Ночные кормления: все ли вы знаете о них?

«Зачем кормить ребенка ночью?! Мы вот вас так не баловали — и вы нормальные выросли! И как долго ты собираешься кормить его по ночам?» — негодуют современные бабушки. Конечно, старшее поколение растило детей в гораздо более жестких условиях, и многие бабушки и дедушки не знают, что ночное кормление как при грудном, так и при искусственном вскармливании — это важная составляющая полноценного развития. Приемы пищи в ночное время суток — не только физическая потребность младенца, но и психологическая.

Каждая мама хочет, чтобы ее малыш рос здоровым и счастливым. А неотъемлемой частью здорового развития является правильное питание. Современные ученые доказали, что большие промежутки между приемами пищи могут плохо сказаться на общем самочувствии грудничка, так как желудок у него маленький и пополнять его необходимо чаще. Поэтому необходимость кормления ребенка в ночной период — это уже доказанный и повсеместно принятый факт.

Помимо этого во время ночного кормления у мамы вырабатывается гормон под названием пролактин, который обеспечивает ребенка молоком на следующий день. Поэтому так важно не отказывать грудничку в перекусах в период с трех до восьми утра.

В составе грудного молока есть фермент, помогающий расщеплять жиры — липаза. Благодаря ему переваривание не вызывает напряжения желудочно-кишечного тракта у новорожденного.

На приеме у педиатра многие мамы спрашивают: до какого возраста нужно кормить ребенка ночью? В этом вопросе большую роль играют индивидуальные особенности крохи: кто-то сам отказывается от ночного приема пищи в одиннадцать-двенадцать месяцев, а кто-то любит есть по ночам и в возрасте двух лет. Поэтому в решении этой проблемы родителям стоит ориентироваться не на других детей, а учитывать желание своего младенца. Но при этом следует помнить, что по крайней мере до года ночные перекусы для него обязательны.

Как быть, если малыш спит всю ночь и не просыпается? Будить или не будить? Если новорожденному меньше месяца или он родился недоношенным и кушал последний раз более трех часов назад, то стоит разбудить и покормить его.

Во-первых, таким крохам необходимо принимать пищу каждые два-три часа для хорошего набора веса, а во-вторых, для налаживания лактации очень важно прикладывать младенца к груди ночью.

Чтобы аккуратно разбудить малыша, нужно взять его на ручки, позвать его шепотом по имени, тихонечко поцеловать, погладить щечки, спинку. Иногда мамы начинают кормить еще совсем сонного младенца — и он, еще не до конца проснувшись, все равно берет грудь. Если ничего не помогает, можно начать переодевать младенца: обычно при смене подгузника дети быстро просыпаются.

Чтобы разбудить грудничка правильно, важно знать о том, что существует две фазы сна: глубокая и поверхностная. На первую половину ночи приходится глубокая фаза, а во второй половине ночи ее сменяет неглубокий сон. Во время фазы глубокого сна ребенка будить не стоит, так как именно в это время и мозг отдыхает, и все мышцы полностью расслаблены. А вот после трех-четырех часов ночи можно заметить такие признаки, как беспокойный сон, непроизвольные движения ручек и ножек ребенка, учащенное дыхание — это означает, что сновидения переходят в поверхностную фазу и что малыша можно будить для приема пищи.

Помните, что от того, как вы разбудите малыша, будет зависеть его психоэмоциональное состояние, поэтому громкие крики и резкое включение яркого света в этом случае неприемлемы.

Для того чтобы кормление ночью прошло комфортно для мамы и младенца, нужно помнить о нескольких правилах:

1. Перед тем как разбудить кроху, включите ночник, а не люстру, чтобы не раздражать младенца ярким светом.
2. Чтобы грудничок не разгулялся, не затягивайте кормление.
3. Имейте наготове чистый подгузник, чтобы в случае «аварии» не тратить времени на поиски. Если малыш находится на искусственном вскармливании, заранее приготовьте и простерилизованную бутылочку, соску, мерную ложечку, водичку и банку с сухой смесью.
4. Чтобы не греть воду для приготовления смеси, используйте термос, который следует с вечера наполнять водой нужной температуры.

