Содержание
Я Ваша Кроха — Портал для любящих родителей
После родов (для мамы)
Мамин опыт: 6 вещей, которые я узнала после родов
Будущие мамы часто идеализируют предстоящую после рождения
Это полезно знать: в помощь родителям
10 причин отдать дочку на художественную гимнастику
Детская художественная гимнастика — один из самых разносторонних
После родов (для мамы)
5 дел по дому, которые можно оставить на потом, если вы – молодая мама
Какие 5 домашних дел можно отложить или вовсе не делать
Это полезно знать: в помощь родителям
Как экономить на ребёнке и не чувствовать себя виноватой за это
Как адекватно экономить на покупках для детей, не ущемляя
Это полезно знать: в помощь родителям
Как помочь малышу перенести жару: полезные советы
От изнуряющей жары страдают и взрослые, и дети.
Истории родителей
Как я научила малыша засыпать самостоятельно
Всем доброго времени суток! Хочу рассказать свою историю.
После родов (для мамы)
Мамин опыт: 6 вещей, которые я узнала после родов
Будущие мамы часто идеализируют предстоящую после рождения
После родов (для мамы)
5 дел по дому, которые можно оставить на потом, если вы – молодая мама
Какие 5 домашних дел можно отложить или вовсе не делать
После родов (для мамы)
5 главных ошибок в общении со свекровью
Первой ошибкой было выйти замуж за ее сына.
После родов (для мамы)
Что такое «депрессия домохозяек», и как с ней бороться
«Депрессия домохозяек» — современный диагноз, который
После родов (для мамы)
Если вас раздражает материнство
Если вам стыдно уставать от материнства, если стыдно
После родов (для мамы)
Как прийти в себя после бессонной ночи с младенцем: советы опытной бабушки
Знакомая картина: малыш никак не может уснуть, всю
Беременность
15 вещей о ребёнке, которые нужно узнать каждой маме ещё до родов
Совсем скоро малыш появится на свет.
А что будет дальше?
Планирование и подготовка
7 признаков того, что мужчина не рад стать отцом
Мужской взгляд на беременность женщины и будущее отцовство.
Беременность
5 вещей, которые женщины не делают во время беременности, и очень напрасно
Будучи беременными, женщины очень часто ограничивают
Истории родителей
Опыт мамы, пережившей выкидыш
Как я радовалась своей задержке. К ней уже добавились
Развитие ребенка до года
Развитие детей с помощью онлайн игр Мерсибо
Портал Мерсибо — комплекс развивающих интерактивных
Истории родителей
Я научила ходить дочку на горшок за 5 дней: мои 7 простых шагов для результата
Ника Болзан делится, как научила ходить своего ребёнка
Развитие ребенка до года
Как вырастить чемпиона: 8 полезных советов доктора Комаровского
Настоящими чемпионами не рождаются, чемпионами становятся.
Развитие ребенка до года
Дневник развития ребенка от рождения и до года (скачать бесплатно)
Дорогие мамочки, здесь мы предлагаем вам интересную
Истории родителей
Мамин опыт: ребенок должен спать отдельноСовременные педиатры и детские психологи сходятся во
Развитие ребенка до года
Почему я больше не смотрю в таблицы развития ребенка
Если раньше я постоянно сверялась с таблицами развития
Лайфхаки
Как я все успеваю: 5 лайфхаков от мамы четверых детей
У меня четверо детей, наглый кот, добрый муж и собака.
Раздел: ВИДЕО
Видео-консультация врача-педиатра: Почему ребёнок не ползает
В видео врач-педиатр Мария Волкова ответит на распространенные
Раздел: ВИДЕО
ВИДЕО: как мамы “целый день отдыхают” с детьми
Блоггер Джемма Чалмерс сняла это видео после того
Добро пожаловать на сайт “Я Ваша Кроха” — сайт, который с радостью поможет вам познать от А до Я все, что касается беременности, рождения ребенка, его развития, воспитания и здоровья.
Мы вместе с вами пройдем путь от первых дней появления на свет вашего крохи до его дошкольного возраста. Коснемся всего, что касается здоровья матери и ребенка, правильного питания (грудное, искуственное вскармливание, прикорм), режима, образа жизни, психологии воспитания.
