Приемы разминания и вибрации — статьи МИВМ

РАЗМИНАНИЕ

Сущность приёма разминания заключается в захватывании, приподнимании, оттягивании, отжимании, сдавливании и отпускании тканей.  Разминание бывает: поверхностное и глубокое непрерывное и прерывистое Виды разминания: щипцеобразное валяние накатывание поперечное продольное

Цель приёма разминания состоит в увеличении подвижности тканей, высвобождении их от рубцов и спаек, удалении из глубоких тканей патологических отложений, продуктов распада и утомления, ликвидации выпотов, отёков и застойных явлений, повышении сократительной функции и тонуса мышц, улучшении кровоснабжения мышц, их питания, обмена и регенерации, предупреждении и ликвидации мышечной атрофии, восстановлении нормальной функции мышц.

Физиологическое действие приёма разминания:

• Под влиянием разминания значительно увеличивается тонус и сократительная функция мышц
  
• Разминание- это своеобразная пассивная гимнастика для мышц, не требующая волевого напряжения пациента
  
• При захватывании и оттягивании мышца сокращается, а при отпускании- расслабляется. В проприорецепторах и интерорецепторах мышцы возникает масса афферентных нервных импульсов, которые направляются в двигательные центры, повышая их тонус, отчего увеличивается мышечный тонус
  
• Поэтому разминание широко применяется при функциональной недостаточности мышц, особенно при мышечной гипотонии
  
• Разминание улучшает лимфо- и кровообращение в мышцах и других глубоко расположенных тканях, вызывая глубокую гиперемию, что способствует рассасыванию патологических отложений, выпотов и кровоизлияний.
  
• При травмах мышц разминание усиливает и ускоряет регенеративные процессы. Разминание является основным приёмом в методике лечебного и спортивного массажа.
  
• Этим приёмом пользуются главным образом для воздействия на мышечную ткань.
  

Методические указания к приёму разминания:

• Основным условием правильного выполнения разминания является максимально возможное расслабление мышц. При выполнении разминания прежде всего необходимо следить за тем, чтобы не ущемлялись ткани
  
• На первых двух-трёх процедурах применяют поверхностное разминание, чтобы дать возможность тканям адаптироваться
  
• Лечебный эффект разминания тем больше, чем медленнее оно производится.
  
• При выполнении разминания боли не должны усиливаться
  
• При правильном выполнении разминания не должно быть рефлекторного напряжения мышц
  
•  Чем большую силу применяют при разминании, тем медленнее его нужно производить.
  
• Тальк или вазелин ослабляют действие разминания. Их необходимо применять в небольших количествах, если разминание приходится делать на участках, покрытых густым волосяным покровом
  
• Разминание обладает выраженным отсасывающим, опоражнивающим действием.
  
• Это действие ещё больше увеличивается при сочетании разминания с глубоким поглаживаниями

ЩИПЦЕОБРАЗНОЕ РАЗМИНАНИЕ

Выполняют подушечками большого и указательного пальцев Мышцу или массируемую ткань захватывают двумя пальцами, оттягивают, отжимают и отпускают скользящим движением Так перебирают мышцу поочерёдно то правой, то левой рукой на всём протяжении мышцы

Приём применяют на трапециевидной, дельтовидной, грудино-ключично-сосцевидной мышце, головках двуглавой и трёхглавой мышц плеча, плечелучевой мышце, на тенаре, гипотенаре, большой грудной мышце, портняжной, головках четырёхглавой мышцы бедра, на икроножных, на ахилловом сухожилии.

 

ВАЛЯНИЕ

Это самый нежный вид разминания. Выполняется только на конечностях. При его выполнении мышечный вал обхватывают с обеих сторон желобообразно сложенными ладонями. При этом пальцы плотно сжаты вместе и направлены вдоль мышечных волокон. Руки массажиста совершают поступательное движение, а мышцу перекатывают между ладонями, как котлету. Ладони легко сжимают мышцу с обеих сторон

НАКАТЫВАНИЕ

Пальцы массажиста при выполнении этого приёма сложены в кулак, который кладут плашмя на массируемый участок, а кисть другой руки захватывает овально-круговым движением ткани впереди кулака и накатывает на него. Рука со сжатым кулаком скользящим движением продвигается вперёд равномерно, без толчков. Применяют на спине, животе, ягодицах.

ПОПЕРЕЧНОЕ РАЗМИНАНИЕ

• Выполняется кистями обеих рук
  
• Кисть и пальцы кладут поперёк мышечного вала так, что большие пальцы оказываются по одну, а остальные- по другую сторону мышечного вала
  
• Мышцу сначала захватывают и оттягивают дистальной рукой, а затем проксимальной.
  Так поочерёдно, то захватывая, то отпуская мышцу, продвигаются в проксимальном направлении
  
• Нецелесообразно выполнять разминание в дистальном направлении, особенно при нарушении венозного кровообращения или лимфостаза
  
• Всегда необходимо помнить, что разминание желательно производить только в проксимальном направлении по ходу крупных венозных и лимфатических сосудов
  

 

Применяют на крупных мышечных группах на спине, животе, ягодицах, бёдрах, голени, плече и иногда на предплечье.

ПРОДОЛЬНОЕ РАЗМИНАНИЕ

массажист устанавливает кисти вдоль мышцы, охватывая её с обеих сторон. И в таком положении поочерёдно отжимает мышцу то одной, то другой рукой, продвигаясь в проксимальном направлении. Приём применяют только на конечностях. Все виды разминания можно производить прерывисто или непрерывисто.

ВИБРАЦИЯ

Ручная вибрация заключается в передаче массируемым тканям колебательных движений различной силы и частоты..

Цель приёма вибрации состоит в стимуляции мионеврального аппарата, улучшении крово- и лимфообращения, питания, обмена и регенерации тканей, улучшении сосудистого тонуса, расширении или сужении просвета сосудов, понижении или повышении кровяного давления, обезболивающем действии, усилении процессов торможения в коре головного мозга, повышении мышечного тонуса и сократительной функции мышц и иногда в усилении ослабленных сухожильных рефлексов.

Физиологическое действие приёма вибрации:

Действие вибрации распространяется далеко за пределы места приложения, о чём массажисту необходимо помнить при проведении массажа пациентам со спастическими парезами и параличами

ВИДЫ ВИБРАЦИИ:

• непрерывистая и прерывистая
  
• поверхностная и глубокая
  
• стабильная и лабильная
  

ВИДЫ НЕПРЕРЫВИСТОЙ ВИБРАЦИИ:

• сотрясение
  
• подталкивание
  
• встряхивание
  

ВИДЫ ПРЕРЫВИСТОЙ ВИБРАЦИИ:

• похлопывание
  
• поколачивание
  
• рубление
  
• пунктирование
  
• стегание
  

ПРЕРЫВИСТАЯ ВИБРАЦИЯ:

Повышает мышечный тонус и может усилить степень спазма. Поэтому её нельзя применять как на спастических, так и на растянутых мышцах в связи с прямым и опосредованным негативным влиянием на гипертонус изменённых мышц. Наоборот, при вялых параличах такая вибрация целесообразна, поскольку она усиливает ослабленный мышечный тонус и повышает сократительную функцию мышц.

Вибрация обладает выраженным рефлекторным действием, оказывает разностороннее действие на органы и ткани, особенно  на мионевральный аппарат. Вибрация, особенно механическая, вызывает усиление, а иногда и восстановление угасших рефлексов.

Под влиянием вибрации улучшается функция проводящих путей, усиливаются различные рефлекторные связи головного и спинного мозга с мышцами, сосудами и внутренними органами.