Не забывайте во время всех манипуляций разговаривать с малышом ласковым шепотом, чтобы он понимал, что вы рядом.

Грудное вскармливание — это не только полезно, но и удобно: ночью маме не нужно даже вставать, достаточно положить кроху рядом с собой и дать ему грудь. Что касается частоты ночных кормлений при грудном вскармливании, то это зависит от индивидуальных особенностей ребенка. Младенцы в первые месяцы жизни нуждаются в частых перекусах, примерно каждые два-три часа, а поскольку они не ориентируются во времени суток, то демонстрируют одинаковую потребность и днем, и ночью. По мере взросления количество кормлений сокращается, а временной промежуток между приемами пищи увеличивается. После шести месяцев малыш может спать всю ночь, ни разу не потревожив маму для кормления.

Иногда количество прикладываний к груди ночью может увеличиться в связи с неприятными ощущениями во время прорезывания зубов.

Многим мамам знакома ситуация, когда малыш днем так часто просит грудь, что к ночи молока в груди остается очень мало, и ребенок не может заснуть, так как не наелся, или засыпает, но ненадолго. В таких случаях можно попробовать докармливать кроху на ночь смесью. Это поможет решить проблему, но при этом следует помнить, что докорм смесью на ночь при грудном вскармливании может уменьшить приток молока.

Кроме этого всегда существует вероятность, что младенец откажется от груди в пользу смеси.

Если вы по тем или иным причинам вынуждены отказаться от дневных кормлений грудью, то не переживайте, что молоко не будет вырабатываться ночью. Пролактин, который способствует выработке грудного молока, поможет обеспечить его приток для ночных кормлений малыша.

Если с грудным вскармливанием все довольно просто, то с ночными кормлениями при искусственном вскармливании ситуация обстоит сложнее. Ребенка нужно накормить как можно быстрее, но ведь смесь готовить заранее нельзя. Но есть несколько вариантов, которые помогут, ускорить процесс приготовления смеси:

1. Отмеряйте заранее требуемое количество смеси и оставляйте в бутылочке.
2. Наливайте воду нужной температуры в термос с вечера.
3. Таким образом вы можете приготовить смесь прямо в комнате, включив только ночник. Это будет большим плюсом, так как вы не уйдете из поля зрения малыша, а будете иметь возможность тихонечко разговаривать с ним в процессе приготовления.
4. Если кроха просыпается в одно и то же время, следует установить будильник на пять минут раньше его пробуждения и приготовить еду до того, как он попросит кушать.

В нижеприведенной таблице указаны среднестатистические данные для определения объема смеси, которая необходима для кормления грудничка ночью:

Возраст	Суточный объем смеси, мл.
10 дней — 2 месяца	1/5 часть от веса ребенка
2 месяца — 4 месяца	1/6 часть от веса ребенка
4 месяца — 6 месяцев	1/7 часть от веса ребенка
6 месяцев — 9 месяцев	1/8 часть от веса ребенка
9 месяцев — 12 месяцев	1/9 часть от веса ребенка

Например, если ребенку пять месяцев, а его вес составляет примерно 6500 г, значит суточная норма рассчитывается так: 6500/7=930 мл. Далее следует делить суточную норму смеси на количество приемов пищи, чтобы определить, сколько грудничок должен кушать днем, а сколько ночью.

Если в целях повышения питательности во время вечернего приема пищи вы решили заменить смесь на другой продукт, к примеру, на кашу, то следует, во-первых, посоветоваться с педиатром о целесообразности такой замены, а во-вторых, ориентироваться на возраст ребенка: он должен составлять не менее пяти-шести месяцев. В то же время следует помнить, что для ночного рациона каша не подойдет, так как является плотным и сложным для переваривания продуктом.

