контрольные субъекты были сопоставлены по индексу массы тела, площади под базовой кривой теста толерантности к глюкозе и процентному содержанию общего холестерина в виде холестерина ЛПВП. Авторы предупредили, что постепенное всасывание пропионата, полученного в результате бактериальной ферментации, может не привести к тем же эффектам, что и в этом исследовании, поскольку потребление с пищей приводит к быстрому всасыванию пропионата в кишечнике. Чтобы кишечная бактериальная ферментация играла роль в гиполипидемическом эффекте пищи, необходимо производить достаточное количество пропионата, чтобы компенсировать эффекты образования ацетата в качестве предшественника синтеза липидов (15). Увеличение количества бактерий или изменение состава популяции бактерий в толстом кишечнике приведет к усилению ферментации и продукции SCFA. Таким образом, в зависимости от пропорции каждой продуцируемой жирной кислоты концентрация холестерина в плазме может изменяться посредством этого механизма. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИЙ НА ЖЕЛЧНЫЕ КИСЛОТЫ И ОБМЕН ХОЛЕСТЕРИНА Другой механизм, посредством которого бактерии, связанные с ферментированными молочными продуктами, могут проявлять свое гипохолестеринемическое действие, — это желчные кислоты. Холевая и дезоксихолевая кислоты, желчные кислоты, вырабатываемые гепатоцитами из холестерина, конъюгированы с глицином и таурином соответственно. Эти кислоты попадают в тонкий кишечник, где они всасываются и направляются в печень. Однако во время реабсорбции конъюгированные желчные кислоты подвергаются воздействию микрофлоры кишечника.Бактерии, обнаруженные в ферментированных продуктах, такие как видов Bacteroides , бифидобактерии, фузобактерии, клостридии, пептострептококки, лактобациллы и стрептококки, гидролизуют конъюгированные желчные кислоты (24). Исследования на животных также показали, что меченая желчная кислота выводится быстрее у нормально питающихся крыс, чем у стерильных крыс (35). Кроме того, свиньи, содержащиеся в нестерильной среде, имеют более низкие концентрации холестерина в сыворотке и в 4 раза более высокую экскрецию нейтральных стероидов, чем свиньи, содержащиеся в стерильной среде (36).Эти результаты согласуются с результатами, полученными Годдардом и Хиллом (37), которые обнаружили, что крысы и морские свинки выделяли [ 14 C] холестерин в виде стероидов с мочой и фекалиями (94% и 90% для крыс и морских свинок, соответственно). при инъекции 2–10 мкКи (74–370 кБк) меченого холестерина в слепой кишке. Выведение было максимальным через 72 часа, но ≈90% нейтральных стероидов были восстановлены в первые 24 часа. Эти данные свидетельствуют о том, что кишечная флора не только гидрирует, дегидрирует и окисляет желчные кислоты, но также расщепляет боковые цепи с образованием стероидов. Было высказано предположение, что если штамм Lactobacillus , проявляющий высокую степень активности гидролазы желчных солей, может быть включен в кишечник, степень гидролиза желчи увеличится (38). В конечном итоге это приводит к более высокой скорости преобразования холестерина в производство большего количества желчных кислот (39). L. acidophilus — одна из лактобацилл, которые при анаэробном выращивании в среде, содержащей желчь, могут удалять холестерин из лабораторных сред и превращать его в желчные кислоты (38).In vivo удаление холестерина происходит потому, что деконъюгированные желчные кислоты не реабсорбируются в толстом кишечнике и выводятся с калом и мочой. Выведение желчных кислот приводит к снижению энтерогепатической рециркуляции желчных кислот и, таким образом, увеличивает синтез желчи de novo. Исследования in vitro с использованием различных штаммов L. acidophilus , выращенных на среде, содержащей желчь, действительно показали, что определенные штаммы бактерий изменяют метаболизм холестерина (9). Поскольку количество желчи в среде не превышало концентраций, обычно наблюдаемых в кишечнике, можно ожидать, что связывание холестерина с желчными кислотами также будет происходить in vivo.Эта ассимиляция холестерина бактериями сделает холестерин недоступным для всасывания в кровоток. ВЫВОДЫ В свете этих открытий некоторые ферментированные молочные продукты, доступные сегодня на рынке, могут быть классифицированы как полезные средства, снижающие уровень холестерина. Эти продукты включают ферментированные овощи, йогурт, содержащий бифид и ацидофилин, и молочные напитки, а также кефир, ферментированный молочный продукт, содержащий несколько типов бактерий в симбиозе с дрожжами.Большое количество бактерий (> 1 × 10 8 КОЕ / г) в потребляемой пище обеспечит прохождение достаточного количества бактерий в кишечник для оказания влияния на обмен веществ. Поскольку бактерии, содержащиеся в этих продуктах, абсорбируются с другими макроэлементами, которые изменяют pH желудка, выживаемость бактерий увеличивается по мере их прохождения в толстом кишечнике. Попадая в толстую кишку, эти бактерии сбраживают неперевариваемые углеводы и производят SCFAs. Относительные пропорции продуцируемых SCFAs, вероятно, изменят синтез холестерина.Кроме того, кишечные бактерии могут связывать желчные кислоты с холестерином, что приводит к выведению комплексов желчная кислота-холестерин с фекалиями. Снижение рециркуляции желчных кислот через энтерогепатическое кровообращение приведет к захвату холестерина из кровотока в печень для синтеза желчных кислот de novo. Следовательно, можно ожидать, что молочные продукты, ферментированные подходящим штаммом бактерий, приведут к снижению концентрации циркулирующего холестерина, что снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний у населения.