“Я Ваша Кроха” — помощник для любящих мамочек и заботливых отцов!
“Я Ваша Кроха” — уютный портал о семье, детях и материнстве!
Месяц 1-12
Перейти к содержанию
Search for:
Главная » Развитие ребенка до года
Календарь развития ребенка по месяцам от рождения и до года.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 1 год
96.4k.
Время бежит незаметно. Совсем недавно ваш карапуз появился
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 11 месяцев
86.4k.
Первый год жизни приближается к концу. Развитие ребенка
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 10 месяцев
173k.
У вашего малыша круглая дата – десять месяцев.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 9 месяцев
88.5k.
К девяти месяцам ваш ребенок поменялся кардинально.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 8 месяцев
216k.
На восьмом месяце малыш продолжает динамично развиваться
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 7 месяцев
206k.
Каждый день вы замечаете в малыше изменения.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 6 месяцев
172k.
Первая в жизни ребенка знаменательная дата – это полгода.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 5 месяцев
159k.
Ребенок на 5-м месяце продолжает осваивать инструменты
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 4 месяца
152k.
Четвертый месяц жизни малыша – это время больших перемен
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 3 месяца
142k.
В первый год ребенок развивается очень быстрыми темпами.
Месяц 1-12
Развитие ребенка в 2 месяца
95.4k.
Ваш ребенок в два месяца Второй месяц в жизни ребенка –
Месяц 1-12
Развитие ребенка в первый месяц: навыки, умения, правильный уход
124k.
Почти все молодые мамы вспоминают свое возвращение
Получение открытой мякиша в хлебе на закваске
Хотя я всегда рассматриваю вкус как наиболее важное качество буханки хлеба на закваске, на пятки ему, безусловно, приходятся текстура и общие вкусовые качества. Многое зависит от того, что делает буханку «хорошо съедаемой» (т. е. делает буханку хлеба, которую хочется съесть!), и у каждого есть личные предпочтения. Но для меня ровный и открытый интерьер стоит на первом месте в этом списке.
Когда я говорю о буханке с открытым мякишем, я имею в виду буханку, легкую в руке и равномерно (и уместно) открытую внутри – такую, легкая текстура которой способствует общему удовольствию от еды. Идеальная буханка не имеет разрозненных, чрезмерно больших дыр и плотных пятен, а имеет четкие, четко очерченные дыры, равномерно разбросанные по всему хлебу. В целом, ровная внутренняя часть свидетельствует об умелом подходе пекаря к балансу всех факторов, необходимых для приготовления замечательной буханки хлеба.
Надлежащим образом открытый мякиш свидетельствует об обильном и сильном брожении, достаточной прочности теста и правильном обращении с ним.
Есть много способов испечь хлеб с ровным, открытым мякишем, и я не думаю, что есть много жестких правил, которые помогут вам в этом. Скорее, есть шаги и методы, которые вы можете использовать на протяжении всего процесса выпечки хлеба.
Возможна открытая крошка путем перемешивания руками или механическим миксером; у вас может быть легкая буханка хлеба с жесткой прослойкой или жидкий вариант; и вы можете выбрать расстойку теста при комнатной температуре или в холодильнике на ночь. И поскольку есть много способов достичь одной и той же цели, именно это делает выпечку хлеба такой увлекательной: вы развиваете свой набор инструментов для выпечки и со временем открываете свои предпочтения посредством экспериментов и опыта.
Ниже я расскажу о некоторых методах, которые использую, чтобы открыть внутреннюю часть хлеба.
В частности, я расскажу об этих методах применительно к закваске на натуральной закваске, в результате которой получается легкая и удивительно хрустящая буханка хлеба.
Давайте сначала рассмотрим муку, пожалуй, самый важный ингредиент.
Смелая выпечка!Какую муку нужно использовать, чтобы получить открытый мякиш?
В первую очередь ваша мука должна содержать достаточное количество белка и подходить для выпечки хлеба. При использовании небеленой универсальной муки King Arthur и небеленой хлебной муки King Arthur всегда будут отмечены оба этих флажка. Я обычно использую муку с содержанием белка от 11% до 13% и обычно с нижней частью этого спектра (для справки, в универсальной муке King Arthur содержится 11,7% белка). Но я считаю, что использование муки для хлеба короля Артура с более высоким процентным содержанием белка 12,7% облегчает раскрытие внутренней части. Универсальная мука также обладает всеми необходимыми характеристиками; но если у вас возникают трудности, попробуйте изменить формулу, чтобы в следующем тесте использовать немного больше хлебной муки.
