Приёмы массажа: разминание — статьи МИВМ

Организм человека состоит из большого числа малых и больших сосудов, по которым кровь снабжает ткани питательными веществами и кислородом и удаляет отработанные шлаки. Чем быстрее будет циркуляция крови, тем здоровее и долговечнее будет организм человека. Ускорить движение крови по сосудам поможет массаж в форме разминания. Как показали исследования, массаж в виде разминания значительно увеличивает скорость движения крови, что благоприятствует скорейшему восстановлению умственной и физической работоспособности. В самомассаже разминание — это основной приём, позволяющий массировать глубоко залегающие мышцы. Массаж в форме разминания способствует повышению эластичности сухожилий, улучшению кровообращения и лимфотока. Разминание, в особенности глубокое, стимулирует нервную систему, значит, и весь организм в целом. Разминание — это пассивная гимнастика не только для связок и мышц, но и для сосудов, эластичность которых повышается под таким воздействием. В результате исследований было выяснено, что массаж в виде разминания способствует улучшению дыхания и увеличению числа сердечных сокращений.

Чтобы разучить и выполнить данный приём массажа, необходимо, что пальцы рук были подготовлены. Для этого выполнение массажа следует начать с 2-3 поглаживаний бедра, голени, спины, 2-3 выжиманий, 3-5 приёмов растирания по два раза каждый и только после этого приступать непосредственно к разминанию. Для выполнения самомассажа следует знать такие приёмы разминания, как ординарное разминание, двойной гриф, двойное кольцевое разминание, продольное разминание, двойное ординарное разминание и щипцевидное разминание. Указанные первые пять приёмов используются только при массаже крупных мышц (бедро, икроножная и ягодичная мышцы, плечо и т.д.). Щипцевидное разминание находит применение только при массаже плоских мышц (наружная сторона предплечья), разгибателей, берцовых мышц и мышц голени.

Ординарное разминание — самый простой приём массажа не только по исполнению, но и по оказываемому действию на мышцы. В самомассаже этот приём занимает основное время. Для выполнения ординарного разминания необходимо обхватить мышцу поперёк, сжать её всей рукой и выполнять вращение в направление четырёх пальцев, понемногу перемещаясь вверх. Все движения при таком приёме массажа должны быть ровными, ритмичными, без боли. Ординарное разминание используется при массаже икроножной мышцы, предплечья, плеча, живота, ягодиц, груди и бедра.

Массаж в форме двойного грифа применяется при необходимости массирования больших и развитых мышц (икроножная мышца, бедро). Этот приём массажа позволяет глубоко воздействовать на массируемую зону. Выполняется двойной гриф по аналогии с ординарным разминанием, только в этом приёме массажа для усиления воздействия используют отягощённую руку. Для этого массажист укладывает кисть одной руки на другую, таким образом, что четыре пальца оказываются под большим пальцем, соответственно большой над четырьмя.

Двойное кольцевое разминание находит широкое применение в лечебном, спортивном и гигиеническом массаже, а также в самомассаже. Для выполнения этого приёма массажа необходимо с помощью обеих рук плотно охватить мышцу, а затем оттянуть эту мышцу вверх и выполнить разминание таким образом, как будто мышца передаётся из одной руки в другую словно мячик. При выполнении двойного кольцевого разминания все движения должны быть плавными, никаких рывков и перекручиваний быть не должно.

Массаж в форме продольного разминания в самомассаже выполняется только на мышцах бедра. Для выполнения этого приёма массажист накладывает обе руки параллельно на расстоянии 1-2 см друг от друга на массируемый участок и, сменяя очерёдность рук, захватывает мышцу, смещая её при захвате правой рукой вправо, а при захвате левой — влево. Такой приём массажа ещё называется ёлочкой.

Разминание с помощью подушечек пальцев относится к универсальному виду массажного приёма, и может применяться при обработке крупных и плоских мышц. Массаж в форме разминания подушечками пальцев может выполняться одной или двумя руками, либо отягощённой рукой. Пальцы рук массажиста располагаются так, чтобы полнее проникнуть в глубь массируемой мышцы. При массаже плоских мышц (к примеру, внешний участок предплечья) пальцы необходимо сомкнуть, это даст больший эффект от массажа. Данный приём массажа применяется в местах сопряжения мышц и сухожилий (ближе к суставам).

При самомассаже также может использоваться щипцевидное разминание, при котором на массируемый участок воздействуют подушечки всех пальцев вместе, выполняя разминание, пальцы левой кисти сдавливают мышцу и смещаются влево, а правой — вправо. Щипцевидное разминание на одном и том же месте не повторяется. Разминание с помощью подушечки большого пальца можно применять на любом участке тела. Наилучший эффект у этого приёма массажа достигается на плоских мышцах.