Эти бактерии должны быть устойчивыми к желчи и иметь способность деконъюгировать желчные кислоты и связывать холестерин. Если эти критерии соблюдены, кисломолочные продукты можно рассматривать как функциональные продукты для снижения повышенных концентраций холестерина и, следовательно, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. На сегодняшний день продукты, содержащие живые бактерии, такие как йогурт, ацидофильное молоко и кефир, содержат штаммы, которые обычно не находятся в желудочно-кишечном тракте человека. В результате эти «чужеродные» бактерии не колонизируют кишечник и быстро выводятся с калом.Поэтому ежедневное употребление пробиотических продуктов необходимо для долгосрочного воздействия на обмен веществ. ССЫЛКИ 1 Комитет по медицинским аспектам продовольственной политики . Диета и сердечно-сосудистые заболевания: отчет группы по диете в связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Лондон : Департамент здравоохранения и социальных дел, Канцелярия Ее Величества , 1984 . (.) 2 Всемирная организация здравоохранения . Профилактика ишемической болезни сердца: отчет экспертного комитета ВОЗ . Представитель World Health Organ Tech Rep Ser 1982 ; 678 .3 Манн GV . Исследования сурфактанта и холестеремии в масаи . Am J Clin Nutr 1974 ; 27 : 464 — 9 ,4 Буонопан GJ , Килара A , Smith JS , McCarthy RD RD Влияние добавок обезжиренного молока на концентрацию холестерина в крови, артериальное давление и триглицериды у свободноживущих людей . J Am Coll Nutr 1992 ; 11 : 56 — 67 .5 Steinmetz KA , Childs MT , Stimon C и др. Влияние потребления цельного и обезжиренного молока на липидный профиль крови здоровых мужчин . Am J Clin Nutr 1994 ; 59 : 612 — 8 ,6 Golay A , Ferrara JM , Felber J-P , Schneider H Эффект снижения холестерина обезжиренного молока от иммунизированных коров у пациентов с гиперхолестеринемией . Am J Clin Nutr 1990 ; 52 : 1014 — 9 ,7 Sharpe SJ , Gamble GD , Sharpe DN . Эффекты иммунного молока, снижающие уровень холестерина и артериальное давление . Am J Clin Nutr 1994 ; 59 : 929 — 34 ,8 Beena A , Prasad V . Влияние йогурта и бифидного йогурта, обогащенного сухим обезжиренным молоком, сгущенной сывороткой и гидролизованной лактозой конденсированной сывороткой, на концентрацию холестерина и триацилглицерина в сыворотке крови у крыс . J Dairy Res 1997 ; 64 : 453 — 7 .9 Gilliland SE , Nelson CR , Maxwell C . Ассимиляция холестерина Lactobacillus acidophilus . Appl Environ Microbiol 1985 ; 49 : 377 — 81 .10 Rao DR , Chawan CB , Pulusani SR . Влияние молока и термофильного молока на холестерин плазмы и холестерогенез в печени у крыс . J Food Sci 1981 ; 46 : 1339 — 41 .11 Akalin AS , Gonc S , Duzel S . Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке мышей . J Dairy Sci 1997 ; 80 : 2721 — 5 .12 Накадзима H , Suzuki Y , Hirota T . Снижающая холестерин активность ряженого кисломолочного молока . J Food Sci 1992 ; 57 : 1327 — 9 ,13 Фукусима M , Накано M . Влияние смеси организмов Lactobacillus acidophilus или Streptococcus faecalis на метаболизм холестерина у крыс, получавших диету, обогащенную жирами и холестерином . Br J Nutr 1996 ; 76 : 857 — 67 .14 Mohan B , Kadirvel R , Natarajan A , Bhaskaran M . Влияние пробиотических добавок на рост, использование азота и уровень холестерина в сыворотке у бройлеров . Br Poult Sci 1996 ; 37 : 395 — 401 .15 Jenkins DJA , Wolever TMS , Jenkins A и др. Определенные типы ферментации толстой кишки могут повышать концентрацию холестерина липопротеинов низкой плотности . Am J Clin Nutr 1991 ; 54 : 141 — 7 .16 Мечников E . Продление жизни. Нью-Йорк : GP Putnam’s Sons , 1908 .17 Hepner G , Fried R , St Jeor S , Fusetti 2 R . Гипохолестеринемический эффект йогурта и молока . Am J Clin Nutr 1979 ; 32 : 19 — 24 .18 Thompson LU , Jenkins DJ , Amer MA , Reicher R Камульский J . Влияние ферментированного и неферментированного молока на холестерин сыворотки . Am J Clin Nutr 1982 ; 36 : 1106 — 11 .19 Rossouw JE , Burger EM , Van der Vyver P , Ferreira JE Влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека . Am J Clin Nutr 1981 ; 34 : 351 — 6 .20 Schaafsma G , Meuling WJA , van Dokkum W , Bouley C Влияние молочного продукта, ферментированного Lactobacillus acidophilus и с добавлением фруктоолигосахаридов, на липиды крови мужчин-добровольцев . евро J Clin Nutr 1998 ; 52 : 436 — 40 ,21 Агербек M , Gerdes LU , Richelsen B . Гипохолестеринемический эффект нового кисломолочного продукта у здоровых мужчин среднего возраста . евро J Clin Nutr 1995 ; 49 : 346 — 52 .22 Richelsen B , Kristensen K , Pedersen SB . Долгосрочное (6 месяцев) влияние нового кисломолочного продукта на уровень липопротеинов плазмы — плацебо-контролируемое двойное слепое исследование . евро J Clin Nutr 1996 ; 50 : 811 — 3 .23 de Roos NM , Schouten G , Katan MB . Йогурт, обогащенный Lactobacillus acidophilus , не снижает липиды крови у здоровых мужчин и женщин с нормальным или пограничным высоким уровнем холестерина в сыворотке . евро J Clin Nutr 1998 ; 53 : 277 — 80 .24 Hentges DJ . Биотрансформация желчных кислот и холестерина микрофлорой кишечника . Микрофлора кишечника человека в здоровье и болезнях. Нью-Йорк : Academic Press , 1983 .25 Charteris WP , Kelly PM , Morelli L , Collins JK JK Разработка и применение методологии in vitro для определения транзитной толерантности потенциально пробиотических видов Lactobacillus и Bifidobacterium в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека . J Appl Microbiol 1998 ; 84 : 759 — 68 .26 Шлифовальные машины ME . Влияние потребления молочных культур на здоровье человека . Adv Food Nutr Res 1993 ; 37 : 67 — 130 .27 Bouhnik Y , Flourie B , Andrieux C , Bisetti N 9000ri5000 N 9000ri5 Рамбауд JC . Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp с инулином или без него на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей . евро J Clin Nutr 1996 ; 50 : 269 — 73 ,28 Марто P , Pochart P , Flourie B и др. Влияние хронического употребления ферментированного молочного продукта, содержащего Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum , на метаболическую активность флоры толстой кишки человека . Am J Clin Nutr 1990 ; 52 : 685 — 8 ,29 Wolever TMS , Fernandes J , Rao AV . Соотношение ацетат: пропионат в сыворотке связано с уровнем холестерина в сыворотке у мужчин, но не у женщин . J Nutr 1996 ; 126 : 2790 — 7 .30 Venter CS , Hester VH , Cummings JH . Влияние диетического пропионата на углеводный и липидный обмен у здоровых добровольцев . Am J Gastroenterol 1990 ; 85 : 549 — 53 .31 Каммингс JH . Ферментация в толстом кишечнике человека: доказательства и значение для здоровья . Ланцет 1983 ; 1 : 1206 — 9 .32 Hoverstad T , Bohmer T , Fausa O . Поглощение короткоцепочечных жирных кислот из толстой кишки человека, измеренное с помощью теста дыхания 14 CO 2 . Сканд Дж Гастроэнтерол 1982 ; 17 : 373 — 8 .33 Wolever TMS , Spadafora P , Eshuis H . Взаимодействие ацетата и пропионата толстой кишки у человека . Am J Clin Nutr 1991 ; 53 : 681 — 7 .34 Wolever TMS , Spadafora PJ , Cunnane SC , Pencharz PB . Пропионат подавляет включение [1,2- 13 C] ацетата толстой кишки в липиды плазмы у людей . Am J Clin Nutr 1995 ; 61 : 1241 — 7 ,35 Eyssen H . Роль микрофлоры кишечника в метаболизме липидов и стеринов . Proc Nutr Soc 1973 ; 32 : 59 — 63 ,36 Mott GE , Moore RW , Redmond HE , Reiser R . Снижение уровня холестерина в сыворотке крови кишечными бактериями у поросят, получавших холестерин . Липиды 1973 ; 8 : 428 — 31 .37 Годдард P , Hill MJ . Метаболизм холестерина in vivo кишечными бактериями у крыс и морских свинок . J Steroid Biochem 1974 ; 5 : 569 — 72 ,38 Gilliland SE . Польза для здоровья и питания от молочнокислых бактерий . FEMS Microbiol Ред. 1990 ; 7 : 175 — 88 .39 Gilliland SE , Speck ML . Деконъюгация желчных кислот кишечными лактобациллами . Appl Environ Microbiol 1977 ; 33 : 15 — 8 . © 2000 Американское общество клинического питания Патент США на мясной продукт, включая Патент на кисломолочный продукт (Патент № 6,582,751, выдан 24 июня 2003 г.) Данная заявка является частичным продолжением заявки PCT / GB99 / 01854, поданной июн.11, 1999. ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ Настоящее изобретение относится к новому мясному продукту, содержащему кисломолочный продукт. В частности, настоящее изобретение относится к мясному продукту, содержащему монолитный кусок мяса, в который вводят кисломолочный продукт. Настоящее изобретение также относится к способу производства мясного продукта с введением кисломолочного продукта. ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ Йогурт и другие кисломолочные продукты используются во многих традиционных рецептах маринования и / или маринования мяса.Например, хорошо замариновать оленину в кислой пахте. Описание патента России Сер. В US 2084184 раскрыт ферментированный мясной продукт, полученный маринованием мясного продукта в присутствии кисломолочного продукта. Согласно этим рецептам кисломолочный продукт используется для придания острого пикантного вкуса маринаду, внешней зоне мясного продукта. WO-A-99/21438 раскрывает вареную колбасу, содержащую смесь мясной эмульсии и мягкого йогурта, где йогурт по существу однородно диспергирован в мясной эмульсии, и смесь имеет pH около 5.5 или больше. Таким образом, сохраняется способность мяса удерживать воду, обеспечивая колбасу с желаемыми органолептическими качествами. Упомянутый мягкий йогурт может быть приготовлен из молочных смесей путем инокуляции медленно действующими заквасочными культурами для йогурта. Преимущество колбасного продукта по WO-A-99/21438 состоит в том, что он содержит меньше калорий на единицу веса, чем обычные мясные колбасы, и, как правило, легче переваривается. ОБЪЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ Целью настоящего изобретения является создание нового мясного продукта. В частности, целью настоящего изобретения является создание нового мясного продукта, содержащего монолитный кусок мяса, то есть кусок мяса, который сохраняет свою естественную структуру и консистенцию. Термин «монолитный», таким образом, охватывает цельномышечные куски мяса, а также более мелкие, но, тем не менее, узнаваемые куски, такие как натуральные «мясные» нарезки, ломтики и полоски мяса и нарезанное кубиками или кубиками мясо, а также реформированное мясо, такое как, например, как реформированные стейки. Термин «монолитный» предназначен для исключения кусков мяса, которые были подвергнуты более жесткой механической обработке, такой как рубленое или измельченное мясо и мясные эмульсии или