Учтите, что чем выше процент цельнозерновой муки, тем труднее получить открытый мякиш. Более острые частицы отрубей и зародышей, присутствующие в цельной пшенице, приводят к более закрытой внутренней части из-за их «режущего эффекта» на клейковину теста. Но то, что вы теряете в открытости, вы, безусловно, приобретаете во вкусе и питательной ценности. Таким образом, есть баланс: вы можете увеличить количество цельнозерновой муки в своей буханке, чтобы придать ей дополнительный вкус и питательную ценность, но вам придется изменить свои ожидания относительно того, насколько открытой, высокой и высокой будет ваша буханка.
Вывод: Выбирайте белую муку, а не цельнозерновую, и попробуйте использовать немного больше хлебной муки из-за более высокого содержания белка.
Мое тесто приближается к концу объемного броженияНеобходимость сильного брожения
При выпечке хлеба на закваске очень важно, чтобы в вашем тесте было интенсивное брожение, а здоровое брожение начинается с вашей закваски.
Чтобы получить максимальную отдачу от стартера, своевременно кормите его мукой и водой. Я считаю, что моя закваска самая здоровая, если я держу ее в тепле, от 74 ° F до 78 ° F, и кормлю ее не реже одного раза в день — обычно я обновляю свою каждые 12 часов, один раз утром и один раз вечером.
Тем не менее, если у вас есть расписание, которое приводит к здоровой и активной закваске, придерживайтесь его! Каждая закваска и окружающая среда разные, и то, что лучше всего подходит для меня, может быть другим для вас — и это нормально. Большая часть выпечки хлеба на закваске заключается в том, чтобы научиться читать закваску для закваски и подкармливать ее, когда это необходимо, чтобы она оставалась активной и готовой к выпечке. Дополнительные советы по закускам, выбору муки и т. д. см. в этом руководстве по техническому обслуживанию.
Я обнаружил, что у меня получается буханка с открытой внутренней частью, когда я использую закваску, когда она созревает.
Для этого рецепта, как вы можете видеть выше, я ищу, чтобы он заметно поднялся в банке, имел разбросанные пузырьки сверху и по бокам, имел кислый (но не слишком кислый) аромат и разрыхленную консистенцию. Я считаю, что это помогает использовать его до того, как он станет слишком кислым и расщепленным, что приведет к тому, что слишком большая кислотность перейдет в окончательное тесто. Хотя эта кислинка очень вкусная, по моему опыту , мой хлеб склоняется к более закрытой внутренней части — все еще замечательный хлеб во всех отношениях, но более плотный и менее открытый.
Вывод: Используйте закваску, когда она только созреет, не дожидаясь, пока она продолжит бродить и станет слишком кислой.
Влияет ли увлажнение теста на мякиш?
Одно из распространенных заблуждений при выпечке хлеба состоит в том, что для получения открытого мякиша необходимо тесто с высокой влажностью. Процент гидратации теста, который всегда зависит от муки, которую вы используете, может варьироваться от низкого до высокого, но в результате получается легкая и воздушная буханка.
Для моего в основном белого теста, и учитывая, что я живу в засушливой Нью-Мексико, у меня обычно от 70% до 80% гидратации. Опять же, число само по себе ничего не значит, кроме как дать вам приблизительное представление о консистенции теста, поскольку в конечном итоге все зависит от используемой вами муки.
Я часто нахожу золотую середину с гидратацией теста, место, где воды достаточно, чтобы получить мягкую и нежную буханку хлеба с открытой внутренней частью. Если в тесто добавить слишком много воды, я нахожу, что буханка получается почти слишком мягкой, и требуется слишком много перемешивания, чтобы обеспечить адекватный рост в духовке. Опять же, чем больше воды в тесте, тем больше усилий вам потребуется, чтобы оно улавливало газы и сохраняло структуру. Достаточное развитие вашего теста, чтобы оно поднялось высоко и улавливало газы, может быть достигнуто путем физического замешивания во время смешивания, путем растягивания и складывания во время объемного брожения или их комбинации.