Техника массажа спины: приемы разминания мышц

В данной статье мы не будет останавливаться на разнообразных техниках и методиках массажа спины, сегодня уделим основное внимание одному из важнейших массажных приемов – разминанию. Он применяется, как правило, при массаже мышечной системы. В техническом плане, этот прием считается наиболее сложным.

Разминание можно смело назвать одним из основных массажных приемов, применяемых не только на спине, но на других частях тела (активно используется при различных техниках массажа шеи, живота, тазовой области).

Начинающим массажистам стоит особенное внимание уделить именно разминанию. Почему? Потому что именно с данным приемом у начинающих массажистов возникают наибольшие трудности. В результате они отводят на него недостаточно времени в процессе выполнения массажа. Изучая, как правильно делать массаж на спине, вы заметите, что на разминание отводится не менее 50 процентов времени всего массажа. Поэтому для каждого массажиста важно очень хорошо освоить различные вариации разминания и правильно их применять.

Как известно, чтобы наиболее эффективно и правильно делать массаж на спине, необходимо подготовить мышцы и наладить контакт с пациентом. Техника лечебного и расслабляющего массажа спины предполагает обязательную подготовку – разогрев мышц. Это важный этап, поэтому не пожалейте на него времени. Чтобы благотворное воздействие разминания на организм было максимально эффективным, мышцы должны пребывать в удобном физиологическом положении и быть полностью расслабленными.

Классическая техника выполнения массажа спины предполагает сначала использование таких приемов, как поглаживания, затем растирания и лишь следующая фаза — разминание.

Что собой представляет разминание?

Разминание непростая и разнообразная техника массажа спины. Выполняя разминание, массажист захватывает, приподнимает, сдавливает, отжимает, растирает, сжимает, сдвигает и «перетирает» мышцы (согласно, определению В.И. Дубровского).

Итак, как правильно выполняется разминание при массаже спины? Этот массажный прием состоит из трех фаз: сначала проводится захват мышцы, затем ее как бы приподнимают, сжимают и сдавливают, после чего разминают, раскатывают, раздавливают. При разминании мышц спины движения должны быть исключительно плавными, ритмичными, но не резкими, медленными. Следите, чтобы мышца не перекручивалась. Резких движений, рывков и болезненных ощущений для пациента допускать нельзя. Помните, чем медленнее вы выполняете массажные приёмы разминания, тем более глубоким становится воздействие на мышцы.

Какие существуют основные виды paзминaния?

Разминание делится на два основных вида:

• пpoдольное, делается по ходу (то есть от места прикрепления сухожилия в начале (головке) к месту прикрепления в конце (хвосте)) волокон тела мышцы
• пoперечное, которое выполняется, соответственно, поперек мышечных волокон.

При продольном разминании мышцы разогнутые полностью пальцы располагают так, что большой палец руки противоставляется остальным пальцам, то есть находится на противоположной стороне. Сохраняя такое положение пальцев, мышца как бы приподнимается от кости и оттягивается. Затем выполняются разминающие движения, от краев к центру. Помните, непременно плотно обхватывайте мышцу, не выпускайте ее даже на пару секунд, это будет ошибкой в технике массажа спины.

Проделав правильно все вышеуказанное, сначала давим четырьмя пальцами руки по направлению к большому пальцу, затем, наоборот, давление оказывает большой палец, чтобы таким образом качественно размять мышцу с двух сторон.

Выполнение этого приема возможно одной и двумя руками. Если вы хотите выполнить его с помощью двух рук, движения должны производиться попеременно – одна рука массажиста догоняет при таком разминании другую.

 

Располагая руки поперек рабочей массируемой мышцы, массажист проводит поперечное разминание. При правильной технике массажа спины в данном случае должен соблюдаться угол в 45градусов между кистями и массированной поверхностью. Две руки располагаются так, что их большие пальцы находятся по одну сторону разминаемого участка, а четыре остальных пальца каждой руки с противоположной стороны этого участка.

Данная техника хорошо помогает улучшить кровообращение и стимулировать лимфоток, применяется для устранения отечности. Помните, что выполнять движения при таких разминаниях нужно по направлению к ближайшим лимфатическим узлам.

Поперечное разминание предполагает одновременное либо же попеременное движение рук. При одновременном разминании мышца смещается в одном направлении при помощи обеих рук массажиста. При попеременном разминании одной рукой мышца смещается на себя, другой рукой синхронными движениями мышца смещается от себя.

Данная техника выполнения массажа спины может проводиться одной рукой, в таком случае вторая рука может использоваться в качестве дополнительного отягощения для увеличения силы нажима.

Чтобы правильно делать массаж спины и достичь лучшего расслабляющего эффекта, разминание рекомендуется начинаться с тела мышца, двигаясь постепенно по направлению к сухожилию.

Теперь остановимся более детально на вариациях разминания.

