Качество яиц, Фернандо Грассо « Животноводство « Агрария » Federica e-Learning

Формирование яиц

Яйцо формируется постепенно в течение 22-24 часов.
Курица, в отличие от большинства животных, имеет только один функциональный яичник – левый, расположенный в полости тела у позвоночника.
Во время вылупления цыпленок женского пола имеет до 4000 крошечных яйцеклеток (репродуктивных клеток), из некоторых из которых могут развиться полноразмерные желтки, когда курица созреет.

Желток
Каждый желток (яйцеклетка) заключен в тонкостенный мешочек или фолликул, прикрепленный к яичнику. Этот мешок обильно кровоснабжается. На поверхности желтка имеется небольшое белое пятно диаметром около 2 мм. Это зародышевый диск, и он присутствует, даже если яйцеклетка бесплодна. Если яйцо бесплодно, зародышевый диск содержит генетический материал только от курицы. Если яйцеклетка фертильна, она содержит генетический материал от обоих родителей и именно здесь начинается эмбриональное развитие. Желточный материал служит источником пищи для эмбрионального развития.

Зрелый желток выделяется при разрыве мешка и попадает в воронку левого яйцевода (правый яйцевод не функционирует). Левый яйцевод представляет собой спиральную или складчатую трубку длиной около 80 см.

Местоположение яичника. Источник: Дж. Джейкоб и Т. Пескаторе, Университет Кентукки, Сельскохозяйственный колледж, Лексингтон, и Государственный университет Кентукки, Франкфурт. Модифицированная репродуктивная система самок птиц.

Репродуктивные органы курицы.

---

Структура яйца

Белок
Яичный белок (альбумин), цитоплазма яйца, вырабатывается яйцеводом. Его основная естественная цель — защитить яичный желток и обеспечить дополнительное питание для роста эмбриона.
Существует четыре вида яичного белка. Внешний тонкий белок представляет собой узкий слой жидкости рядом с мембраной раковины. Внешний густой белый цвет представляет собой гель, который образует центр белка. Внутренний тонкий белок представляет собой жидкий слой, расположенный рядом с желтком. Внутренний толстый белок (халязиферозный слой) представляет собой плотную, матовую, фиброзную белковую капсулу вокруг желточной оболочки желтка. Спутанная фиброзная капсула заканчивается на каждом конце халазами, которые закручиваются в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре. Халазы закручены так, что зародышевый диск всегда ориентируется вверх.

Скорлупа
Скорлупа образуется скорлуповой железой (маткой) яйцеводов и имеет наружное покрытие, налет или кутикулу. Обобщенная структура яичной скорлупы представляет собой белковую матрицу, выстланную минеральными кристаллами, обычно из соединения кальция, такого как карбонат кальция. Скорлупа отделена от белка (яичного белка) оболочками скорлупы, а желток от белка желточной оболочкой (желточной оболочкой).

От: Take Shape Share The European Repository

---

Структура яйца

Скорлупа яйца имеет жесткую, но пористую структуру. Пористая оболочка обладает большой устойчивостью к проникновению микроорганизмов при хранении в сухом состоянии и значительной устойчивостью к потере влаги при испарении.

Мембраны оболочки
Внутри оболочки находятся две мембраны. Наружная оболочка прикрепляется к скорлупе, внутренняя — к альбумину или яичному белку. Эти две мембраны обеспечивают защитный барьер от проникновения бактерий.

Воздушная камера
Когда яйцо снесено, оно имеет ту же температуру, что и тело курицы. Когда яйцо охлаждается до температуры окружающей среды, содержимое яйца сжимается, и две мембраны скорлупы отделяются, как правило, на большом конце яйца, образуя воздушную камеру. Во время хранения яйцо теряет воду за счет испарения, что приводит к увеличению воздушной камеры.

Кутикула
Кутикула частично закрывает поры и полезна для уменьшения потери влаги и предотвращения проникновения бактерий в яичную скорлупу. Большая часть кутикулы удаляется со столовых яиц при их механическом мытье.