Вывод: Влажность вашего теста в конечном счете не имеет значения: вы можете получить открытый мякиш как с высокой, так и с низкой влажностью.
Бережное обращение с тестом
При работе с открытым мякишем я предпочитаю быть как можно бережнее с тестом. Думайте о своем тесте как о капле множества маленьких газовых карманов, которые постоянно хлюпают, сливаются и расширяются. Эти карманы определяются долговечностью их мембран, клейковиной, которую вы укрепили в результате смешивания, замешивания, растяжения и складок во время объемной ферментации. Если вы будете настойчиво обращаться с тестом, вы заставите эти карманы разбиться на более мелкие версии самих себя, стягивая общую структуру теста.
Поэтому соблюдайте особую осторожность в определенные важные моменты приготовления теста…
Аккуратное растяжение и складывание для дальнейшего укрепления теста Делайте аккуратные складки во время объемного брожения. Как видно выше, при выполнении сгиба по этому рецепту я опускаю влажные руки в контейнер для объемного брожения и очень осторожно поднимаю тесто посередине, позволяя верху и низу теста складываться под себя.
Затем я поворачиваю чашу и снова выполняю это аккуратное складывание.
Хотя может показаться, что это не укрепит тесто в какой-либо степени, акта подтягивания и растяжения достаточно, чтобы придать ему достаточную дополнительную прочность. Важно помнить о тесте и не быть слишком грубым с растяжением и складыванием на этом этапе.
Предварительная формовка теста для хлебаПредварительная формовка и придание формы нежной рукой. Когда придет время формовать, аккуратно соскребите тесто из емкости для брожения на стол и разделите его пополам. Предварительно придайте ей форму легкой рукой, чтобы она приобрела круглую форму. На этом этапе нет необходимости чрезмерно округлять тесто; вы хотите получить форму, которая облегчит окончательную форму, но не стянет и не дегазирует тесто. Дополнительные советы по предварительному формированию см. в моем руководстве по предварительному формированию.
По моему опыту, овальная (батард) форма способствует более открытому внутреннему пространству по сравнению с круглой (буль) формой.
Трудно сказать, является ли это более тонким поперечным сечением окончательной формы или тем фактом, что я считаю возможным формировать батард с меньшим усилием, но я думаю, что и то, и другое играет роль. Я думаю, что более тонкая и длинная форма также позволяет большему количеству тепла духовки способствовать расширению и подъему: подумайте о длинном тонком багете по сравнению с толстым и большим мишем. Багет, как правило, имеет неправильную и очень открытую внутреннюю часть, тогда как миш с его большой симметричной массой более закрыт.
Вывод: Будьте максимально осторожны с тестом во время формовки и предварительной формовки. Выпечка в овальной (батард) форме может дать вам немного более открытую внутреннюю часть, чем в круглой (буле) форме.
Поиск правильной расстойки
Наконец, как это всегда бывает при выпечке хлеба, окончательная расстойка является критическим моментом в жизненном цикле вашего теста. Это когда ваше тесто окрепло и сформировалось, а брожение продолжается, заставляя его подниматься и превращаться из плотного батона в легкий и высокий.
В вашем доказательстве есть приятная точка, которую нужно найти: точка, в которой ваше тесто поднялось примерно на 75–80% от своей полной высоты, оставив в тесте некоторую «энергию», чтобы закончить расширение в духовке. Если вы зайдете слишком далеко, структура теста начнет разрушаться по мере повышения кислотности теста, что ослабляет клейковину. В то время как расстойка в течение более длительного времени приводит к вкусной буханке, в конечном итоге это приведет к более закрытой внутренней части с меньшим общим подъемом.
Для окончательного подтверждения я смотрю, чтобы мое тесто поднялось и стало пухлым, легким и с мягкой текстурой. Если аккуратно проткнуть тесто, оно не должно быть плотным и тугим; вы пытаетесь оценить внутреннюю структуру теста с помощью этих тычков. Если внутренняя часть все еще кажется жесткой, дайте ей еще 30 минут при комнатной температуре и проверьте еще раз. И наоборот, если тесто начинает казаться очень мягким и слабым или вы начинаете замечать, что под поверхностью появляются большие пузыри, пришло время отправить это тесто в духовку.