При массаже спины разминание выполняется при помощи следующих разновидностей данного приема:

Простое или ординарное разминание является базовым приемом, самым простым и понятным даже начинающим массажистам.

На нем основываются остальные более сложные приемы, которые требуют внимательной отработки и практики.

В данном случае обхват мышцы проводится выпрямленными пальцами поперек волокон, после чего она приподнимается, а большой палец и остальные пальцы ладони продвигаются по направлению к друг другу. Соблюдение техники предполагает движение пальцев вместе с массируемой мышцей, выполнение скольжения по ней не допускается.

Чтобы вернуть мышцу в ее исходное положение ее нельзя отпускать. Руку нужно держать так, чтобы было обеспечено плотное прилегание к мышце, и лишь когда она займет исходное положение, можно расслаблять руку.

Возможно применение ординарного разминания для обработки всех участков мышцы.

Простое разминание может также усложняться отягощением, при этом движение выполняются одной рабочей рукой, а вторая играет роль утяжелителя, располагаясь на ней сверху и создавая дополнительное давление, обеспечивающее более глубокую проработку мышцы. Методика также именуется двoйным гpифoм.

Двойное ординарное разминание – прием, позволяющий добиться устойчивого эффекта в стимулировании мышечной деятельности. Массажист в данном случае выполняет каждой рукой отдельное ординарное разминание. Движения массажиста должны иметь одинаковую направленность – снизу вверх.

Двойное кoльцeвое разминание спины также выполняется на полностью расслабленные мышцы двумя руками. Ширина ладони – на таком расстоянии должны находиться кисти по отношению друг к другу. Большие пальцы будут выполнять свои движения с одной стороны поверхности мышцы, а с противоположной – будут работать остальные пальцы.

При таком захвате мышца приподнимается прямыми пальцами. Одной рукой массажист смещает мышцу как бы на себя, другой – в противоположную сторону, после направление меняется. Чтобы не допустить ошибку при массаже спины при использовании двойного кольцевого разминания работать нужно мягко, плавно, мышца при этом постоянно находится в руках массажиста. Вся процедура должна проходить безболезненно.

Рассмотрим подвиды кругообразного разминания

• Клювовидная методика выполнения разминания применяется для тщательной проработки как длинных, так и широчайших мышц спины. Представьте себе птичий клюв и сложите пальцы по его форме, движения кисти спиралевидные, ориентированные на мизинец, либо же кругообразные. Массажист может проводить клювовидное разминание, применяя только одну руку, а может воспользоваться двумя руками по очереди.
• Разминание при помощи подушечек четыpeх пальцев, которые относительно мышц располагаются по диагонали. Большой палец в данном случае практически не принимает в разминании участия и располагается вдоль мышцы. Подушечки остальных четырех пальцев давят на поверхность, двигаясь кругообразно, как бы направляясь к мизинцу.

• Разминание с применением подушечки на большом пальце проводиться аналогичным образом, только теперь участиe в процессе не принимают четыре пальца, а работает только большой палец. Рекомендуется для максимальной эффективности техники при массаже спины оказывать разное усилие на массируемые участки. Массажисту cтоит сильнее надавливать вначале круга и ослаблять давление, когда рабочий палец приходит в начальное положение.

  Чтобы массаж спины был правильным и действенным, нужно помнить, что подушечка большого пальца не выполняет скользящие движения по поверхности, а делает кругообразное движение, сдвигает мышцу. Чтобы мышца была проработана качественно, нужно через пару сантиметров переместить палец на следующий участок массируемой поверхности.

  Вы можете выполнять данный прием, положив одну руку на другую используя ее как отягощение либо делать массаж попеременно обеими руками.

• Фаланги пальцев, сжатыx в кулак применяются для разминания мышц спины, ног, рук, груди. Такое разминание заключается в смещении мышцы во время воздействия на нее с помощью кругообразных движений, по направлению к ребру ладони.

  При массаже спины удобно использовать также обе руки. В таком случае сжимаем в кулаки обе руки, ставим их на расстоянии 5-8 сантиметров и работаем фалангами пальцев, производя поочередно круговые движения, ориентируясь на мизинец.

• Разминание с помощью основания ладони выполняются также с применением двух рук, одной руки, либо с отягощением. Направление сохраняем к ребру ладони. Как при использовании предыдущей техники, расстояние между руками сохраняется 5-8 сантиметров.
• Разминание с помощью основания ладони с последующим перекатом применяется для массирования длинных мышц спины. Применяя этот прием, кисть кладется ладонью вдоль мышцы, пальцы должны быть прижаты один к другому. При этом пальцы немного приподнимаются, ладонью производится надавливание, через всю ладонь (ее основание) по направлению от большого пальца к ребру ладони осуществляется перекат кисти.