При определённой частоте вибрация оказывает обезболивающее действие. Вибрация вызывает интенсивное сужение или расширение сосудов в зависимости от частоты колебаний.

Под влиянием вибрации улучшаются моторная и секреторная функции желудочно-кишечного тракта, значительно активизируются регенеративные процессы и резко уменьшается срок образования костной мозоли.

Под влиянием вибрации резко усиливается прилив крови к массируемому участку, что улучшает питание, обмен и регенерацию повреждённых тканей.

Вибрация вызывает глубокую гиперемию, повышает мышечный тонус, улучшает функцию желёз внутренней секреции.  Установлено, что при слабых и частых похлопываниях сосуды суживаются, а при редких и сильных ударах — расширяются.

Методические указания к приёму вибрации: Основным условием правильного выполнения приёма вибрации  является максимально возможное расслабление мышц.

• Вибрация должна выполняться безболезненно
  
• Сила давления при вибрации тем меньше, чем острее угол между массирующей кистью и поверхностью массируемого участка, и тем больше, чем отвеснее наносимый удар
  
• Поверхностную вибрацию применяют на участках, защищённых тонким слоем мягких тканей, а сильные удары- в местах, покрытых толстым слоем мягких тканей для глубокого воздействия.
• Чем больше костных рычагов участвует при выполнении прерывистой вибрации, тем больше сила удара и наоборот
• Чем напряжённее пальцы и лучезапястный сустав при выполнении прерывистой вибрации, тем жёстче и сильнее удар
  
• Чем больше расслаблены пальцы и лучезапястный сустав, тем мягче и нежнее прерывистая вибрация.
  
• При правильном выполнении приёма рубления должен слышаться дробный звук. В местах костных выступов и в болезненных участках прерывистая вибрация должна выполняться поверхностно и безболезненно
  
• Ручная вибрация выполняется непрерывисто или прерывисто, стабильно- на одном месте или лабильно- вдоль всей массируемой поверхности, одной или обеими руками, ладонью, локтевым краем кисти, лучевым краем кисти, кулаком, одним или несколькими пальцами
  

 

СПОСОБЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРИЕМОВ:

Рубление

Производят ребром вертикально поставленной кисти. Приём чаще выполняют двумя руками. Ударной поверхностью служит локтевой край мизинца. Приём применяют там же, где и похлопывание, за исключением области лица.

Похлопывание

Выполняется полусогнутой кистью с плотно сжатыми пальцами. Движения происходят главным образом в лучезапястном суставе. Приём применяют на щеках, спине, груди, животе, ягодицах, бёдрах, задней поверхности голени, на плече, дельтовидной мышце, предплечьях.

Поколачивание   

Производят так же, как и похлопывание. Пальцы при этом сжаты неплотно в кулак. Кисть в положении пронации. Приём применяют там же, где и похлопывание, за исключением области живота.

Пунктирование

Выполняют подушечками или концами нескольких пальцев, а на очень ограниченных участках концом или подушечкой одного пальца. Последний применяют в местах выхода нерва на поверхность. Кисти массажиста при выполнении этого приёма совершают серию быстрых ударов пальцами, двигаясь в лучезапястном суставе.

НЕПРЕРЫВИСТАЯ ВИБРАЦИЯ

Непрерывистая вибрация выполняется так, что массирующая рука не отрывается от массируемого участка

Сотрясение чаще выполняется одной рукой. При этом рука массажиста соприкасается с массируемой поверхностью лучевым краем указательного пальца и локтевым краем большого пальца, широко отставленными друг от друга

Рука массажиста совершает скользящее поступательное движение вдоль массируемого участка и в то же время быстро движется из стороны в сторону, не отрываясь от его поверхности

Приём  применяют на спине, большой грудной  мышце, верхних конечностях, животе, ягодицах и на нижних конечностях.

ПОДТАЛКИВАНИЕ

• Выполняется подушечками четырёх пальцев, поставленных под углом в 45 градусов к массируемой поверхности
  
• Кисть массажиста совершает колебательные, пружинящие движения сверху вниз
  
• Рука при этом не отрываясь от массируемой поверхности, скользит передним или задним ходом по массируемому участку

Приём выполняют главным образом в области желудка, тонкого и толстого кишечника.

ВСТРЯХИВАНИЕ

• Если приём применяют на конечностях, то массажист  берёт руку пациента за кисть и пальцы, а ногу в области голеностопного сустава одной или обеими руками и производит колебательные движения.
  
• Конечность при этом должна быть обязательно полностью расслаблена.
  
• Если встряхивание применяют в области живота, то массажист располагает пальцы обеих рук между нижними рёбрами и гребнями подвздошных костей и производит колебательные движения всеми пальцами, сгибая их только в пястно-фаланговых суставах.
  
• Толчки при этом направлены снизу вверх.

Разминание

Следующим приемом сеанса массажа является, как правило, разминание. Здесь тоже предусмотрены различные варианты выполнения приема, о чем мы поговорим ниже. Лечебный эффект приемов разминания на внутренние органы состоит прежде всего в ускорении лимфо-и кровообращения, причем не только массируемого участка тела, но и ближайших к нему областей, особенно находящихся ниже массируемого участка. Если речь идет о человеке с травмой, такая «откачка» разлившихся крови и лимфы ускоряет заживление травмированного участка. Кроме того, приемы разминания активизируют питание тканей, ускоренно выводят из мышц молочную кислоту после спортивных тренировок и тяжелой физической работы, укрепляют мышцы, способствуют регенерации поврежденных тканей. Благодаря регулярному разминанию повышается эластичность мышечных тканей, стимулируется их сокращение. Улучшается газообменный процесс, важный для насыщения тканей кислородом. Регулярно делая массаж с преобладанием разминания, вы увеличите силу и объем мышц.

Вариантов разминания множество – ординарное разминание, разминание «двойной гриф», двойное кольцевое разминание (комбинированное и продольное), двойное ординарное, продольное, ординарно-продольное, кругообразное подушечкой большого пальца одной рукой с отягощением либо подушечками больших пальцев попеременно, а также подушечками четырех пальцев одной рукой с отягощением, щипцевидное разминание (кругообразное попеременное подушечками четырех пальцев обеих рук), кругообразное разминание фалангами согнутых пальцев одной рукой с отягощением и попеременное фалангами согнутых пальцев обеих рук, кругообразное клювовидное разминание одной кистью – как в направлении к себе, так и от себя, кругообразное клювовидное разминание двумя руками попеременно, двумя кулаками, основанием ладони или бугром большого пальца одной руки, попеременное основаниями обеих ладоней либо буграми больших пальцев обеих рук, разминание основанием ладони с перекатом.

Основой для всех перечисленных приемов является простейший из них – ординарное разминание. Овладев этим приемом, вы без труда обучитесь и остальным.

Алгоритм проведения ординарного разминания состоит из двух этапов.

Сначала нужно выпрямить пальцы одной руки («подобрать» подушечки пальцев) и плотно обхватить мышцу по перпендикуляру. Необходимо убедиться, что между ладонью и участком тела массируемого нет свободного промежутка. Свести все пальцы вместе, приподнять мышцу (стараясь как бы оторвать ее от кости) и начать совершать круговые движения в сторону четырех пальцев до упора, следя при этом, чтобы пальцы не скользили по коже (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Ординарное разминание

Далее нужно перейти к следующему этапу: не разжимая пальцев и не выпуская из них смещенную до упора мышцу, вернуть кисть (а с ней и мышцу) в первоначальное положение. На исходе движения необходимо отпустить мышцу, по-прежнему плотно прижимая к ней ладонь.