Вывод: Поместите свой хлеб в духовку, чтобы испечь его, как только он поднимется примерно на 75–80 % от полной высоты во время окончательной расстойки. Тесто должно быть пухлым, легким и мягкой текстуры.
Твой путь к открытой крошке
В конце концов, нет серебряной пули для выпечки открытых, высоких буханок хлеба. Открытый хлеб — это сумма всех составляющих: мука отличного качества, достаточное увлажнение теста, сильное брожение, бережное обращение с тестом и полная расстойка.
Если вы изо всех сил пытаетесь получить более открытую крошку, попробуйте сосредоточиться на одной части процесса за раз, оценить свои улучшения, а затем перейти к следующему. Сосредоточившись и преднамеренно тренируясь, вы обнаружите, что ваши буханки хлеба улучшаются с каждой выпечкой — и они всегда восхитительны!
Чтобы получить полное представление о выпечке на закваске, от закваски до хлеба, ознакомьтесь с нашим подробным Руководством по выпечке на закваске.
Простые шаги к большему количеству дырок и лучшему мякишу в хлебе — еда, которая производит впечатление
Есть что-то очень приятное в том, чтобы нарезать хлеб и увидеть, что в мякише есть сеть больших дырок. Этот хлеб отлично подходит для окунания или еды сам по себе, так как он очень вкусный.
Хлеб с большим количеством больших дырок известен как «открытый мякиш». В хлебе есть много разных видов крошек, но очень многие пекари желают получить хороший открытый мякиш.
Есть группы пекарей, которые стремятся к закрытой и плотной крошке, в то время как другие хотят чего-то с дырочками. Методы, используемые для тугой крошки и открытой крошки, сильно различаются, и требуется много практики, чтобы сделать это правильно.
Открытый хлеб прост на бумаге, но вам решать, как научиться делать отличный открытый хлеб в домашних условиях. Будь то закваска или обычный дрожжевой хлеб ручной работы, вы все равно можете получить отличный мякиш, но сначала вам нужно понять, что делает открытый мякиш.
3 простые вещи, которые вам НЕОБХОДИМО понять
Развитие глютена
Глютен является чрезвычайно важным компонентом для хорошего подъема хлеба. Без него хлеб не держал бы форму, не имел бы воздушных карманов и не был бы хорошим хлебом.
Глютен может образовываться в результате химического воздействия (со временем) или механического воздействия (путем замешивания и перемешивания). Для больших отверстий часто лучше дать глютену достаточно времени для развития самостоятельно, а не прямому замешиванию.
Чтобы получить большие дырки, которые вы видите в хлебе, таком как закваска или чиабатта, вы должны создать как можно больше глютена, чтобы он был достаточно силен, чтобы удерживать большие карманы воздуха.
Тесто с отличной глютеновой сеткой легко выдержит тест оконного стекла. Вы должны быть в состоянии взяться за верхнюю часть теста и растянуть его очень тонко без каких-либо признаков разрыва.
Чем лучше оконное стекло, тем лучше развивается клейковина.
Эта способность очень тонко растягиваться показывает нам, что тесто способно удерживать большие карманы газа.
Как правильно вырабатывать глютен
Первое, что вы можете сделать, чтобы изменить правила игры с точки зрения выработки глютена, — это автолиз.
Для автолиза достаточно просто смешать муку и воду до однородности и оставить на некоторое время. Хорошее количество времени для автолиза смеси составляет не менее одного часа, но еще лучше два. Чем дольше вы его оставите, тем больше глютена выработается само по себе.
Делая это перед добавлением каких-либо других ингредиентов, вы начинаете разработку глютена и уже улучшаете то, на что будет похоже ваше тесто.
После автолиза вы можете добавить соль и леваин и продолжить производство глютена в обычном режиме.
Вы можете получить больше глютена, используя серию растягиваний и складок, ламинирование, спиральные складки и так далее.
Способ получения глютена зависит от того, что вам нравится делать.
Вам следует поэкспериментировать с различными методами, чтобы определить свои личные предпочтения.