Мы рассмотрели только основные приемы разминания, которые применяются при массаже на спине. Эти приемы позволяют сделать мышцы спины более эластичными, увеличить подвижность сухожилий, усилить кровообращение и питание тканей, стимулировать лимфоток, активизировать обменные процессы и способствовать выведению из организма шлаков.

Разминание является непременной частью расслабляющего массажа спины, его можно назвать паccивной гимнастикой для мышц. Воздействие разминания позволяет укрепить мышцы спины и способствует восстановительным процессам.

Как замесить тесто как профессионал! – 7 методов замеса с рейтингом

Для приготовления хлеба доступно несколько методов замешивания, но какой из них лучше? За последние 5 лет работы в школе пекарни Басби я превратился из профессионального пекаря в домашнего пекаря. За это время я опробовала несколько способов замеса теста для хлеба. При этом моей целью было найти лучшую технику ручного замеса теста для хлеба. Тот, который будет развивать тесто так же хорошо, как и дорогие миксеры, которые я использовал раньше. И спустя много часов, дней и лет я «думаю», что сделал это!

Справедливости ради следует сказать, что у каждой техники замешивания есть свои плюсы и минусы. На самом деле не существует универсального «лучшего метода». Некоторые отлично подходят для одних видов хлеба, но плохо подходят для других. В этом руководстве показаны наиболее популярные методы и даны советы по выбору способа замешивания, который лучше всего подходит для вашего хлебного теста. Я также объясню, как комбинировать эти методы, чтобы испечь крутой хлеб дома!

Результаты

Прежде чем мы начнем, я хотел показать вам эффект замешивания теста. На изображениях ниже показан один и тот же рецепт, замешанный в одно и то же время, но другим методом. Посмотрите на силу глютена на второй картинке. Он намного превосходит первый. Он улавливает больше газа и дает гораздо более легкий вкус хлеба, которым, я уверен, вы будете гордиться.

Замешивание в течение 10 минут одним методом Замешивание в течение 10 минут другим методом

Методы замешивания, описанные в этом руководстве, представлены в таблице ниже. Наряду с именем в таблице указано лучшее время для их использования, которое я объясню чуть позже.

Method	Incorp	Slow	Fast
Incorporation with a dough scraper	✔	✘	✘
Incorporation with the Claw	✔	✘	✘
Intermediate stretching method	✘	✔	✘
One-handed kneading	✘	✔	✔
Метод Rubaud	✘	✔	✔
. 0013	Растягивать, шлепать и складывать	✘	✘	✔

Какой смысл месить тесто?

Замес — четвертый этап приготовления хлеба. Его цель состоит из четырех частей:

1. Равномерное распределение ингредиентов
2. Увлажнение муки водой
3. Развитие структуры клейковины
4. Добавление кислорода в тесто

Каждое из этих свойств будет сильнее зависеть от различных методов замеса. Эти значения делают их более подходящими для разных стадий или типов хлеба. Комбинируя методы в процессе смешивания, вы сможете получить тесто профессионального качества. Поскольку я перешел от одного метода замешивания к двум, а часто и к трем, мой домашний хлеб изменился, и моим рукам стало намного легче!

Стадии замеса теста для хлеба

Есть три стадии замеса; включение, промежуточное и быстрое. Каждый из них служит разным целям при работе с тестом:

Включение – Ингредиенты объединяются в массу в начале процесса смешивания. Для большинства видов теста этот этап длится всего одну-две минуты, хотя для больших партий или жесткого теста может потребоваться до 4 минут.

Медленное смешивание – Медленное смешивание или «промежуточная» стадия следует за введением. Именно здесь мягкое перемешивание долгими медленными движениями способствует поглощению мукой жидкости и гидратации клейковины и крахмала. По мере гидратации глютена нити становятся длиннее, и тесто может растянуться еще больше. Это происходит без включения всего этого большого количества кислорода.

Быстрое замешивание — более агрессивное движение. Он быстро работает и растягивает глютен, добавляя много кислорода. В результате получается более твердое тесто, которое, при условии правильного выполнения предыдущих этапов, выдерживает оконное испытание!

 В таблице методов замешивания вы заметите, что некоторые методы можно использовать как на промежуточных, так и на быстрых этапах. Вы просто будете делать это тяжелее и быстрее, используя тот же метод для быстрого замешивания вместо медленного перемешивания.  

Как долго нужно месить тесто для хлеба?