тесто, которое, например, формуют в колбасы. Другой целью настоящего изобретения является создание нового мясного продукта, включающего кисломолочный продукт, который может (но не обязательно) быть легче с точки зрения калорийности на единицу веса по сравнению с необработанным мясом и легче переваривается. . Еще одной целью настоящего изобретения является создание сырого мясного продукта, который имеет более длительный срок хранения по сравнению с натуральными кусками сырого мяса. Еще одна цель настоящего изобретения — предложить мясной продукт с новым ароматом и / или вкусом. Еще одной целью настоящего изобретения является промышленный способ производства такого мясного продукта. СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ Таким образом, в соответствии с одним аспектом настоящего изобретения предоставляется мясной продукт, содержащий монолитный кусок мяса, в который в указанный кусок вводили жидкий кисломолочный продукт, а затем обрабатывали механически для распределения указанного ферментированного молочного продукта по существу равномерно по всему телу. кусок. В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предлагается способ изготовления мясного продукта, включающий введение в монолитный кусок мяса жидкого кисломолочного продукта с последующей механической обработкой мяса для распределения ферментированного молочного продукта по существу равномерно через мясо. Указанный кисломолочный продукт может включать один или несколько продуктов, выбранных из йогурта, пахты, кислого молока, кислого молока, ферментированной сыворотки и кефура. Термин «простокваша» в контексте настоящего описания включает в себя сметану, зауэррам, шманд и крем-фреш. Термин «простокваша» включает квашеное молоко и дихмильх. Впрыснутый кисломолочный продукт можно дополнительно распределить по куску мяса путем механического размягчения и / или переворачивания. Указанный продукт может содержать 5-50 мас.% Заквашенного кисломолочного продукта. Было обнаружено, что путем впрыскивания жидкого кисломолочного продукта в монолитный кусок мяса в соответствии с изобретением поры и полости внутри куска могут быть заполнены кисломолочным продуктом, а при использовании более высоких пропорций йогурта кусок может насыщаются кисломолочным продуктом.Таким образом, изобретение обеспечивает мясной продукт, обладающий привлекательными новыми органолептическими свойствами. За счет добавления кисломолочного продукта содержание калорий на единицу веса продукта снижается по сравнению с натуральным мясом, и продукт в целом может быть легче переваривается. В качестве дополнительного преимущества механическая обработка мяса после инъекции способствует нарушению структуры мяса, особенно белков, которые, таким образом, могут быть открыты, и свободная вода внутри мяса может правильно включаться в структуру мяса.В результате мясо, обработанное в соответствии с изобретением, обычно будет нежным и сочным после приготовления. Продукт по настоящему изобретению может быть приготовлен как часть производственного процесса, или, альтернативно, продукт может поставляться потребителем в сыром виде для приготовления. Если продукт должен поставляться в сыром виде, например для приготовления дома потребителем кисломолочный продукт может иметь pH менее 5,2, предпочтительно менее 4,8 и более предпочтительно менее 4,0. В некоторых вариантах осуществления кисломолочный продукт может иметь pH в диапазоне 3.От 6 до 4,0, например 3,7, 3,8 или 3,9. При использовании кисломолочного продукта с таким низким pH кислотность продукта в целом увеличивается, что имеет тенденцию подавлять размножение нежелательных микроорганизмов в мясе перед приготовлением. Таким образом, продукт по настоящему изобретению может иметь более длительный срок хранения по сравнению с натуральным сырым мясом. С другой стороны, если продукт должен быть приготовлен как часть производственного процесса, например для продажи в качестве вареного мясного ассорти предпочтительно использовать кисломолочный продукт для инъекций, который имеет pH, выбранный таким образом, чтобы при смешивании с мясом pH продукта не падал слишком близко к изоэлектрической точке мясо.С этой целью общий pH продукта должен быть не менее 5,0, а предпочтительно не менее 5 5. pH кисломолочного продукта, который следует использовать для обеспечения того, чтобы pH продукта находился в этих пределах, очевидно, будет варьируются в зависимости от того, сколько кисломолочного продукта входит в состав продукта. Однако кисломолочный продукт обычно имеет pH 4,8 или более, обычно 4,8-5-1. Поддерживая pH продукта в целом выше изоэлектрической точки мяса, потери влаги и воды из продукта во время приготовления сводятся к минимуму.С другой стороны, если pH продукта падает ниже примерно pH 5,5 по направлению к изоэлектрической точке мяса, то водоудерживающая способность мяса снижается, в результате чего снижается сочность и текстура конечного продукта. . Предпочтительно кисломолочный продукт представляет собой йогурт. Для продукта по настоящему изобретению, который готовят как часть производственного процесса, в указанный продукт можно вводить мягкий йогурт, приготовленный традиционным способом, но используемый в процессе по настоящему изобретению до полного завершения ферментации.