Ведя кисть вперед, нужно захватить следующий участок и повторить первый этап приема. Таким образом следует пройти всю мышцу.

Этот прием проводится не на всех участках тела, а лишь на широкой мышце спины и большой грудной мышце, мышцах шеи, плеч и ягодиц, на задней и передней поверхностях бедра, задней поверхности голени, сгибателях предплечья, мышцах живота.

Прием «двойной гриф» в некоторой степени похож на ординарное разминание. Различие состоит в том, что здесь нужна помощь второй руки – для отягощения первой и усиления ее нажима.

Есть два варианта выполнения этого приема.

В первом случае нужно установить кисть второй руки на кисть первой так, чтобы четыре пальца одной руки находились ровно над четырьмя пальцами другой, большой палец располагался симметрично над большим. Далее, соблюдая последовательность этапов, описанных в предыдущем приеме, следует сделать то же самое, что и при выполнении ординарного разминания (рис.  2.7).

Рис. 2.7. «Двойной гриф»

Во втором случае нужно усилить первую руку второй, уложив кисти второй руки на большой палец первой основанием ладони. При этом четыре пальца второй руки необходимо поместить на четыре пальца первой руки – так, чтобы большой и указательный пальцы второй руки смыкались друг с другом. Все движения повторяют предыдущий вариант выполнения приема «двойной гриф», в описываемом случае речь идет лишь о большем удобстве выполнения приема, если массаж приходится выполнять левой рукой.

Прием «двойной гриф» проводится на широкой мышце спины, мышцах ягодиц, плеча и сгибах предплечий, на большой грудной мышце и мышцах живота, на задней и передней поверхностях бедра.

Один из самых распространенных приемов сегментарного лечебного массажа – двойное кольцевое разминание.

Для выполнения этого приема нужно стать перпендикулярно массируемому участку тела. Кисти обеих рук уложить перпендикулярно массируемому участку: так, чтобы четыре пальца обеих рук оказались с одной стороны, большие пальцы – с противоположной. Расстояние между кистями при этом должно равняться ширине кисти массажиста.

Раздвинув локти в стороны, обеими руками следует плотно обхватить мышцу, следя, чтобы пальцы оставались выпрямленными. Оттянуть мышцу вверх, одной рукой смещая ее в направлении от себя (в сторону направления четырех пальцев), другой – к себе. Следующее движение – не выпуская мышцу из рук – аналогичное, но в обратном направлении (рис. 2.8).

Рис. 2.8. Двойное кольцевое разминание

Важно проводить прием плавно, не рвя и не перекручивая мышцу. О том, насколько правильно выполняется прием, свидетельствует состояние мышц массируемого: они обязательно должны оставаться расслабленными, без риска появления синяков.

Прием двойного кольцевого разминания проводится практически на всех мышцах, причем его можно выполнять и на слабых, атрофированных мышцах: на широкой мышце спины, мышцах шеи, трапециевидных мышцах, мышцах ягодиц, верхних и нижних конечностей, на икроножной мышце, на грудных мышцах и мышцах живота. Исключение составляют лишь плоские мышцы – их невозможно оттянуть вверх.

К технике этого приема близка и техника двойного кольцевого комбинированного разминания. Отличие состоит лишь в том, что руки массажиста выполняют разные функции: первая рука проводит ординарное разминание с перемещением вперед, а вторая разминает мышцу ладонью в обратном направлении (рис. 2.9).

Рис. 2.9. Двойное кольцевое комбинированное разминание

Прием проводится на широкой мышце спины, мышцах ягодиц, плеч, сгибов предплечий, по обеим сторонам бедра, на задней поверхности голени и прямых мышцах живота.

Для выполнения приема двойного кольцевого продольного разминания массажист занимает позицию позади массируемого, установив на нужный участок тела руки так, чтобы кисти последовательно оказались на одной линии. Локти при этом должны находиться как можно ближе друг к другу. Четыре пальца левой руки нужно отвести влево, большой палец – вправо. Соответственно, четыре пальца правой руки – вправо, большой палец – влево. Необходимо захватить мышцу с одной стороны большим пальцем, с другой – четырьмя пальцами (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Двойное кольцевое продольное разминание

Следует совершать одновременные встречные движения рук, правой рукой смещая захваченную мышцу влево, левой рукой – вправо.

Следующее движение выполняется в обратном направлении: правая рука перемещает мышцу вправо, левая – влево. Руки при этом одновременно продвигаются вперед на 5–6 см.

Подобные движения следует повторять раз за разом, проходя мышцу по всей длине.

Прием используется на задней поверхности голени и на передней поверхности бедра. Если речь идет о выполнении массажа левой голени и правого бедра, то первой на линии должна располагаться правая рука, если о массаже правой голени и левого бедра – вперед идет левая рука.

Цель приема двойного ординарного разминания – одновременно воздействовать на большую группу мышц.

Массируемый лежит на спине. По сути, прием представляет собой последовательность двух ординарных разминаний, попеременно выполняемых то правой, то левой рукой. Руки должны перемещаться по мышце снизу вверх.

Прием используется при массировании мышц бедра. Чтобы было удобнее выполнять массаж, нужно несколько согнуть и отвести в сторону колено массируемого. Подобным образом можно массировать заднюю поверхность голени и плечевые мышцы.

Прием ординарно-продольного разминания условно можно разделить на ординарное и продольное разминания. Его практикуют при массировании задней поверхности бедра (с внутренней стороны выполняется ординарное разминание, с наружной – продольное).

Для выполнения приема кругообразного разминания подушечкой большого пальца одной рукой с отягощением нужно занять положение позади массируемого так, чтобы оказаться параллельно телу. Следует установить кисть на массируемый участок – расположить вдоль мышцы большой палец, остальные четыре пальца расслабить и разместить по диагонали, их задача – пассивно скользить по мышце.

Необходимо надавливать на массируемую мышцу большим пальцем, совершая круговые движения с одновременным смещением мышцы в сторону указательного пальца. Следующее движение – вместе с мышцей вернуть руку в исходное положение, ослабить нажим и сместить руку на 4 см, не отрывая ее от кожи.

Последующие движения повторяют описанное с продвижением по всей длине мышцы.

Похожим образом проводится прием с отягощением первой руки второй: пальцы укладываются перпендикулярно либо друг на друга (рис. 2.11).

Рис. 2.11. Кругообразное разминание подушечкой большого пальца с отягощением

Прием выполняется на длинных мышцах спины, а также на передней поверхности голени.

Кругообразное разминание подушечками больших пальцев проводится обеими руками. Круговыми движениями попеременно (правая-левая-правая-левая) нужно смещать большие пальцы в сторону указательных снизу вверх – сверху вниз (рис.  2.12).

Рис. 2.12. Кругообразное разминание обеими руками

Прием выполняется исключительно на длинных мышцах спины.

Техника кругообразного разминания подушечками четырех пальцев одной рукой с отягощением практически ничем не отличается от предыдущего приема. Следует выполнять те же круговые движения, с той разницей, что они будут направлены в сторону мизинца. Массируя плоские мышцы, необходимо свести пальцы вместе, массируя крупные мышцы – развести их в стороны. При выполнении этого приема с отягощением вторую руку нужно поставить так, чтобы четыре пальца выстроились параллельно (рис. 2.13).

Рис. 2.13. Кругообразное разминание подушечками четырех пальцев одной рукой

Этот прием следует выполнять на шейных мышцах, на трапециевидной мышце, длинных мышцах спины, мышцах верхних и нижних конечностей, а также на большой грудной мышце.