Обычное тесто для хлеба следует замешивать вручную не менее 10-15 минут. Он состоит из 1-2 минут введения, 5-7 минут медленного перемешивания, а затем 5-8 минут быстрого перемешивания. Время замеса можно сократить, используя автолиз или выдерживая тесто между этапами в холодильнике. Вы можете узнать больше о том, как долго я должен месить тесто для хлеба на пост. А пока давайте посмотрим на техники…

Техника включения скребка для теста

В первой технике используется скребок для теста, чтобы смешать ингредиенты перед началом замеса. Если у вас нет скребка для теста, вы можете взглянуть на этот скребок для теста. Они довольно недороги, и в конечном итоге вы будете использовать их все время, поэтому настоятельно рекомендуется приобрести скребок для теста! В качестве альтернативы метод когтя, показанный далее, будет работать так же хорошо.

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяют ингредиенты	5
Гидраты.
Вводит кислород в тесто	1

1. Добавьте ингредиенты в чашу для смешивания.
2. Возьмите пластиковый скребок в самую сильную руку и поместите его в чашу на 12 часов, направив скребок к центру чаши.
3. Другая рука держит край чаши в положении «12 часов».
4. Рукой, держащей чашу, поверните чашу полукругом, опустив ее в положение «6 часов». В то же время переместите скребок вниз в ту же точку.
5. Ваши руки встретятся в одной точке.
6. Верните обе руки в исходное положение и повторите.
7. Продолжайте повторять, пока тесто не смешается и вы не почувствуете, что оказываете небольшое влияние. Это должно занять 1-2 минуты.

  Наконечник:  Надавите на скребок, чтобы ингредиенты смешались и образовали массу. 

Краткое заявление об отказе от ответственности

Эти методы и результаты, которые я описываю, являются моими собственными открытиями. Я не делал никаких научных чтений, чтобы подтвердить мои выводы. Я только что использовал свой многолетний опыт работы с тестом, чтобы оставить свой отзыв. Я могу ошибаться. Вы можете получить разные результаты, используя одни и те же методы.

Техника включения когтя

Это альтернативный метод смешивания ингредиентов. Я использую его не очень часто, но многие пекари предпочитают этот метод. Идея в том, что вы все равно испачкаете руки, так что вы можете «пощупать тесто». Метод когтей — отличный способ добавить ингредиенты, если у вас нет скребка для теста. Он отлично подходит для теста с низким содержанием влаги, где скребок становится излишним. Это также отличный способ запачкать руки — если вам это нравится!

Критерии рейтинга	Intensity (/5)
Evenly distribute the ingredients	5
Hydrates the flour with water	3
Develops a strong gluten structure	1
Incorporates oxygen в тесто	1

1. Возьмите свою сильную руку и придайте ей форму когтя.
2. Засунь коготь в тесто.
3. Переместите его по часовой стрелке, а другой рукой вращайте чашу в противоположном направлении.
4. Через 1-2 минуты тесто образует массу.

Как замесить тесто медленным способом (средний уровень)

Далее мы переходим к медленному замешиванию, которое имеет наибольшее значение для моего хлебного теста. Тесто много соприкасается с руками, поэтому оно быстро согреется. Тем не менее, это действительно хорошо воздействует на глютен и поддерживает будущее развитие сильной структуры глютена!

Критерии оценки	Интенсивность (/5)
Evenly distribute the ingredients	3
Hydrates the flour with water	5
Develops a strong gluten structure	3
Incorporates oxygen into the dough	1

• Положите тесто на прочный стол или рабочую поверхность.
• Возьмите свою самую сильную руку и используйте нижнюю часть ладони, чтобы вдавить ее в тесто, а затем отвести, волоча тесто по поверхности.
• В конце движения сделайте толчок по кривой, чтобы тесто превратилось в массу. Вы можете использовать другую руку, чтобы собрать его вместе.

• Нажмите еще раз и продолжайте повторять, вы можете использовать другую руку, чтобы стабилизировать тесто, пока другая толкает, а затем еще раз, когда снова собираете его в массу.

• Повторяйте в течение примерно 5-8 минут. Этот этап заканчивается, когда тесто становится однородной консистенции, легко образующей массу. Он не должен быть липким или влажным, а нити глютена будут длинными и сильными.

  Совет:  Если тесто стало слишком теплым и липким, переложите его в миску, накройте и охладите в холодильнике 5–10 минут, прежде чем продолжить. 

Техника замешивания одной рукой

Этот метод менее эффективен, чем другие. Для приготовления теста требуется немного больше времени, но оно менее интенсивно, поэтому, если вы предпочитаете выносливость спринтеру, это может быть для вас! Хотя я не могу начать использовать эту технику, я часто переключаюсь между методами, когда устают руки. Это действительно работает, и я успешно испек хлеб, используя только этот метод.

Этот традиционный процесс замешивания особенно хорош для теста с низким содержанием воды. Тесто будет поглощать много тепла от рук, поэтому старайтесь избегать его, когда требуется высокий уровень развития глютена. Это лучше всего подходит для простых лепешек на сковороде и небольших партий теста.