Расположение воздушной камеры. Из: Мои проекты научной ярмарки, изменено.

---

Формирование яйца

Путь яйца вдоль репродуктивного аппарата.

---

Пищевая ценность яйца

Яйцо является одним из наиболее полноценных и универсальных продуктов. Он состоит примерно из 10% скорлупы, 58% белка и 32% желтка. Яйца являются хорошим источником высококачественного белка. Они снабжают человека всеми незаменимыми аминокислотами, а также несколькими витаминами и минералами. Желток содержит примерно 60 калорий (250 килоджоулей) и более двух третей рекомендуемой суточной нормы в 300 мг холестерина. Только 27% жира в яйце составляют насыщенные жиры (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты), которые содержат холестерин ЛПНП.

Яичный белок содержит около 15 калорий (60 килоджоулей). Он состоит в основном из воды (87%) и белка (13%), не содержит холестерина и почти не содержит жира. Яйца содержат все витамины, кроме витамина С. Они особенно богаты витаминами А, D и В12, а также содержат В1 и рибофлавин (витамин В2). Яйца являются хорошим источником железа и фосфора, а также содержат кальций, медь, йод, магний, марганец, калий, натрий, цинк, хлорид и серу. Все эти минералы присутствуют в виде органических хелатов с высокой биодоступностью в съедобной части яйца. Низкая калорийность, легкость усвояемости и высокое содержание питательных веществ делают яйца ценными во многих лечебных диетах для взрослых.

Питательная ценность среднего крупного яйца (содержащего 50 г съедобного яйца) включает:

• 6,3 г белка;
• 0,6 г углеводов;
• 5,0 г жира (включая 0,21 г холестерина).

Состав яйца

Состав (%) куриного яйца.

---

Внешнее качество яиц

Маркетинговое качество яиц
Качество определяет приемлемость продукта для потенциальных покупателей. Качество яиц и их стабильность при хранении во многом определяются их физической структурой и химическим составом.

Внешнее качество яйца
«Нормальное» куриное яйцо имеет эллиптическую форму. Яйца необычной формы, например, длинные и узкие, круглые или с плоскими сторонами, не могут считаться качественными. Круглые яйца и необычно длинные яйца имеют плохой внешний вид и плохо помещаются в картонные коробки, поэтому вероятность того, что они разобьются при транспортировке, гораздо выше, чем у яиц нормальной формы.

Два наиболее желательных качества скорлупы, чистота и прочность, в значительной степени зависят от производства яиц и обращения с ними.

Цвет скорлупы, вызванный отложением пигмента во время формирования яйца в яйцеводе, может варьироваться от белого до коричневого, в зависимости от породы курицы. Нет никакой разницы в качестве, вкусе, пищевой ценности или толщине скорлупы.

Внутреннее качество яиц

Яйца с двумя желтками образуются, когда два желтка вместе проходят по яйцеводу вследствие одновременной овуляции или задержки прохождения желтка по яйцеводу. Такие яйца обычно крупнее из-за наличия двух желтков.
Хотя наследственность обуславливает более высокую склонность некоторых кур к кладке яиц с двумя желтками, они чаще возникают как случайные аномалии у молодых кур, начинающих нестись.

Воздушная камера
Куриные яйца сортируются по размеру воздушной камеры, измеренной во время просвечивания.
Очень свежее яйцо имеет маленькую воздушную камеру (< 4 мм) и получает оценку А экстра.

По мере увеличения размера воздушной камеры и снижения качества яиц класс переходит от А экстра к А (< 6 мм) и к В (< 9 мм).мм).
Это позволяет определить возраст яйца: по мере увеличения размера воздушной камеры яйцо становится менее плотным, а больший конец яйца поднимается на все более мелкую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой.

Яйцо с двумя желтками. From: Some Contrast

---

Внутреннее качество яйца

По мере взросления яйца:

• воздушная камера становится больше;
• желток становится более плоским, больше и легче ломается;
• густая белая становится жидкой и водянистой.