Кругообразное разминание фалангами согнутых пальцев одной рукой с отягощением нужно проводить, используя тыльную сторону средних фаланг, а также суставы, расположенные между средними фалангами пальцев. При этом следует стоять вдоль тела массируемого.

Придавливаем фалангами мышцы к кости, смещая в сторону мизинца. Большой палец упирается в массируемый участок тела, его задача – фиксируя кисть, помогать ей смещаться вперед. Выполняя прием с отягощением, накладываем поверх кисти первой руки кисть второй (рис. 2.14).

Прием проводится на большом количестве мышц: шеи, ягодиц, на длинных мышцах спины, мышцах верхних и нижних конечностей и на косых мышцах живота.

Рис. 2.14. Кругообразное разминание фалангами согнутых пальцев одной рукой с отягощением

На описанный прием похоже попеременное разминание фалангами согнутых пальцев обеих рук. При этом задействованы обе руки. Кисти следует поставить на расстоянии 4 см друг от друга так, чтобы упор приходился на большие пальцы (рис. 2.15).

Рис. 2.15. Попеременное разминание фалангами согнутых пальцев обеих рук

Необходимо поочередно (правая-левая рука) выполнять круговые движения в сторону мизинца.

Прием практикуется на задней поверхности голени, передней поверхности бедра, внешней поверхности голени (в последнем случае голень должна лежать на бедрах массажиста).

Очень эффективен прием попеременного кругообразного разминания подушечками четырех пальцев обеих рук. Правда, работает он лишь на плоских и небольших мышцах. Массаж выполняется большими пальцами рук, плотно сжатыми со средними либо указательными пальцами.

Следует наложить сжатые между собой подушечки пальцев на массируемую мышцу (расстояние между кистями – не более 5 см). Нужно обеими руками попеременно надавить на мышцу, смещая пальцы без отрыва от кожи (правая рука идет вправо, левая – влево).

Прием полезен при выполнении массажа длинных мышц спины, тыльной поверхности предплечья, внешней поверхности голени (в этом случае голень лежит на бедрах массажиста).

Прием кругообразного клювовидного разминания выполняется кистью одной руки в направлении как к себе, так и от себя.

В первом случае кисть направлена к стоящему вдоль тела массируемого массажисту, который устанавливает на участок тела 3-й, 4-й и 5-й пальцы тыльной стороной либо, в зависимости от предпочтений массажиста, 1-й и 5-й пальцы лицевой. Получается своего рода «клюв», которым следует совершать по коже круговые движения в сторону мизинца, повернутого вдоль мышцы (рис. 2.16, а).

При выполнении кругообразного клювовидного разминания кистью от себя массажист, стоя перпендикулярно к массируемому, поворачивает кисть к себе и располагает 1-е и 5-е пальцы рук на участке тела так, чтобы было удобно совершать круговые движения в сторону мизинца (рис. 2.16, б).

Прием проводится на мышцах шеи, ягодиц, длинных мышцах спины, мышцах верхних и нижних конечностей, на косых мышцах живота и большой грудной мышце.

а 

б Рис. 2.16. Кругообразное клювовидное разминание: а – к себе; б — от себя

Особенность приема, который называется кругообразным клювовидным разминанием двумя руками попеременно, состоит в том, что рабочим инструментом являются не просто сложенные в виде «клюва» кисти рук, а их тыльные стороны.

Установив на массируемый участок тела 3, 4 и 5-е пальцы рук на расстоянии 4 см друг от друга, нужно выполнять круговые движения – каждой рукой в сторону соответствующего мизинца, чередуя руки (рис. 2.17).

Рис. 2.17. Кругообразное клювовидное разминание двумя руками попеременно

Применяется на передней поверхности бедра и задней поверхности голени, на прямых мышцах живота.

Выполняя кругообразное разминание двумя кулаками, нужно захватить кистью левой руки большой палец правой – важно, чтобы руки не разъединялись. Большой палец левой руки следует укладывать поверх пальца правой.

На массируемый участок тела нужно установить средние фаланги кулаков. Начинать выполнять круговые движения следует в ту или иную сторону, что зависит от месторасположения массажиста: если он стоит слева от массируемого, то в правую сторону, если справа – в левую (рис. 2.18).

Рис.  2.18. Кругообразное разминание двумя кулаками

Прием проводится на мышцах ягодиц и бедра с обеих сторон. Прием кругообразного разминания выполняется основанием ладони либо бугром большого пальца. Нужно согнуть и расслабить кисть, а также слегка расслабить основание ладони или бугор большого пальца. Затем следует наложить ладонь либо бугор большого пальца на нужный участок тела массируемого. Совершая круговые движения в сторону мизинца, рука массажиста передвигается снизу вверх (рис. 2.19).

Рис. 2.19. Кругообразное разминание

Прием хорошо применять при массаже широкой мышцы спины, ягодиц, на задней поверхности бедра, при массаже икроножной и большой грудной мышцы.

Прием попеременного кругообразного разминания основаниями ладоней или буграми больших пальцев выполняется двумя руками. На массируемый участок тела устанавливаются основания ладоней либо бугры больших пальцев. Обеими руками совершаются круговые движения в сторону мизинцев каждой из рук. Руки необходимо менять, вращая попеременно то правой, то левой рукой, продвигаясь по массируемой мышце сверху вниз.

Такой прием используется при массаже длинных мышц спины, задней поверхности голени, передней поверхности бедра.

Для того чтобы выполнить прием разминания основанием ладони с перекатом, кисть должна принять следующее положение: четыре пальца сведены вместе, дистальная фаланга большого пальца упирается в указательный палец.

Накладываем основание ладони на массируемый участок тела параллельно нужной мышце, приподняв подушечки пальцев. Перемещаем руку снизу вверх по всей массируемой мышце, перекатывая ее с возвышения мышц 1-го пальца на возвышение мышц 5-го пальца.

Прием проводится в ходе массажа длинных мышц спины, ягодиц, больших грудных и дельтовидных мышц.

Существуют также вспомогательные виды приема разминания: валяние, накатывание, сдвигание от себя, на себя и в сторону от себя, растягивание, сдвигание с растягиванием, надавливание, сжатие, подергивание.

Валяние. Для правильного выполнения этого приема ладони обеих рук нужно установить так, чтобы они плотно захватили с двух сторон массируемый участок тела. Пальцы должны быть выпрямлены, кисти движутся параллельно друг другу, однако движения выполняются во встречном направлении (рис. 2.20).

Руки массажиста постепенно проходят всю массируемую часть тела. Прием включается в сеанс массажа мышц плеча, предплечья, бедра и голени. Он также является одним из ведущих, когда речь идет о восстанавливающем массаже в посттравматический период, при массаже больного с ослабленными сосудами, с незажившими рубцами либо когда массаж делается человеку, страдающему ожирением.

Рис. 2.20. Валяние

Особенность накатывания состоит в том, что руки массажиста выполняют совершенно разные функции. В зависимости от того, с какой стороны от массируемого стоит массажист, рука, находящаяся дальше, «врезается» в ткани – следует как можно глубже «ввести» в ткань локтевой край кисти. Рука, находящаяся ближе, работает с мягкими тканями, «накатывая» их на первую руку и разминая затем круговыми движениями. Отработав один участок, массажист переходит к другому (рис. 2.21). 

Рис. 2.21. Накатывание

Прием используется в процессе массажа боковой поверхности таза и передней полости живота, а также при дряблых, ослабленных мышцах и обильной массе тела.