Критерии оценки	Интенсивность (/5)
Равномерное распределение ингредиентов0017	3
Разработает сильную структуру глютена	2
Включает кислород в тесто	2

.
1. Возьмитесь одной рукой за ближний к вам край теста и сложите его наполовину.
2. Снова возьмите снизу и на этот раз сложите вверх.
3. Повторяйте, пока тесто не будет готово.

Продолжайте повторять этот процесс, пока тесто не станет газообразным и эластичным. Он станет более жидким после нескольких попыток и станет весьма терапевтическим, как только вы его освоите!

  Совет:  Вы можете остановиться на полпути и дать рукам отдохнуть 5-10 минут, если хотите. Поместив его в холодильник на этот период, вы позволите тесту остыть, если оно станет слишком теплым. 

Метод ручного замешивания Рубо

Этот метод замешивания был создан легендарным пекарем Жераром Рубо. Лучше всего замешивать влажное тесто, а также… очень жидкое тесто! Быстрое перемещение теста мокрыми руками способствует развитию теста, в то же время насыщая его большим количеством кислорода для прочности. Лучше всего подходит для песочного замеса теста, когда используется ферментированный левейн, например, закваска. Предпочтительный выбор при приготовлении любого длинного ферментированного влажного ремесленного теста. Не используйте его для твердого теста.

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяют иннгредиенты. 4
Вводит кислород в тесто	4

1. Сначала смочите руки водой.
2. Сложите самую сильную руку в форме чашечки.
3. Держите чашу другой рукой.
4. Затем с помощью лопаточной руки зачерпните тесто, чтобы растянуть его.
5. Повторите растяжку круговыми движениями.
6. После 15-20 повторений отпустите тесто и повторите на другом участке.

Французский метод

Этот метод замеса стал популярным благодаря другому французскому пекарю, Ришару Бертине. Этот пекарь привнес свой типично французский подход к выпечке хлеба в Англию. Французский метод известен как «метод Бертине». Этот метод работает с тестом со средней скоростью, что соответствует тому, как работают традиционные односкоростные миксеры. Многие традиционные французские буханки хлеба превосходны при использовании этого метода. Это хороший универсальный продукт для французского хлеба и большого количества теста (если вы в форме!), а также для ферментированного теста. Не идеально, когда ожидается высокий уровень развития глютена.

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяют ингредиенты	2
Гидриты.
Вводит кислород в тесто	3

Выложите тесто на стол. Используя руки с каждой стороны, поднимите и растяните тесто наружу. Тогда брось тесто на стол и пусть хлопает!

Затем снова возьмите тесто обеими руками из центра по ширине. Поднимите тесто из центра и поверните его на 90 градусов, чтобы длинная сторона была направлена ​​от вас. Бросьте ближайший край на стол, а затем перекатитесь через него. Это требует небольшой практики. Используйте видео, чтобы увидеть технику воочию.

Тесто должно быть в грубом шаре, и мы можем начать метод снова. Повторяйте шлепки и складывание в течение 10-20 минут.

Метод растяжения, шлепка и складывания

Этот метод я открыл для себя случайно, когда занимался французской техникой. Оказывается, это работает, и (ИМО) лучше работает при выработке глютена. Это самый эффективный способ выработки глютена путем ручного замешивания, который я нашел. И делает это, не поглощая слишком много тепла от моих рук. Лучше всего подходит для дрожжевого теста, чиабатты и багетов, так как быстро увеличивает силу глютена. Предупреждаю, это утомительно и производит много шума — об этом есть история, которую нужно рассказать однажды!

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяют ингредиенты	1
Гидриты.
Вводит кислород в тесто	5

1. Когда тесто окажется на столе, возьмите его по краю каждой рукой
2. «Растяните» его как минимум в два раза по ширине и бросьте на стол так, чтобы он «шлепал»
3. Поднимите тесто руками и повторите 10 раз
4. Затем поверните руки, чтобы поднять тесто в центр его ширины.
5. Поднимите, поверните и сверните тесто в шар.
6. Затем повторите растяжки, шлепки и складки как можно быстрее.

5 советов, как упростить замешивание хлеба вручную

Вот несколько золотых правил, которым я следую при замешивании и рекомендую вам:

1. Используйте прохладную воду для теста, чтобы оно не нагрелось и не стало липким при замешивании
2. Выберите правильную технику приготовления теста
3. Не добавляйте муку на стол — она ​​просто впитается в тесто в любом случае!
4. Не бойтесь перемесить вручную. Просто продолжать идти!
5. Используйте таймер, чтобы отслеживать, как долго вы замешиваете тесто

Если у вас еще нет таймера, постарайтесь не пользоваться телефоном. В него попадает мука и может его испортить! Вот таймер, который я рекомендую от Amazon.

Как долго нужно месить тесто?