Таким образом, после инокуляции молочной смеси подходящей заквасочной культурой можно контролировать pH, пока он не достигнет желаемого значения. Полученный в результате мягкий йогурт затем готовят для использования в способе настоящего изобретения. Перед инъекцией йогурт можно обработать для уничтожения йогуртовых культур и любых других бактерий, присутствующих в йогурте. В некоторых вариантах осуществления ферментацию йогурта можно остановить путем охлаждения йогурта до температуры в диапазоне от -2 до 6 ° C.предпочтительно около -1 ° C. Йогурт можно быстро охладить жидким азотом или с помощью пластинчатого теплообменника. В качестве альтернативы йогурт может быть нагрет до температуры в диапазоне от 65 до 70 ° C, например, с использованием теплообменника вместо охлаждения. Чтобы помочь точно контролировать pH йогурта, вводимого в кусок мяса, предпочтительно использовать медленно действующие закваски для йогурта. Такие медленно работающие йогуртовые культуры могут включать L.acidophilus, Bifidobacteria и S.термофильный. Кроме того, йогурт предпочтительно непрерывно перемешивать перед использованием, чтобы обеспечить точный контроль pH. В соответствии с изобретением пахта может быть изготовлена ​​из остаточного молока, которое остается после обычного сбивания масла, то есть отделения молочного жира (масла) от оставшихся веществ молока. Указанное остаточное молоко можно скиснуть с использованием подходящих заквасок, таких, например, как Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp, lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и / или Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, пока не будет достигнуто. В качестве альтернативы указанная пахта может быть приготовлена ​​сначала путем сквашивания цельного молока до желаемого pH с помощью подходящих заквасок, а затем гашения ферментации и взбивания для отделения пахты от молочного жира (масла). Указанное прокисшее взбитое молоко в соответствии с изобретением может быть получено путем сквашивания цельного молока с высоким содержанием жира с использованием подходящих заквасок, например Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и / или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris до желаемого pH 4,8 или более. Простокваша, включая творог, может быть произведена путем ферментации цельного молока с нормальным содержанием жира. Сыворотка — это побочный продукт производства сыра, при котором цельное молоко ферментируется с использованием подходящих сырных заквасок, таких как Lactococcu lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и / или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в присутствии свертывающего фермента, например, сычужного фермента.После достижения желаемого pH ферментацию можно остановить и дать сыру застыть. После застывания сыр можно механически измельчить, а жидкую сыворотку экстрагировать из оставшегося твердого компонента сыра. В некоторых вариантах реализации ферментированный молочный продукт по настоящему изобретению может содержать два или более различных компонента, и в этом случае необходимо только, чтобы общий pH ферментированного молочного продукта находился в желаемом диапазоне. В некоторых вариантах реализации кисломолочный продукт может содержать съедобную щелочную добавку для нейтрализации кислотности кисломолочного продукта.Указанная щелочная добавка может включать, например, газированную соду и / или карбонат аммония. Фосфаты и / или цитраты также можно использовать для стабилизации смеси. В другом аспекте настоящего изобретения кисломолочный продукт, вводимый в мясной кусок, может содержать живые культуры, так что культуры в продукте действуют как защитные культуры, препятствующие размножению нежелательных микроорганизмов в мясе. Указанные живые культуры могут быть найдены в кисломолочных продуктах с низким pH для инъекций в чистые продукты, предназначенные для поставки в сыром виде, а также в кисломолочных продуктах, имеющих относительно высокий pH, для инъекций в мясо, предназначенное для приготовления в рамках производственного процесса. . Перед инъекцией кисломолочный продукт можно смешать с дополнительными приправами / ароматизаторами. Указанный кисломолочный продукт может содержать от 5 до 25 мас.% (В расчете на кисломолочный продукт) таких дополнительных ароматизаторов и приправ. Например, кисломолочный продукт может быть смешан с приправами, такими как соль и перец, добавками, такими как антиоксиданты (например, аскотбат натрия), медом или другими ароматизаторами, такими как ароматизатор дыма или аромат жареного мяса. В некоторых вариантах осуществления указанный жидкий кисломолочный продукт может содержать до 10% по весу пребиотической добавки, такой как неперевариваемый углевод.Примером пребиотического углевода является инулин. Ферментированный молочный продукт может содержать 1-10 мас.% Инулина, который избирательно усиливает активность некоторых способствующих здоровью бактерий в толстой кишке. Указанный кисломолочный продукт можно вводить в кусок мяса с помощью одноигольного инъектора или многоигольного инъектора. Подходящим многоигольным инжектором является инжектор, который коммерчески доступен от Schröder Maschinenbou GmbH под торговым наименованием «Pökelinjektor N120». Ферментированный молочный продукт можно вводить под давлением около 0.