Прием сдвигания может проводиться от себя, на себя и в сторону. В первом случае массажист становится параллельно лежащему пациенту. Большими пальцами одной руки и четырьмя пальцами второй он захватывает складку кожи, приподнимает ее и ритмично сдвигает вверх, равномерно надавливая на нее большими пальцами, в то время как другие пальцы совершают мелкие движения сверху вниз, как бы «перебирая» эту складку и не давая ей снова прилечь к ткани (рис. 2.22, а).

Выполняя эти движения, массажист доходит до верхней точки массируемого участка, затем возвращает руки в исходное положение и все повторяет по параллельной линии. Если речь идет о массаже спины, то массаж повторяется по двум-трем линиям.

Во втором случае (выполняя сдвигание на себя) массажист стоит у изголовья массируемого. Его задача – перемещать складку кожи с прилежащими к ней тканями снизу вверх, иными словами, по направлению к себе (рис. 2.22, б). Равномерное давление на кожную складку должны выполнять подушечки 2-х и 4-х пальцев обеих рук. В это время большие пальцы рук «перебирают» складку, не давая ей опасть, мелкими движениями. Массируя спину, нужно повторять прием по трем линиям с левой стороны спины и по трем линиям – с правой.

а

б Рис. 2.22. Сдвигание: а – вверх; б — к себе

Для выполнения сдвигания в сторону (третий вариант) массажист становится перпендикулярно лежащему массируемому и укладывает на участок тела кисти рук так, чтобы по четыре пальца обеих рук оказались на нижней стороне массируемого участка, большие пальцы – на верхней.

Следует надавить на кожу четырьмя пальцами обеих рук, одновременно смещая ее вместе с «пришитыми» к ней тканями к большим пальцам, занявшим стационарное положение. Затем нужно давить большими пальцами на имеющуюся складку и смещать ее вниз и в сторону.

Переместив кожу с помощью четырех пальцев вверх и получив в результате большую складку, массажист делает максимально возможный захват мышц и тканей и перемещается на соседний участок тела.

Эта технология рекомендуется мастерами массажа при массировании участков тела, на которых есть посттравматические рубцы, следы порезов, а также при параличе.

Для проведения приема растяжения следует задействовать большие пальцы рук, предварительно расположив их друг против друга – как правило, на месте рубца либо внутренней спайки. Наша задача – в лечебных целях растянуть рубцовый участок.

«Инструментом» могут быть как 1-е и 2-е пальцы, так и все пальцы обеих рук.

Внешне прием похож на игру на гармони.

Прием надавливания выполняется с использованием подушечек пальцев, ногтевых фаланг, а также тыльных поверхностей пальцев, ладоней, опорных частей кистей, кулаков. Сам по себе прием представляет прерывистые надавливания на ткани, причем скорость постоянно изменяется, от 25 до 60 надавливаний в минуту.

Наиболее часто повторяется надавливание кистью с отягощением второй рукой – в особенности оно эффективно, когда речь идет об области позвоночника в случае ригидности мышц спины.

Исходное положение рук массажиста – обе кисти устанавливаются на расстоянии 12–13 см друг от друга перпендикулярно позвоночнику так, чтобы пальцы оказались с одной стороны позвоночника, а запястья – с другой.

Массажист совершает ритмичные надавливания, одновременно смещая руки по позвоночнику вверх-вниз со скоростью примерно 25 надавливаний в минуту.

Когда приходится массировать паравертебральные зоны, которые находятся справа и слева параллельно позвоночнику, где располагаются места выхода корешков спинного мозга, нужно задействовать кулаки, опирая их на мизинцы и разведя по разные стороны позвоночника. Совершая перекатывающие движения в сторону указательных пальцев, в процессе массирования надо усиливать давление. Кулаки должны перемещаться снизу вверх по всей протяженности паравертебральных зон (рис. 2.23).

Рис. 2.23. Массаж паравертебральных зон

При массировании лица, а также мест выходов нервных окончаний надавливание совершается подушечками пальцев. Прием сжатия (иначе говоря,сдавливания) мышц проводят кистями или пальцами рук. Массирование представляет собой краткие ритмичные движения попеременного сдавливания тканей. Разумеется, на лице такой прием проводится более осторожно, он должен напоминать выжимание из ягоды косточки (рис.  2.24).

а

б Рис. 2.24. Сжатие (сдавливание)

Эффективность приема весьма высока при необходимости ускорить кровоснабжение в тканях либо стимулировать сокращения мышц для повышения мышечного тонуса.

Прием подергивания выполняется подушечками пальцев (напоминает легкий перебор гитарных струн).

Такой прием используется в ходе массажа лица, спины, нижних конечностей, передней полости живота, а также в тех случаях, когда у массируемого дряблые мышцы, глубокие рубцы, порезы и шрамы.

Как замесить тесто как профессионал! – 7 методов замеса с рейтингом

Для приготовления хлеба доступно несколько методов замешивания, но какой из них лучше? За последние 5 лет работы в школе пекарни Басби я превратился из профессионального пекаря в домашнего пекаря. За это время я опробовала несколько способов замеса теста для хлеба. При этом моей целью было найти лучшую технику ручного замеса теста для хлеба. Тот, который будет развивать тесто так же хорошо, как и дорогие миксеры, которые я использовал раньше. И спустя много часов, дней и лет я «думаю», что сделал это!

Справедливости ради следует сказать, что у каждой техники замешивания есть свои плюсы и минусы. На самом деле не существует универсального «лучшего метода». Некоторые отлично подходят для одних видов хлеба, но плохо подходят для других. В этом руководстве показаны наиболее популярные методы и даны советы по выбору способа замешивания, который лучше всего подходит для вашего хлебного теста. Я также объясню, как комбинировать эти методы, чтобы испечь крутой хлеб дома!

Результаты

Прежде чем мы начнем, я хотел показать вам эффект замешивания теста. На изображениях ниже показан один и тот же рецепт, замешанный в одно и то же время, но другим методом. Посмотрите на силу глютена на второй картинке. Он намного превосходит первый. Он улавливает больше газа и дает гораздо более легкий вкус хлеба, которым, я уверен, вы будете гордиться.

Замешивание в течение 10 минут одним методом Замешивание в течение 10 минут другим методом

Методы замешивания, описанные в этом руководстве, представлены в таблице ниже. Наряду с именем в таблице указано лучшее время для их использования, которое я объясню чуть позже.

Method	Incorp	Slow	Fast
Incorporation with a dough scraper	✔	✘	✘
Incorporation with the Claw	✔	✘	✘
Intermediate stretching method	✘	✔	✘
One-handed kneading	✘	✔	✔
The Rubaud method	✘	✔	✔
The French method	✘	✔	✔
Растягивать, шлепать и складывать	✘	✘	✔

Какой смысл месить тесто?

Замес — четвертый этап приготовления хлеба. Его цель состоит из четырех частей:

1. Равномерное распределение ингредиентов
2. Увлажнение муки водой
3. Развитие структуры клейковины
4. Добавление кислорода в тесто

Каждое из этих свойств будет сильнее зависеть от различных методов замешивания. Эти значения делают их более подходящими для разных стадий или типов хлеба. Комбинируя методы в процессе смешивания, вы сможете получить тесто профессионального качества. Поскольку я перешел от одного метода замешивания к двум, а часто и к трем, мой домашний хлеб изменился, и моим рукам стало намного легче!