Продолжительность замешивания теста должна соответствовать продолжительности первого подъема. Если тесто хорошо вымешано, то первый подъем уменьшается. Точно так же небольшое количество смешивания должно сочетаться с более длительным объемным брожением. Посмотрите, как долго я должен месить тесто, чтобы узнать точное время.

Заканчивая размышления о замешивании теста

Тему о замешивании теста можно продолжать бесконечно. Я разместил больше информации о том, как замесить тесто, на родственных страницах, на которые вы найдете ссылки на этой странице. Я надеюсь, что вы узнали несколько техник замешивания теста, которые вам не терпится попробовать? Если да, дайте мне знать, какие из них вы попробуете в следующий раз, когда будете печь, в комментариях ниже, а если вы уже пробовали, дайте мне знать, как вы их нашли!

Часто задаваемые вопросы о замесе теста

Обзор техники замеса | Журнал «Хлеб»

Когда вы думаете о процессе выпечки хлеба, первое, что приходит на ум, — это замешивание теста, как его обычно называют. На этом этапе ингредиенты равномерно смешиваются в однородную массу, которую мы называем тестом, но, что более важно, замешивание создает сеть глютена, которая придает пшеничному хлебу его характерную структуру: красивую пружину духовки, а также все воздушные карманы в мякише хлеба. .

Но какой способ замешивания дает наилучшие результаты для желаемого хлеба – желательно с минимальными усилиями?

Чтобы ответить на этот вопрос, я собрал список всех наиболее распространенных способов замешивания теста для хлеба, а также инструкции по этому методу, плюсы и минусы и идеи о том, когда их применять.

Если ваш любимый метод был упущен, расскажите о нем в комментариях, чтобы мы все могли извлечь из него пользу.

Почему мы месим?

В сети, а также в некоторых книгах по хлебопечению есть много запутанной и противоречивой информации о том, зачем мы месим тесто и чего мы пытаемся достичь с помощью шага. Это и понятно: приготовление хлеба — это, во-первых, ремесло, и только во-вторых, наука. Но даже если множество различных объяснений, основанных на здравом смысле, не обязательно приводят к плохим советам, все же хорошо иметь право на основы, чтобы лучше понять, почему что-то работает, а другой метод не очень…

Лучшее (и наиболее подробное) объяснение образования глютена, которое я когда-либо видел, содержится в книге Эмили Бюлер «Наука о хлебе» (я рекомендую ее всем, кто интересуется более глубоким пониманием своего хлеба — не только глютена, но и ферментации, формования, и так далее).

Бюлер пишет:

При замешивании теста белки в муке соединяются с водой, образуя более длинные цепочки, называемые клейковиной. Замешивание теста позволяет клейковине образовывать сеть цепочек и листов. Эта сеть глютена прочная и эластичная.

Книга продолжается большим количеством подробностей и химических диаграмм, показывающих, как формируются и выравниваются глютеновые связи, но для наших сегодняшних нужд этого достаточно.

Теперь давайте рассмотрим различные способы достижения этого.

Способ 1: «Борьба с тестом»

Так я впервые научился понимать замешивание: беспорядочная серия всевозможных сдавливаний и толчков — то есть борьба с тестом. При использовании этого метода замешивание часто производится прямо в миске, где смешивались ингредиенты.

Вот я (или мои руки) делаю это с очень простым бездрожжевым тестом (500 г хлебной муки, 350 г воды, немного дрожжей и соли):

Я уверен, что вы видели или делали что-то подобное раньше. Он не очень эффективен или элегантен, но вроде помогает — как пишет Том Герберт в The Fabulous Baker Brothers:

.

Замешивание – это передача энергии тесту для повышения его эластичности. Не так важно, как вы это сделаете.

Я согласен с этим предложением примерно наполовину: если вы только начинаете печь хлеб, не позволяйте незнанию «лучшей» техники замешивания теста стать препятствием, которое удерживает вас от выпечки. Но как только вы начнете, почему бы не потратить некоторое время на то, чтобы попробовать другие, более эффективные способы, которые одновременно и проще, и более уважительны для теста?

Помните: цель работы с тестом – придать ему прочность путем выравнивания сети клейковины и обеспечения равномерного распределения муки и воды. И есть другие, более эффективные способы сделать это, которые являются более щадящими и благодарными для теста, а также более легкими и приятными для вас.

Метод 2: «Растяжка двумя руками»

Это большой шаг вперед по сравнению с первым методом замешивания теста. Теперь вместо того, чтобы беспорядочно атаковать тесто, вы выполняете серию преднамеренных движений или действий, призванных укрепить тесто.

Вот как это делается:

1. После того, как ингредиенты смешаны так, чтобы не осталось сухих комочков муки, переверните тесто на стол. Не посыпать стол мукой .
2. Возьмите ведущей рукой дальний от вас край теста, а другой рукой удерживайте тесто, чтобы оно не сдвинулось с места.
3. Растянуть тесто.
4. После растягивания сложите тесто на себя.
5. Повторите шаги 3 и 4. Время от времени переворачивайте тесто 90 градусов.