Желток качественный
Желток качественных яиц должен быть круглым, твердым, хорошо стоять и иметь желтый цвет.

По мере старения желток поглощает воду из белка и увеличивается в размерах. Это ослабляет желточную оболочку и придает желтку несколько приплюснутую форму сверху и общую «некруглую» форму. Иногда встречаются разорванные желтки.

Цвет желтка
Цвет желтка зависит от типа корма, который дают несушке. Если диета содержит желтые/оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы, то они откладываются в желтке, окрашивая его. Бесцветная диета может дать почти бесцветный желток. Фермеры могут улучшить цвет желтка с помощью искусственных пигментов.
Цвет желтка не влияет на содержание питательных веществ.

Модификации, происходящие в созревшем яйце.

Веер желточного цвета. От: Передовые решения INVE для выращивания животных.

---

Размер яйца

Вес яйца широко варьируется в зависимости от многих факторов, таких как порода, возраст несушки и температура окружающей среды.

Размеры яиц определены в Европе (S = маленькое, M = среднее, L = крупное, XL = очень крупное).

Изменение массы яйца в зависимости от возраста несушки. Из: ФАО, Бюллетень сельскохозяйственных услуг 150, Маркетинг яиц, Руководство по производству и продаже яиц

---

Отслеживание яиц

Коды, используемые для отслеживания яиц.

---

Дефекты основного яйца

Дефекты скорлупы

Наждачная бумага или шероховатая скорлупа

Заболеваемость обычно составляет менее 1% от общего объема производства, но может быть выше для некоторых пород птиц. Он также выше в ранней яйцекладке, часто в результате двойной овуляции, когда одно яйцо без скорлупы, а другое с дополнительными отложениями скорлупы.

Яйца в клетку
Скорлупа яиц в клетку имеет бороздки и гребни, называемые «галочками». Обычно они находятся на концах яйца, особенно на заостренном конце.
Ребра посередине или «талия» часто полностью окружают яйцо. Такие дефекты являются результатом восстановления повреждений, вызванных стрессом или давлением, когда яйцо находится в железе скорлупы. Эта стадия развития обычно приходится на последние часы светлого периода или первую половину темнового периода.
Процент яйца, прошедшего проверку тела, увеличивается с возрастом стада: в 35 недель он может составлять до 1%; в 60 недель может быть 9%.

Основные дефекты яиц

Яйца с тонкой скорлупой и яйца без скорлупы
Яйца с очень тонкой скорлупой или вообще без скорлупы вокруг скорлупной оболочки выглядят непривлекательно и очень подвержены повреждениям.
Частота появления этих яиц колеблется примерно от 0,5 до 6%. Они обычно производятся молодками, пришедшими в кладку, особенно птицами, которые рано созрели. Некоторые птицы продолжают откладывать этот тип яиц.

Пятнистая или стекловидная скорлупа
Когда части яичной скорлупы полупрозрачны, она кажется пятнистой или стекловидной. Такие оболочки также могут быть тонкими и хрупкими.
Заболеваемость вариабельна. Такие яйца обычно не теряют в сортности, за исключением случаев, когда состояние очень очевидно или скорлупа тонкая.

Основные дефекты яйца

Внутренние дефекты

Пятна крови
Пятна крови варьируются от едва различимых пятен на поверхности желтка до сильного загрязнения кровью по всему желтку. Иногда кровь может диффундировать через белок или белок яйца.
Заболеваемость варьирует между штаммами птиц и может достигать 10%. От 2 до 4% всех яиц содержат немного крови.

Мясные пятна
Большинство мясных пятен представляют собой кусочки тканей органов тела, но некоторые из них могут быть частично разрушенными пятнами крови. Они обычно коричневого цвета и находятся в густом белке, халазах или желтке. Их размер варьируется от 0,5 мм до более 3 мм в диаметре.
Частота пятен на мясе колеблется от менее 3% до 30% и более.