Стадии замеса теста для хлеба

Есть три стадии замеса; включение, промежуточное и быстрое. Каждый из них служит разным целям при работе с тестом:

Включение – Ингредиенты объединяются в массу в начале процесса смешивания. Для большинства видов теста этот этап длится всего одну-две минуты, хотя для больших партий или жесткого теста может потребоваться до 4 минут.

Медленное смешивание – Медленное смешивание или «промежуточная» стадия следует за включением. Именно здесь мягкое перемешивание долгими медленными движениями способствует поглощению мукой жидкости и гидратации клейковины и крахмала. По мере гидратации глютена нити становятся длиннее, и тесто может растянуться еще больше. Это происходит без включения всего этого большого количества кислорода.

Быстрое замешивание — более агрессивное движение. Он быстро работает и растягивает глютен, добавляя много кислорода. В результате получается более твердое тесто, которое, при условии правильного выполнения предыдущих этапов, выдерживает оконное испытание!

 В таблице методов замешивания вы заметите, что некоторые методы можно использовать как на промежуточных, так и на быстрых этапах. Вы просто будете делать это тяжелее и быстрее, используя тот же метод для быстрого замешивания вместо медленного перемешивания. 

Как долго нужно месить тесто для хлеба?

Обычное тесто для хлеба следует замешивать вручную не менее 10-15 минут. Он состоит из 1-2 минут введения, 5-7 минут медленного перемешивания, а затем 5-8 минут быстрого перемешивания. Время замеса можно сократить, используя автолиз или выдерживая тесто между этапами в холодильнике. Вы можете узнать больше о том, как долго я должен месить тесто для хлеба на пост. А пока давайте посмотрим на техники…

Техника включения скребка для теста

В первой технике используется скребок для теста, чтобы смешать ингредиенты до начала замеса. Если у вас нет скребка для теста, вы можете взглянуть на этот скребок для теста. Они довольно недороги, и в конечном итоге вы будете использовать их все время, поэтому настоятельно рекомендуется приобрести скребок для теста! В качестве альтернативы метод когтя, показанный далее, будет работать так же хорошо.

Rating criteria	Intensity (/5)
Evenly distribute the ingredients	5
Hydrates the flour with water	3
Develops a strong gluten structure	1
Вводит кислород в тесто	1

1. Добавьте ингредиенты в чашу для смешивания.
2. Возьмите пластиковый скребок в самую сильную руку и поместите его в чашу на 12 часов, направив скребок к центру чаши.
3. Другая рука держит край чаши в положении «12 часов».
4. Рукой, держащей чашу, поверните чашу полукругом, опустив ее в положение «6 часов». В то же время переместите скребок вниз в ту же точку.
5. Ваши руки встретятся в одной точке.
6. Верните обе руки в исходное положение и повторите.
7. Продолжайте повторять, пока тесто не смешается и вы не почувствуете, что оказываете небольшое влияние. Это должно занять 1-2 минуты.

  Наконечник:  Надавите на скребок, чтобы ингредиенты смешались и образовали массу. 

Краткое заявление об отказе от ответственности

Эти методы и результаты, которые я описываю, являются моими собственными выводами. Я не делал никаких научных чтений, чтобы подтвердить мои открытия. Я только что использовал свой многолетний опыт работы с тестом, чтобы оставить свой отзыв. Я могу ошибаться. Вы можете получить разные результаты, используя одни и те же методы.

Техника включения когтя

Это альтернативный метод смешивания ингредиентов. Я использую его не очень часто, но многие пекари предпочитают этот метод. Идея в том, что вы все равно испачкаете руки, так что вы можете «пощупать тесто». Метод когтей — отличный способ добавить ингредиенты, если у вас нет скребка для теста. Он отлично подходит для теста с низким содержанием влаги, где скребок становится излишним. Это также отличный способ запачкать руки — если вам это нравится!

Критерии рейтинга	Intensity (/5)
Evenly distribute the ingredients	5
Hydrates the flour with water	3
Develops a strong gluten structure	1
Incorporates oxygen в тесто	1

1. Возьмите свою сильную руку и придайте ей форму когтя.
2. Засунь коготь в тесто.
3. Переместите его по часовой стрелке, а другой рукой вращайте чашу в противоположном направлении.
4. Через 1-2 минуты тесто образует массу.

Как замесить тесто медленным способом (средний уровень)

Далее мы переходим к медленному замешиванию, которое больше всего влияет на тесто для моего хлеба. Тесто много соприкасается с руками, поэтому оно быстро согреется. Тем не менее, это действительно хорошо воздействует на глютен и поддерживает будущее развитие сильной структуры глютена!

Критерии оценки	Интенсивность (/5)
Evenly distribute the ingredients	3
Hydrates the flour with water	5
Develops a strong gluten structure	3
Incorporates oxygen into the dough	1

• Положите тесто на прочный стол или рабочую поверхность.
• Возьмите свою самую сильную руку и используйте нижнюю часть ладони, чтобы вдавить ее в тесто, а затем отвести, волоча тесто по поверхности.
• В конце движения сделайте толчок по кривой, чтобы тесто превратилось в массу. Вы можете использовать другую руку, чтобы собрать его вместе.

• Нажмите еще раз и продолжайте повторять, вы можете использовать другую руку, чтобы стабилизировать тесто, пока другая толкает, а затем еще раз, когда снова собираете его в массу.

• Повторяйте в течение примерно 5-8 минут. Этот этап заканчивается, когда тесто становится однородной консистенции, легко образующей массу. Он не должен быть липким или влажным, а нити глютена будут длинными и сильными.

  Совет:  Если тесто стало слишком теплым и липким, переложите его в миску, накройте и охладите в холодильнике 5–10 минут, прежде чем продолжить. 

Техника замешивания одной рукой

Этот метод менее эффективен, чем другие. Для приготовления теста требуется немного больше времени, но оно менее интенсивно, поэтому, если вы предпочитаете выносливость спринтеру, это может быть для вас! Хотя я не могу начать использовать эту технику, я часто переключаюсь между методами, когда устают руки. Это действительно работает, и я успешно испек хлеб, используя только этот метод.

Этот традиционный процесс замешивания особенно хорош для теста с низким содержанием воды. Тесто будет поглощать много тепла от рук, поэтому старайтесь избегать его, когда требуется высокий уровень развития глютена. Это лучше всего подходит для простых лепешек на сковороде и небольших партий теста.

Критерий оценки	Интенсивность (/5)
Равномерно распределить ингредиенты	1
Мука с водой0018	3
Разработает сильную структуру глютена	2
Включает кислород в прибор	2

1. . Surface Marbe An A Surface.
2. Возьмитесь одной рукой за ближний к вам край теста и сложите его наполовину.
3. Снова возьмите снизу и на этот раз сложите вверх.
4. Повторяйте, пока тесто не будет готово.

Продолжайте повторять этот процесс, пока тесто не станет газообразным и эластичным. Он станет более жидким после нескольких попыток и станет весьма терапевтическим, как только вы его освоите!

  Совет:  Вы можете остановиться на полпути и дать рукам отдохнуть 5-10 минут, если хотите. Поместив его в холодильник на этот период, вы позволите тесту остыть, если оно станет слишком теплым. 

Метод ручного замешивания Рубо

Этот метод замешивания был создан легендарным пекарем Жераром Рубо. Лучше всего замешивать влажное тесто, а также… очень жидкое тесто! Быстрое перемещение теста мокрыми руками способствует развитию теста, в то же время насыщая его большим количеством кислорода для прочности. Лучше всего подходит для песочного замеса теста, когда используется ферментированный левейн, например, закваска. Предпочтительный выбор при приготовлении любого длинного ферментированного влажного ремесленного теста. Не используйте его для твердого теста.