От 9 до 3,0 бар в зависимости от типа мяса и скорости впрыска. Мясо можно вводить более одного раза. В некоторых вариантах реализации мясо можно вводить с использованием смягчающих игл. После инъекции и механической обработки продукт может быть непосредственно упакован, если он будет продаваться в сыром виде. В качестве альтернативы продукт может быть покрыт специями и / или маринадом и, возможно, нарезан перед упаковкой. В качестве дополнительной альтернативы продукт может быть приготовлен и, возможно, копчен, а затем упакован. Как и в случае с сырым продуктом, мясо может быть дополнительно разделено на порции или ломтики перед упаковкой по мере необходимости.В некоторых вариантах реализации продукту можно придать любую желаемую форму. Например, мясо после инъекции и переворачивания может быть экструдировано с образованием удлиненного бревна, как правило, круглого или овального поперечного сечения с использованием устройства типа, описанного в EP-A-024790 или EP-A-0850566. Кусок мяса может состоять из мяса любого забитого животного. Например, мясо может включать красное мясо, такое как, например, говядина, оленина, баранина или свинина, или птица, например, индейка или курица. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ Ниже приводится описание только в качестве примера со ссылками на сопроводительные чертежи способов реализации настоящего изобретения. На чертежах: РИС. 1 представляет собой блок-схему процесса в соответствии с настоящим изобретением. РИС. 2а — схематический вид сверху мясного продукта в соответствии с настоящим изобретением. РИС. 2b представляет собой схематический вид в изометрии ломтика мясного продукта из примера 2а. РИС. 3а — схематический вид сбоку другого продукта в соответствии с настоящим изобретением. РИС. 3b представляет собой схематический вид в изометрии среза продукта из примера 3a. ПРИМЕРЫ Пример 1 Что касается примера 1, йогурт производят по существу традиционным способом с использованием молока, которое осветляют и разделяют на сливки и обезжиренное молоко, а затем стандартизируют для достижения желаемого содержания жира. Затем смешивают желаемые пропорции сливок и обезжиренного молока, смесь пастеризуют и гомогенизируют.Гомогенизированную смесь нагревают до температуры в диапазоне от 85 до 90 ° C в течение примерно 30 минут, а затем охлаждают до температуры в диапазоне примерно от 30 до 50 ° C. После охлаждения смесь инокулируют заквасочными культурами для йогурта. Смеси дают возможность ферментироваться в течение примерно 4-6 часов при 30-50 ° C, обычно примерно 43 ° C, так что смесь коагулирует с образованием йогурта. За pH смеси внимательно следят до тех пор, пока не будет достигнут желаемый pH. Для продуктов, которые предназначены для поставки потребителю в сыром виде, йогурт можно ферментировать до тех пор, пока он полностью не ферментируется в диапазоне 3.От 6 до 5,1, предпочтительно от примерно 3,8 до 3,9. В качестве альтернативы, для мясных продуктов, предназначенных для приготовления в рамках производственного процесса, а затем поставки потребителю для повторного нагрева, йогурт может быть ферментирован до относительно более высокого pH в диапазоне от 4,8 до 5,1 с использованием медленно работающей закваски, содержащей S.thermophilus. , L.acidophilus и бифидобактерии. После достижения желаемого pH йогурта его подвергают шоковой заморозке до температуры -1 ° C, чтобы предотвратить дальнейшее брожение йогурта.Для такой шоковой заморозки можно использовать жидкий азот или пластинчатый теплообменник. В качестве альтернативы йогурт может быть нагрет с использованием теплообменника до температуры в диапазоне от 65 до 70 ° C. Это особенно удобно для йогурта с низким pH для инъекции в мясо, которое будет продаваться в сыром виде. При желании ферментированный йогурт можно затем смешать с дополнительными специями или другими добавками. В то же время сырое мясо поставляется в виде монолитных кусков. Указанные куски могут быть целыми мышцами или преобразованными кусками, или, альтернативно, указанное мясо может быть разделено на более мелкие куски, такие как кубики или полоски.Мясо взвешивают на порции заданного веса, а затем смешивают с йогуртом с помощью многоигольного инжектора, такого как «Pökelinjektor N120», доступный от Schröder Maschinenbau GmbH. Йогурт с необязательными добавками впрыскивается в мясо под давлением от 0,9 до 3,0 бар в зависимости от типа мяса и размера игл. После впрыскивания заданного количества йогурта продукт переворачивают для равномерного распределения йогурта по монолитному куску мяса. После этого продукт может быть упакован для отправки. В качестве альтернативы, его можно смешивать со специями и / или другими маринадами и расфасовывать. Необязательно, части могут быть дополнительно механически разделены, например, путем формирования ломтиков. В еще одном альтернативном варианте куски мяса после переворачивания могут быть упакованы и / или начинены, а затем подвергнуты тепловой обработке и / или копчению перед упаковкой. Опять же, продукт может быть дополнительно разделен перед упаковкой для отправки. Пример 2 Стейк из свинины с йогуртовым продуктом готовят согласно способу примера 1, приведенному выше, по следующему рецепту: Стейк из свинины с йогуртом Свиная вырезка без костей 73 кг Йогуртовая смесь для инъекций Йогурт 25 кг Поваренная соль 1,7 кг Перец 0,18 кг Жареный вкус 0,12 кг Общий 100 кг Йогурт на 25 кг смешан с солью, перцем и фирменным ароматом жареного.