Продолжайте повторять эти шаги, пока тесто не станет гладким и эластичным. Обычно это происходит примерно через 10 минут. Если тесто рвется и кажется очень тугим, оставьте его на несколько минут, чтобы оно немного расслабилось. Затем продолжайте.

Как видно из видео, этот метод очень хорош для тугого теста, которое не прилипает к рабочей поверхности. Но когда вы добавляете в тесто больше воды (я знаю, что вы этого хотите!), оно становится липким и грязным. Вот где следующий метод пригодится!

Метод 3: «Французская складка»

Этот метод, веками практикуемый французскими пекарями, стал известен широкой публике благодаря Ричарду Бертине , когда он опубликовал свою первую книгу по выпечке хлеба «Тесто».

Как и описанный выше метод, этот метод, который часто называют «французской складкой», «шлепнуть и сложить» или даже «методом Бертине», основан на растягивании теста, а затем складывании его на себя — отличие в том, что теперь мы воспользуемся липкостью теста.

Вот почему этот метод работает только с тестом с более высокой влажностью. Опять же, вот мои руки и небольшой пример:

Вот как это делается:

1. После того, как ингредиенты смешаны так, чтобы не осталось сухих комочков муки, переворачиваем тесто на стол. Не посыпать стол мукой .
2. Возьмите тесто обеими руками, пальцы под тестом и большие над ним.
3. Поднимите тесто в воздух и переверните его.
4. Затем растяните тесто на себя.
5. Сложите растянутый кусок теста на себя.
6. Повторить шаги 2-5

Это метод, который я использую в большинстве случаев, когда я делаю хлеб, предполагая, что я замешиваю тесто, о чем мы поговорим далее: замешивание или работа с тестом не всегда необходимы.

Это правда: с меньшими усилиями можно добиться лучших результатов. Все, что вам нужно, это время.

Метод 4: «Время»

При выпечке хлеба время — чудесная вещь, и, как говорит Кен Форкиш в книге «Мука, ​​вода, соль, дрожжи», вы должны рассматривать его как пятый ингредиент:

Признание времени дискретным и решающим элементом рецепта — это первая деталь, которая отличает лучших пекарей.

Это верно практически на каждом этапе процесса выпечки, но когда дело доходит до обработки теста, сила времени проявляется в форме автолиза. Именно в тот момент, когда вы смешиваете муку и воду, вода начинает работать, увлажняя глютен, образуя белки, присутствующие в муке, которые затем начинают образовывать связи и, таким образом, создавать глютен. Дайте им немного времени, и вы заметите, что вам нужно очень мало — если вообще нужно — замесить тесто, чтобы получить гладкое и эластичное тесто.

Вот как это делается:

1. За полчаса-два до того, как нужно замесить тесто, смешайте воду и всю или часть муки в миске.
2. Когда не останется сухих комочков муки, накройте тесто и отложите в сторону (при комнатной температуре).
3. Через 30 минут — 2 часа добавьте дрожжи и соль (а также другие ингредиенты, которые входят в тесто).
4. Замесить тесто.

При работе с тестом на шаге 3 любым из методов с первого по третий вы заметите, что тесто с самого начала очень гладкое и эластичное. Через несколько минут тесто готово к следующему шагу.

Если вы разовьете эту идею немного дальше, вы можете сократить время замешивания до нуля…

Метод 5: «Интервальная тренировка»

Это вариант «Время» (или автолиз, как официально известный как) метод, описанный выше Дэном Лепардом в его книге The Handmade Loaf.

По сути, вместо продолжительного автолиза в качестве первого шага в процессе приготовления хлеба, вы делаете его с интервалами, замешивая тесто всего от 5 до 15 секунд, после чего всегда следует десятиминутный период отдыха.

Каждый раз, когда вы замешиваете тесто, это должно быть сознательное и преднамеренное действие, а не бешеная аэробная деятельность.

Аналогичный метод можно использовать с более длительным брожением теста, когда в вашем распоряжении много времени: после первых 30 минут автолиза смешайте оставшиеся ингредиенты, затем продолжайте осторожно складывать тесто каждые полчаса или около того, пока тесто готово к формовке. Обратите внимание, что складки должны становиться мягче с течением времени, чтобы сохранить как можно больше газов, образовавшихся в тесте во время брожения.

Способ 6: «Внешняя работа»

Если у вас есть миксер, возможно, вы захотите, чтобы он замесил тесто за вас. У меня его нет, и я никогда не использовал и не чувствовал необходимости использовать его в выпечке хлеба, поэтому я не тот человек, который может советовать по этому поводу.