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяйте ингредиенты	2
УВЕДИТЕЛИ	2
УВЕДЕНИЯ. 4
Вводит кислород в тесто	4

1. Сначала смочите руки водой.
2. Сложите самую сильную руку в форме чашечки.
3. Держите чашу другой рукой.
4. Затем с помощью лопаточной руки зачерпните тесто, чтобы растянуть его.
5. Повторите растяжку круговыми движениями.
6. После 15-20 повторений отпустите тесто и повторите на другом участке.

Французский метод

Этот метод замеса стал популярным благодаря другому французскому пекарю, Ришару Бертине. Этот пекарь привнес свой типично французский подход к выпечке хлеба в Англию. Французский метод известен как «метод Бертине». Этот метод работает с тестом со средней скоростью, что соответствует тому, как работают традиционные односкоростные миксеры. Многие традиционные французские буханки хлеба превосходны при использовании этого метода. Это хороший универсальный продукт для французского хлеба и большого количества теста (если вы в форме!), а также для ферментированного теста. Не идеально, когда ожидается высокий уровень развития глютена.

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяйте ингредиенты	2
УВЕДИТЕЛИ	2
УВЕДИТЕЛИЯ	2
ГИЛЛИАТЫ	2
. 4
Вводит кислород в тесто	3

Возьмите массу теста на стол. Используя руки с каждой стороны, поднимите и растяните тесто наружу. Тогда брось тесто на стол и пусть хлопает!

Затем снова возьмите тесто обеими руками из центра по ширине. Поднимите тесто из центра и поверните его на 90 градусов, чтобы длинная сторона была направлена ​​от вас. Бросьте ближайший край на стол, а затем перекатитесь через него. Это требует небольшой практики. Используйте видео, чтобы увидеть технику воочию.

Тесто должно быть в грубом шаре, и мы можем начать метод снова. Повторяйте шлепки и складывание в течение 10-20 минут.

Метод растяжения, шлепка и складывания

Этот метод я открыл для себя случайно, когда занимался французской техникой. Оказывается, это работает, и (ИМО) лучше работает при выработке глютена. Это самый эффективный способ выработки глютена путем ручного замешивания, который я нашел. И делает это, не поглощая слишком много тепла от моих рук. Лучше всего подходит для дрожжевого теста, чиабатты и багетов, так как быстро увеличивает силу глютена. Предупреждаю, это утомительно и производит много шума — об этом есть история, которую нужно рассказать однажды!

Критерии рейтинга	Интенсивность (/5)
Равномерно распределяйте ингредиенты	1
УВЕДИТЕЛИ	1
УВЕДИТЕЛИЯ	1
ГИЛЛИАТЫ	1
. 5
Насыщает тесто кислородом	5

1. Когда тесто окажется на столе, возьмите его за край каждой рукой
2. «Растяните» его как минимум в два раза по ширине и бросьте на стол так, чтобы он «шлепал»
3. Поднимите тесто руками и повторите 10 раз
4. Затем поверните руки, чтобы поднять тесто в центр его ширины.
5. Поднимите, поверните и сверните тесто в шар.
6. Затем повторите растяжки, шлепки и складки как можно быстрее.

5 советов, как упростить замешивание хлеба вручную

Вот несколько золотых правил, которым я следую при замешивании и рекомендую вам:

1. Используйте прохладную воду для теста, чтобы оно не нагревалось и не слипалось при замешивании
2. Выберите правильную технику приготовления теста
3. Не добавляйте муку на стол — она ​​просто впитается в тесто тем не мение!
4. Не бойтесь перемесить вручную. Просто продолжать идти!
5. Используйте таймер, чтобы отслеживать, как долго вы замешиваете тесто

Если у вас еще нет таймера, постарайтесь не пользоваться телефоном. В него попадает мука и может его испортить! Вот таймер, который я рекомендую от Amazon.

Как долго нужно месить тесто?

Продолжительность замешивания теста должна соответствовать продолжительности первого подъема. Если тесто хорошо вымешано, то первый подъем уменьшается. Точно так же небольшое количество смешивания должно сочетаться с более длительным объемным брожением. Посмотрите, как долго я должен месить тесто, чтобы узнать точное время.

Заканчивая размышления о замешивании теста

Тему о замешивании теста можно продолжать бесконечно. Я разместил больше информации о том, как замесить тесто, на родственных страницах, на которые вы найдете ссылки на этой странице. Я надеюсь, что вы узнали несколько техник замешивания теста, которые вам не терпится попробовать? Если да, дайте мне знать, какие из них вы попробуете в следующий раз, когда будете печь, в комментариях ниже, а если вы уже пробовали, дайте мне знать, как вы их нашли!

Часто задаваемые вопросы о замешивании теста

Можно ли замешивать хлеб, используя растягивание и складывание?

Растяжка и складки способствуют выработке глютена. Пекари часто заменяют вторую и третью стадии замешивания длительным временем объемного брожения и «раундами» растяжения и складывания. Сделайте 5-минутные циклы растяжения и складывания 2-4 раза в течение первых двух часов брожения.

Когда добавлять муку при замесе?

При замесе теста вредно присыпать стол мукой. Избегайте этого, если можете, и добавляйте муку только в крайнем случае. Если вам нужно регулярно добавлять муку, в следующий раз добавляйте меньше воды.

Должен ли я добавлять муку постепенно при выпечке хлеба?

Лучше всего добавить всю муку в начале замеса. Это равномерно увлажняет муку, поэтому глютеновая сеть эффективно связывается. Раздельное добавление муки приводит к тому, что некоторые зерна муки развиваются лучше, чем другие, что приводит к неравномерной структуре мякиша.

Что делать, если тесто слишком липкое?

Более влажное тесто следует замешивать другим способом, чем сухое или более плотное тесто. Замес в течение более длительного времени устраняет наиболее липкое тесто, хотя, если тесто очень влажное, добавьте немного муки как можно раньше. Следует отметить, что в рецепте слишком много воды, поэтому в следующий раз ее можно уменьшить. Ознакомьтесь со статьей о гидратации теста, чтобы узнать, как правильно установить уровень воды.

Можете ли вы слишком много месить хлеб?

Перемесить тесто можно, но только с помощью миксера для теста. При ручном замесе может произойти слишком много кислорода, что может разрушить вкус теста.

Обзор техники замешивания | Журнал о хлебе

Когда вы думаете о процессе выпечки хлеба, первое, что приходит на ум, это, вероятно, работа с тестом, или, как его обычно называют, замешивание. На этом этапе ингредиенты равномерно смешиваются в однородную массу, которую мы называем тестом, но, что более важно, замешивание создает сеть глютена, которая придает пшеничному хлебу его характерную структуру: красивая пружина духовки, а также все воздушные карманы в мякише хлеба. .

Но какой способ замешивания дает наилучшие результаты для желаемого хлеба – желательно с минимальными усилиями?

Чтобы ответить на этот вопрос, я собрал список всех наиболее распространенных способов замеса теста для хлеба, а также инструкции по этому методу, плюсы и минусы и идеи о том, когда их применять.

Если ваш любимый метод был упущен, расскажите о нем в комментариях, чтобы мы все могли извлечь из него пользу.

Почему мы месим?