Пример дефекта «кровавые пятна».

---

Основные дефекты яиц

Бледные желтки
Цвет желтка обусловлен веществами, называемыми каротиноидами. Наиболее важными источниками каротиноидов в кормах для птицы являются кукуруза (кукуруза), кукурузный глютен, люцерна (люцерна) и травяная мука; эти источники содержат пигментирующие каротиноиды лютеин и зеаксантин, которые вместе с другими кислородсодержащими каротиноидами известны под собирательным названием ксантофиллы.
Пищевая ценность яйца не зависит от цвета желтка.

5. Просвечивающие яйца

5. Просвечиваемые яйца

---

Введение

Свечение — это процесс удерживания сильного света над или ниже яйца, чтобы наблюдать за эмбрионом. Лампа-свеча состоит из прочного электрическая лампочка, закрытая пластиковым или алюминиевым контейнером с ручкой и отверстие. Яйцо помещается напротив этого отверстия и освещается свет. Если у вас нет свечной лампы, импровизируйте. Попробуйте использовать факел.

Свечение проводится в затемненной комнате или в месте, защищенном шторы.

На рис. 6 показана кабина для просвечивания в Центре вирусологии Джона Фрэнсиса. Лаборатория.

Определение жизнеспособности эмбриона

Под лампой для просвечивания эмбрион выглядит как темная тень. с головой как темное пятно. Здоровые эмбрионы реагируют на свет движущийся. Иногда движение очень вялое и может длиться от 30 до 40 секунд. чтобы эмбрион двигался, когда его держат под лампой для просвечивания. Это указывает на эмбрион нездоров, и яйцеклетку следует выбросить.

Внимательно осмотрите кровеносные сосуды. Они хорошо определены в здоровый эмбрион. После смерти эмбриона кровеносные сосуды начинают разрываться. вниз. Затем они появляются в виде полос под скорлупой, если смотреть под просвечиванием. лампа. Свечение также выявит трещины в яичной скорлупе. яйца с трещинами скорлупу следует выбросить.

Бесплодные яйца: Их легко обнаружить, так как яйцо прозрачное.

Отменить

Раннее смертей: Эмбрион развивался несколько дней, после чего погиб. Свечение покажет небольшую темную область и разрушенные кровеносные сосуды. Часто ухудшается кровеносные сосуды появятся в виде темного кольца вокруг яйца. Отказаться.

Поздно Смертей: 90 241 Их часто трудно отличить от жизнеспособного эмбриона в той же стадии развития. Ищите отсутствие движения и поломку кровеносные сосуды. Отменить

Жизнеспособность Эмбрионы: Они двигаются в ответ на свет и имеют четко выраженную кровь. сосуды. Отметьте воздушный мешок и место инокуляции, а затем верните яйца в инкубатор готов к прививке.

Рисунок 3: Особенности яиц с эмбрионами, видимые во время свечение

Рис. 3. — 1. Неоплодотворенное яйцо

Рис. 3. — 2. Ранняя смерть Эмбрион

Эмбрион маленький и не двигается. Кровеносные сосуды лопнули.

Рисунок 3 — 3. Поздняя смерть Эмбрион

Кровеносные сосуды может начал ломаться. Эмбрион не двигается.

Рисунок 3–4. Жизнеспособный эмбрион

Крепкий здоровый кровеносный сосуд. Эмбрион движется.

Маркировка места прививки:

1. Держите приложите тупой конец яйца к отверстию лампы для свечения и обратите внимание на положение головы эмбриона.

2. Поверните яйцо на четверть оборота от головы.

3. На скорлупе провести линию, отмечающую край воздушной мешок

4. Нарисуйте X примерно на 2 мм выше этой линии.

5. X обозначает место прививки.

Примечание:

В некоторых яйцах воздушный мешок развивается не на тупом конце, а на полпути. вниз яйцо. Эти яйца не подходят для производства вакцин. Они могут быть используется для инокуляции во время рутинного титрования для установления инфекционности титры.