Затем смесь йогурта впрыскивают в 73 кг свиной вырезки без костей и перемешивают. Полученный продукт схематически показан в примере 2а, а разрез продукта, имеющий приблизительно вес отдельной порции, показан в примере 2b. Пример 3 Грудка индейки с йогуртом и медом изготавливается в соответствии с процедурой, описанной выше в примере 1, по следующему рецепту; Грудка индейки с йогуртом и медом грудка индейки 70 кг Йогуртовая смесь для инъекций: Йогурт 24 кг Лечебная соль 2 кг Аскорбат натрия 0,3 кг Медовый 3,5 кг Аромат дыма 0,2 кг Общий 100 кг 24 кг йогурта смешаны с лечебной солью, аскорбатом натрия, медом и фирменным ароматом дыма.Затем смесь йогурта вводят в порции цельномышечного мяса индейки весом 70 кг. Затем продукт подвергается перемешиванию с помощью экструзии через набивочный рожок в гофрированную оболочку. Полученный продукт схематически показан в примере 3а. Экструдированный продукт затем варят и коптят следующим образом: Процедура приготовления и копчения грудки индейки с йогуртом и медом Шаг Время Процесс Темп 1 30 минут Готовка 45 ° С. 2 30 минут Готовка 55 ° С.3 10 минут Готовка 60 ° С. 4 10 минут Готовка 65 ° С. 6 Готовка 75 ° С. до глубины души температура 72 ° С. 7 Душ с холодной водой на 60 минут 8 30 минут сушка 50 ° С. 9 30 минут курение 50 ° С. 10 Охлаждение в чиллере 12 часов После приготовления и копчения с продукта снимается оболочка, которая затем нарезается ломтиками, как показано в примере 3b, и переупаковывается для отправки. Пример 4 Стейк из грудки индейки с пахтой готовится по следующему рецепту: грудка индейки 75.0 кг Пахта смесь для инъекций Пахта (pH 3,8-3,9) 20,0 кг Нежирный йогурт (pH около 4,0) 3.0 кг Поваренная соль 1,7 кг Перец 0,2 кг Ароматизатор 0,1 кг 100,0 кг Пахта готовится известным способом из остаточного молока, которое остается после сбивания масла. Указанное остаточное молоко сквашивается с использованием Latococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и / или Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в качестве заквасок до pH 3.8-3,9 достигнуто. Затем указанное пахтовое молоко смешивают с йогуртом, солью, перцем и другими ароматизаторами и вводят в бифштекс из индейки, как описано в примере 1 выше. Затем стейк из индейки с инъекцией переворачивают, нарезают на отдельные стейки и упаковывают. Пример 5 Стейк из свинины с продуктом из ферментированной сыворотки готовится по следующему рецепту: Свиная шея без костей 80 кг Сыворотка-рассол для инъекций Ферментированная сыворотка 16.1 кг Поваренная соль 1.6 кг Ароматизаторы 0,3 кг Порошковая сыворотка 2.0 кг 100,0 кг Рассол сыворотки получается как побочный продукт производства свежего сыра, в котором цельное молоко ферментируется с использованием Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и / или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris в качестве заквасок для сыра в присутствии свертывающего фермента, такого как сычужный фермент. По достижении pH 3,8 или ниже ферментацию гасят и сыру дают застыть. После этого сыр механически измельчают и жидкую сыворотку экстрагируют из твердых частиц сыра.Затем кислую сыворотку смешивают с порошковой сывороткой, солью и другими ароматизаторами и вводят в свиную шейку, как описано в примере 1. Затем свиные шеи переворачивают, нарезают на отдельные стейки и упаковывают. Пример 6 Мясной продукт, приготовленный в виде ломтиков, изготавливается по следующему рецепту: Куриная грудка с пахтой и эстрагоном Куриная грудка 70,0 кг Пахта — рассол для инъекций Пахта 25,0 кг Лечебная соль 2.0 кг Аскорбат натрия 0,3 кг Sugarmix 2,0 кг Специи 0,5 кг Аромат эстрагона 0,2 кг 100,0 кг Пахта производят и скисляют, как описано в примере 4 выше, до умеренного pH 5,2 или более, используя медленно работающие заквасочные культуры. Упомянутая пахта смешивается с посолочной солью, аскорбатом натрия, сахарной смесью, специями и ароматизатором эстрагона, а затем вводится в цыпленка, как описано в примере 1 выше. Затем указанную куриную грудку переворачивают, экструдируют в гибкую гофрированную оболочку, варят на пару и охлаждают.После охлаждения оболочку снимают, и продукт нарезают ломтиками, как мясной продукт, и упаковывают. Как приготовить кислое молоко | Заменитель пахты Простоквашу приготовить. Кислое или простоквашее молоко — это молоко, в которое либо добавлена ​​кислота ( уксус или лимонный сок ), либо оно стало кислым и теперь представляет собой ферментированное молоко. Чтобы он забродил, нужно было посидеть всю ночь, поэтому вместо этого в этом рецепте используется кислота, потому что у кого есть день или около того, чтобы ждать, пока он забродит, когда у вас есть рецепт? Заменитель пахты Простокваша может использоваться как заменитель пахты.Хотя и не совсем пахта (на вкус не будет), она будет иметь кислотность, которая может потребоваться по рецепту, особенно для выпечки. Помните, что происходит, когда вы смешиваете пищевую соду с кислотой? (подумайте о вулкане научного проекта) Рецепты с пищевой содой или разрыхлителем, которые требуют кислого молока или пахты, требуют повышения кислотности. Как приготовить 1 стакан кислого молока Чтобы приготовить ровно 1 стакан кислого молока, положите 1 столовую ложку уксуса или 1 столовую ложку лимонного сока в мерный стакан и залейте его молоком до отметки в 1 стакан.