В сети, а также в некоторых книгах по хлебопечению есть много запутанной и противоречивой информации о том, зачем мы месим тесто и чего мы пытаемся достичь с помощью шага. Это и понятно: приготовление хлеба — это, во-первых, ремесло, и только во-вторых, наука. Но даже если множество различных объяснений, основанных на здравом смысле, не обязательно приводят к плохим советам, все же хорошо иметь право на основы, чтобы лучше понять, почему что-то работает, а другой метод не очень…

Лучшее (и наиболее подробное) объяснение образования глютена, которое я когда-либо видел, содержится в книге Эмили Бюлер «Наука о хлебе» (я рекомендую эту книгу всем, кто хочет понять свой хлеб на более глубоком уровне — не только глютена, но и брожения, формирования, и так далее).

Бюлер пишет:

При замешивании теста белки в муке соединяются с водой, образуя более длинные цепочки, называемые клейковиной. Замешивание теста позволяет клейковине образовывать сеть цепочек и листов. Эта сеть глютена прочная и эластичная.

Книга продолжается большим количеством подробностей и химических диаграмм, показывающих, как формируются и выравниваются глютеновые связи, но для наших сегодняшних нужд этого достаточно.

Теперь давайте рассмотрим различные способы достижения этого.

Способ 1: «Борьба с тестом»

Так я впервые научился понимать замешивание: беспорядочная серия всевозможных сдавливаний и толчков — то есть борьба с тестом. При использовании этого метода замешивание часто производится прямо в миске, где смешивались ингредиенты.

Вот я (или мои руки) делаю это с очень простым бездрожжевым тестом (500 г хлебной муки, 350 г воды, немного дрожжей и соли):

Я уверен, что вы видели или делали что-то подобное раньше. Это не очень эффективно или элегантно, но вроде помогает — как пишет Том Герберт в The Fabulous Baker Brothers:

Замешивание – это передача энергии тесту для повышения его эластичности. Не так важно, как вы это сделаете.

Я согласен с этим предложением примерно наполовину: если вы только начинаете печь хлеб, не позволяйте незнанию «лучшей» техники замешивания теста стать препятствием, которое удерживает вас от выпечки. Но как только вы начнете, почему бы не потратить некоторое время на то, чтобы попробовать другие, более эффективные способы, которые одновременно и проще, и более уважительны для теста?

Помните: цель работы с тестом – придать ему прочность путем выравнивания сети клейковины и обеспечения равномерного распределения муки и воды. И есть другие, более эффективные способы сделать это, которые являются более щадящими и благодарными для теста, а также более легкими и приятными для вас.

Метод 2: «Растяжка двумя руками»

Это большой шаг вперед по сравнению с первым методом замешивания теста. Теперь вместо того, чтобы беспорядочно атаковать тесто, вы выполняете серию преднамеренных движений или действий, призванных укрепить тесто.

Вот как это делается:

1. После того, как ингредиенты смешаны так, чтобы не осталось сухих комочков муки, переверните тесто на стол. Не посыпать стол мукой .
2. Возьмите ведущей рукой дальний от вас край теста, а другой рукой удерживайте тесто, чтобы оно не сдвинулось с места.
3. Растянуть тесто.
4. После растягивания сложите тесто на себя.
5. Повторите шаги 3 и 4. Время от времени переворачивайте тесто 90 градусов.

Продолжайте повторять эти шаги, пока тесто не станет гладким и эластичным. Обычно это происходит примерно через 10 минут. Если тесто рвется и кажется очень тугим, оставьте его на несколько минут, чтобы оно немного расслабилось. Затем продолжайте.

Как видно из видео, этот метод очень хорош для тугого теста, которое не прилипает к рабочей поверхности. Но когда вы добавляете в тесто больше воды (я знаю, что вы этого хотите!), оно становится липким и грязным. Вот где следующий метод пригодится!

Метод 3: «Французская складка»

Этот метод, веками практикуемый французскими пекарями, стал известен широкой публике благодаря Ришару Бертине , когда он опубликовал свою первую книгу по выпечке хлеба «Тесто».

Как и описанный выше метод, этот метод, который часто называют «французской складкой», «шлепнуть и сложить» или даже «методом Бертине», основан на растягивании теста, а затем складывании его на себя — отличие в том, что теперь мы воспользуемся липкостью теста.

Вот почему этот метод работает только с тестом с более высокой влажностью. Опять же, вот мои руки и небольшой пример:

Вот как это делается:

1. После того, как ингредиенты смешаны так, чтобы не осталось сухих комочков муки, переворачиваем тесто на стол. Не посыпать стол мукой .
2. Возьмите тесто обеими руками, пальцы под тестом и большие над ним.
3. Поднимите тесто в воздух и переверните его.
4. Затем растяните тесто на себя.
5. Сложите растянутый кусок теста на себя.
6. Повторить шаги 2-5

Это метод, который я использую в большинстве случаев, когда я делаю хлеб, предполагая, что я замешиваю тесто, о чем мы поговорим далее: замешивание или работа с тестом не всегда необходимы.

Это правда: с меньшими усилиями можно добиться лучших результатов. Все, что вам нужно, это время.

Метод 4: «Время»

При выпечке хлеба время — чудесная вещь, и, как говорит Кен Форкиш в книге «Мука, ​​вода, соль, дрожжи», вы должны рассматривать его как пятый ингредиент:

Признание времени дискретным и решающим элементом рецепта — это первая деталь, которая отличает лучших пекарей.

Это верно практически на каждом этапе процесса выпечки, но когда дело доходит до обработки теста, сила времени проявляется в форме автолиза. Именно в тот момент, когда вы смешиваете муку и воду, вода начинает работать, увлажняя глютен, образуя белки, присутствующие в муке, которые затем начинают образовывать связи и, таким образом, создавать глютен. Дайте им немного времени, и вы заметите, что вам нужно очень мало — если вообще нужно — замесить тесто, чтобы получить гладкое и эластичное тесто.

Вот как это делается:

1. За полчаса-два до того, как нужно замесить тесто, смешайте воду и всю или часть муки в миске.
2. Когда не останется сухих комочков муки, накройте тесто и отложите в сторону (при комнатной температуре).
3. Через 30 минут — 2 часа добавьте дрожжи и соль (а также другие ингредиенты, которые входят в тесто).
4. Замесить тесто.

При работе с тестом на шаге 3 любым из методов с первого по третий вы заметите, что тесто с самого начала очень гладкое и эластичное. Через несколько минут тесто готово к следующему шагу.

Если вы разовьете эту идею немного дальше, вы можете сократить время замешивания до нуля…

Метод 5: «Интервальная тренировка»

Это вариант «Время» (или автолиз, как официально известный как) метод, описанный выше Дэном Лепардом в его книге The Handmade Loaf.

По сути, вместо продолжительного автолиза в качестве первого шага в процессе приготовления хлеба, вы делаете это с интервалами, замешивая тесто всего от 5 до 15 секунд, после чего всегда следует десятиминутный период отдыха.

Каждый раз, когда вы замешиваете тесто, это должно быть сознательное и преднамеренное действие, а не бешеная аэробная деятельность.

Аналогичный метод можно использовать с более длительным брожением теста, когда в вашем распоряжении много времени: после первых 30 минут автолиза смешайте оставшиеся ингредиенты, затем продолжайте осторожно складывать тесто каждые полчаса или около того, пока тесто готово к формовке. Обратите внимание, что складки должны становиться мягче с течением времени, чтобы сохранить как можно больше газов, образовавшихся в тесте во время брожения.

Способ 6: «Внешняя работа»

Если у вас есть миксер, возможно, вы захотите, чтобы он замесил тесто за вас. У меня его нет, и я никогда не использовал и не чувствовал необходимости использовать его в выпечке хлеба, поэтому я не тот человек, который может советовать по этому поводу.