Мой любимый способ получения глютена выглядит следующим образом:
- Автолиз
- Добавить левейн и замесить (метод Рубо)
- Rest
- Add Salt And Knead (Rubaud Method)
- Rest
- Laminate
- Rest
- Series Of Coil Folds And Rests
- Shape, Proof, Выпечка
Периоды отдыха и метод, который я использую, время от времени меняются в зависимости от того, чем я занимаюсь, но это мой метод получения достаточного количества глютена, чтобы получить отличный хлеб на закваске.
Правильное брожение
Чтобы получить наилучшие крошки, вам нужно убедиться, что вы правильно ферментируете тесто.
Вы не можете сделать его недостойным или избыточным, иначе оно не получится очень хорошим, поэтому очень важно, чтобы вы понимали, когда ваше тесто будет готово.
К счастью, используя закваску или уменьшив количество используемых дрожжей, вы получаете хорошие временные рамки, в течение которых ваше тесто может нормально бродить. Нетрудно определить, когда тесто полностью забродило, но для этого требуется некоторая практика.
Одним из больших преимуществ длительного брожения в массе является дополнительное образование глютена. Со временем мука будет продолжать поглощать больше воды и дальше развивать глютеновую сеть. Так что, если вам не удастся правильно провести ферментацию, вы не получите желаемой структуры мякиша.
Чтобы получить открытый мякиш, вам нужно убедиться, что у вашего теста было достаточно времени для брожения и образования газа, необходимого для надувания карманов в тесте.
Проблема недоброженного теста заключается в том, что в нем, скорее всего, не образуется необходимая вам структура глютена или газа, поэтому оно не оставит вас с желаемой открытой структурой.
С другой стороны, перебродившее тесто начнет разрушаться, пока не превратится в влажную и липкую кашу, которая полностью утратила клейковину.
Я не могу сказать вам, какое количество времени X необходимо для вашей объемной ферментации, так как это зависит от стольких переменных, что почти невозможно предсказать, поэтому вы должны узнать, как выглядит хорошая объемная ферментация.
Создание структуры
У вас нет полного контроля над созданием структуры вашего теста. Структура, которую вы получаете, почти полностью построена в процессе объемного брожения.
Так как объемная закваска играет такую большую роль в развитии сети глютена и производстве газа, она сама создает структуру
Это не означает, что вы не можете ее контролировать. Вы должны быть в состоянии помочь с развитием глютена и знать, когда тесто полностью расстойно, чтобы вы могли знать, когда переходить к следующему шагу.
Вы стремитесь к точке, в которой тесто имеет открытую структуру.
Когда вы знаете, что ваше тесто имеет открытую структуру, вы будете знать, что у вас получится получить открытый мякиш.
Чтобы получить отличную крошку, вам нужно убедиться, что есть достаточное производство газа и что есть что-то, что удерживает этот газ. Вы знаете, что у вас будет производство газа при использовании здоровой закваски или дрожжей, и вам понадобится сильная глютеновая сеть, чтобы удержать ее.
Проще говоря, структура теста формируется за счет правильного образования глютена и образования газа.
Это основные моменты, которые помогут получить более открытую крошку, но это ни в коем случае не единственное, что вы можете сделать, чтобы помочь себе.
Есть определенные вещи, которые вы можете делать на протяжении всего процесса, чтобы в целом улучшить крошку теста. Взгляните ниже на некоторые советы, чтобы еще больше улучшить отверстия в вашей крохе.
Дополнительные советы по получению крошки с дырками
Не имея большого опыта, есть много мелочей, которые вы не всегда можете заметить.
Некоторые методы, время и ингредиенты легко упускаются из виду, и эти упущенные методы часто могут быть причиной того, что вы разочаровываетесь в своем хлебе.
Вот несколько советов, о которых стоит подумать, когда вы в следующий раз попытаетесь испечь хлеб с крошкой с дырочками.
Пар меняет правила игры
Одна вещь, которая вам нужна для открытой крошки, — это пар. Если вы никогда не использовали пар при выпечке хлеба, вы будете приятно удивлены тем, насколько он может улучшить пружинистость ваших буханок в духовке.
Проще говоря, пар предотвращает образование корки на поверхности теста. Это позволяет хлебу больше расширяться и, следовательно, иметь более открытый мякиш.