Перемешайте. Я рекомендую использовать цельное молоко или 2% молоко и белый уксус. Я читал, что можно использовать жирные сливки, но они дорогие и содержат больше молочного жира, чем предполагалось в рецепте. Дайте смеси постоять 5 минут, чтобы она стала кислой и была готова к использованию. ПРИМЕЧАНИЕ! Если вам нужно молоко для свертывания / загустения, оно должно быть комнатной температуры или слегка подогретым в микроволновой печи при низкой температуре размораживания. . Я не уверен, что это нужно для рецептов выпечки.Отсутствие холода также может испортить рецепт. Если я найду иное, я обновлю этот пост. Как приготовить настоящую домашнюю простоквашу Так моя бабушка готовила простоквашу. Налейте одну чашку пастеризованного или сырого молока в чистую миску, чашку или стакан и оставьте на ночь, пока она не станет кислой. Он будет толще, и в нем будут свернувшиеся кусочки. Без сомнения, это требует времени, но если вы хотите для выпечки настоящего простокваши, это лучший способ его получить. Что можно приготовить из кислого молока? Блинчики из пахты Бисквиты из пахты Сахарное печенье (рецепт скоро!) Хлеб Все еще читаете? Хотите узнать еще больше? Загляните в Википедию. Как приготовить кислое молоко | Заменитель пахты Требуется Простокваша для рецепта? Его легко приготовить, и его часто используют как заменитель пахты . Хотя это не на 100% точно пахта, она будет похожа и будет иметь кислотность, которая может потребоваться по рецепту, особенно для выпечки.Рецепты с пищевой содой или разрыхлителем, которые требуют кислого молока или пахты, требуют повышения кислотности. Ключевое слово: пахта, простокваша Автор: admin 1 столовая ложка белого уксуса или лимонного сока 1 стакан молока чуть меньше, прочтите инструкции Чтобы приготовить ровно 1 стакан кислого молока, положите 1 столовую ложку уксуса ИЛИ 1 столовую ложку лимонного сока в мерный стакан и залейте его молоком до отметки в 1 стакан.Перемешайте. Дайте смеси постоять 5 минут, чтобы она стала закисшей и была готова к использованию. Как приготовить 1/2 стакана кислого молока — Тот же процесс, но используйте 1 1/2 чайной ложки уксуса или лимонного сока и наполните мерный стакан молоком до 1/2 стакана. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Архивы Сентябрь 2023 Август 2023 Июль 2023 Июнь 2023 Май 2023 Апрель 2023 Март 2023 Февраль 2023 Январь 2023 Декабрь 2022 Ноябрь 2022 Октябрь 2022 Сентябрь 2022 Август 2022 Июль 2022 Июнь 2022 Май 2022 Апрель 2022 Март 2022 Февраль 2022 Январь 2022 Декабрь 2021 Ноябрь 2021 Октябрь 2021 Сентябрь 2021 Август 2021 Июль 2021 Июнь 2021 Май 2021 Апрель 2021 Март 2021 Февраль 2021 Январь 2021 Декабрь 2020 Ноябрь 2020 Октябрь 2020 Сентябрь 2020 Август 2020 Июль 2020 Июнь 2020 Май 2020 Апрель 2020 Март 2020 Февраль 2020 Август 2019 Июль 2019 Июнь 2019 Май 2019 Апрель 2019 Март 2019 Февраль 2019 Январь 2019 Декабрь 2018 Ноябрь 2018 Октябрь 2018 Сентябрь 2018 Ноябрь 1988 Октябрь 1988 Сентябрь 1988 Август 1988 Июль 1988 Июнь 1988 Май 1988 Апрель 1988 Март 1988 Февраль 1988 Январь 1988 Декабрь 1987 Ноябрь 1987 Октябрь 1987 Сентябрь 1987 Август 1987 Июль 1987 Июнь 1987 Май 1987 Апрель 1987 Март 1987 Февраль 1987 Январь 1987 Декабрь 1986 Ноябрь 1986 Октябрь 1986 Сентябрь 1986 Август 1986 Июль 1986 Июнь 1986 Май 1986 Апрель 1986 Март 1986 Февраль 1986 Январь 1986 Декабрь 1985 Ноябрь 1985 Октябрь 1985 Сентябрь 1985 Август 1985 Июль 1985 Июнь 1985 Май 1985 Апрель 1985 Март 1985 Февраль 1985 Январь 1985 Декабрь 1984 Ноябрь 1984 Октябрь 1984 Сентябрь 1984 Август 1984 Июль 1984 Июнь 1984 Май 1984 Апрель 1984 Март 1984 Февраль 1984 Январь 1984 Декабрь 1983 Ноябрь 1983 Октябрь 1983 Сентябрь 1983 Август 1983 Июль 1983 Июнь 1983 Май 1983 Апрель 1983 Март 1983 Февраль 1983 Январь 1983 Декабрь 1982 Ноябрь 1982 Октябрь 1982 Сентябрь 1982 Август 1982 Июль 1982 Июнь 1982 Май 1982 Апрель 1982 Март 1982 Февраль 1982 Январь 1982 Декабрь 1981 Ноябрь 1981 Октябрь 1981 Сентябрь 1981 Август 1981 Июль 1981 Январь 1981 Декабрь 1980 Ноябрь 1980 Октябрь 1980 Сентябрь 1980 Август 1980 Июль 1980 Июнь 1980 Май 1980 Апрель 1980 Март 1980 Февраль 1980 Январь 1980 Декабрь 1979 Ноябрь 1979 Октябрь 1979 Сентябрь 1979 Август 1979 Июль 1979 Июнь 1979 Май 1979 Апрель 1979 Март 1979 Февраль 1979 Январь 1979 Декабрь 1978 Ноябрь 1978 Октябрь 1978 Сентябрь 1978 Август 1978 Июль 1978 Июнь 1978 Май 1978 Апрель 1978 Март 1978 Февраль 1978 Январь 1978 Декабрь 1977 Ноябрь 1977 Октябрь 1977 Сентябрь 1977 Август 1977 Июль 1977 Июнь 1977 Май 1977 Апрель 1977 Март 1977 Февраль 1977 Январь 1977 Декабрь 1976 Ноябрь 1976 Октябрь 1976 Сентябрь 1976 Август 1976 Июль 1976 Июнь 1976 Май 1976 Апрель 1976 Март 1976 Февраль 1976 Январь 1976 Декабрь 1975 Ноябрь 1975 Октябрь 1975 Сентябрь 1975 Август 1975 Июль 1975 Июнь 1975 Май 1975 Апрель 1975 Март 1975 Февраль 1975 Январь 1975 Декабрь 1974 Ноябрь 1974 Октябрь 1974 Сентябрь 1974 Август 1974 Июль 1974 Июнь 1974 Май 1974 Апрель 1974 Март 1974 Февраль 1974 Январь 1974 Декабрь 1973 Ноябрь 1973 Октябрь 1973 Сентябрь 1973 Август 1973 Июль 1973 Июнь 1973 Май 1973 Апрель 1973 Март 1973 Февраль 1973 Январь 1973 Декабрь 1972 Ноябрь 1972 Октябрь 1972 Сентябрь 1972 Август 1972 Июль 1972 Июнь 1972 Май 1972 Апрель 1972 Март 1972 Февраль 1972 Январь 1972 Декабрь 1971 Ноябрь 1971 Октябрь 1971 Сентябрь 1971 Июль 1971 Июнь 1971 Май 1971 Апрель 1971 Март 1971 Февраль 1971 Январь 1971 Декабрь 1970 Ноябрь 1970 Октябрь 1970 Сентябрь 1970 Август 1970 Июль 1970 Июнь 1970 Май 1970 Апрель 1970 Март 1970 Февраль 1970 Январь 1970 Рубрики Воспитание Здоровье Кормление Психолог Разное Роды Мета Войти Лента записей Лента комментариев WordPress.org