Чтобы получить наилучшую пружину духовки, вам понадобится очень сильный нагрев и много пара.
Пар можно добавить в духовку несколькими способами. Некоторые люди используют голландские печи для улавливания влаги, в то время как другие используют горячую или холодную воду для создания мгновенного пара в своей духовке.
В этой статье я расскажу о других способах добавления пара в вашу духовку.
Чтобы получить хорошее количество пара, самое главное использовать сильный нагрев. Без сильного нагрева тесто не будет так сильно расширяться в духовке, и ваш мякиш не будет таким открытым.
Высокая влажность может действительно помочь
Совершенно не обязательно использовать тесто с очень высокой влажностью, чтобы получить открытый мякиш, но оно может очень помочь. Подумайте о том, насколько влажным является тесто для чиабатты и как это отражается на его мякише.
Чтобы получить хороший открытый мякиш, содержание воды должно быть не менее 70 %, но чаще лучше, если вы знаете, как с этим обращаться. Конечно, если у вас нет опыта работы с влажным тестом, вы захотите остаться на уровне содержания воды, с которым вы можете справиться, и испечь хороший хлеб на этом уровне, прежде чем вы подниметесь выше.
Лично мне нравится готовить закваску с влажностью около 75-80%, и у нее получается отличная открытая крошка.
Лучше всего подходит длинная выпечка
Когда я говорю «длинная выпечка», я в основном имею в виду то, что не требует быстрой расстойки и готово к выпечке в течение 2-5 часов.
Для открытой крошки вам нужно что-то, что займет некоторое время для полного брожения, чтобы глютен мог полностью развиться, и он произвел достаточно газа, чтобы заполнить карманы в тесте.
На приготовление хорошего теста с отличной открытой крошкой может уйти несколько дней, поэтому важно не торопиться в процессе и не проявлять нетерпение. Спешка в делах часто приводит к разочарованию.
Используя закваску для закваски, вы уже увеличиваете время, необходимое для подъема теста, так что, скорее всего, вы с этим справитесь.
Если вы используете дрожжи, используйте значительно меньше, чем в обычном рецепте. 1-3 грамма должны подойти, а меньшее количество займет больше времени, чтобы подняться.
Примите во внимание и температуру. Старайтесь держать тесто в прохладном месте, чтобы немного увеличить время подъема.
Если вы находитесь в особенно теплом месте, вы можете найти место в холодном шкафу или комнате.
Убедитесь, что закваска крепкая
Наличие закваски, которая постоянно поднимается и опускается, необходимо для хорошего подъема хлеба.
Без хорошего подъема хорошего мякиша не получить, поэтому вся ваша кропотливая работа оставит у вас плотную и тяжелую буханку хлеба.
Закваску лучше всего использовать после того, как она выдержит несколько недель или месяцев. Безопаснее использовать более старую закваску, но у молодой закваски все еще может быть потенциал для отличного роста вашего хлеба.
Вы поймете, что ваша закваска сильная, если она постоянно удваивается в размере в течение 4–8 часов после кормления и если на ее поверхности не образуется хмель (слой жидкости).
Вы даже можете проверить его способность действовать как закваска на небольшом количестве теста, если вы действительно хотите увидеть, насколько хорошо он работает.
Всегда используйте стартер в нужное время. Лучше всего использовать его, когда он достиг пика и непосредственно перед тем, как он начнет падать под собственным весом. На данный момент он созрел и готов к использованию в вашем рецепте.
Обращайтесь с ним осторожно
Последнее, что вы хотите сделать, это выбить воздух из вашего теста после того, как вы потратили время на его формирование, поэтому вам нужно быть осторожным с ним.
Выбить газовые карманы в хорошо развитом тесте не очень просто, но при неправильном обращении вы это сделаете.
Вы должны быть очень осторожны с тестом, стараясь не растягивать его слишком сильно и не сжимать.
Никогда не сбивайте тесто после первой расстойки. Вы хотите поддерживать газ в тесте, чтобы вы могли получить эти большие карманы.
При формировании теста обязательно используйте много муки с одной стороны, чтобы тесто не прилипало, а другую сторону аккуратно сложите и придайте форму рукой.