По мнению педиатров, младенец перестает нуждаться в ночном кормлении после полугода. Но резкое прекращение ночных перекусов при достижении шести месяцев вряд ли понравится вашему малышу, ведь ощущение тепла, защищенности и близости к маме для него по-прежнему значит очень много. Ночные кормления смесью после года необходимо постепенно сворачивать, хотя ребенок и более старшего возраста может все равно просыпаться ночью для приема пищи, если ему необходимо убедиться, что мама рядом. Поэтому несмотря на рекомендации специалистов, прислушивайтесь к желанию своего крохи, ведь ваша любовь для него — самое главное.

Чтобы чувствовать себя комфортно во время ночных кормлений ребенка, специалисты предлагают выбрать наиболее удобную позу из трех самых распространенных:

1. Лежа на боку. Эта поза является одной из самых удобных в том случае, если маме нельзя сидеть после родов или если родители практикуют совместный сон.
2. Поза «колыбелька»: самое известное положение, при котором мама сидит или полусидит, а малыш лежит у нее на руках, как в колыбели.
3. Лежа на спине. Мама практически лежит, а младенец сидит сверху. Эта поза хороша, когда у мамы сильный приток молока, так как сидячее положение помогает малышу не захлебываться при сосании.

По мере взросления потребность крохи в ночных кормлениях постепенно уменьшается. Если в первые недели жизни ребенка частота кормлений колеблется от двух до семи раз, то после шести-семи месяцев ночные пробуждения для приема пищи становятся все более редкими. Конечно, эти нормы не являются строго регламентированными, ведь каждый младенец развивается индивидуально. Это лишь усредненные показатели, призванные показать примерное количество ночных перекусов. Поэтому если ваш малыш в трехмесячном возрасте спит всю ночь или кушает по три-четыре раза за ночь в восемь месяцев, не переживайте: значит, такова его потребность.

Возраст	Количество кормлений
0 – 2 месяца	До 10 раз
2 – 4 месяца	От 4 до 6 раз
4 – 6 месяцев	До 3 раз
6 месяцев и старше	0 – 2 раза

Таким образом, для полноценного физического и эмоционального развития ребенка ночные кормления просто необходимы. Ночное грудное и искусственное вскармливание — это ощущение защищенности, которая в дальнейшем формирует уверенность в себе. Оно является важной составляющей для формирования доверия и близости между мамой и ребенком. Что касается того, до сколько месяцев нужно кормить ребенка ночью — решать ребенку и маме. Если и молока достаточно, и мама не против, то можно кормить до того момента, пока малыш сам не откажется.

Возможно вас заинтересует: как отучить ребенка от ночных кормлений.

Как варить каши правильно / Важные правила и рецепты – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Как выбрать крупу и подготовить посуду

Выбирая крупу, старайтесь брать ту, что меньше обработана. Например, если это овсянка, вместо геркулеса, который готовится 5 минут, возьмите тот, что варится до 25-ти. Можно найти и самое полезное — не плющеное — зерно овса, которое томится около часа, или 15 минут, если замочить его на ночь.

Для варки подходят кастрюли и ковши с толстым дном, казанки и другая чугунная посуда. Эмалированная кастрюля не подойдет, в ней крупа может пригореть, а эмаль — потрескаться.

Как подготовить крупу для варки

Секрет вкусного блюда таится в подготовке. Перед варкой нужно перебрать и хорошо промыть зерна. Не нужно делать этого с манной, ячневой и кукурузной крупами, а также с геркулесом.

Желательно замачивать любые зерна перед готовкой: так время тепловой обработки уменьшится, а в каше сохранится больше питательной ценности.

Каша может быть рассыпчатой, жидкой или вязкой. Различная консистенция выходит благодаря разному соотношению жидкости и крупы. Обычно на молоке получаются вязкие, а на бульоне или воде — рассыпчатые.

В рассыпчатом варианте крупинки хорошо отделяются одна от другой, каша лежит на тарелке горкой. В вязком они не слипаются между собой и выглядят как густая масса. В жидком крупинки потеряли форму, не слипаются.

Сухие зерна желательно до приготовления прокалить на сковороде, так они будут еще ароматнее. Важна также качественная вода. Подготовьте в идеале родниковую, но подойдет и просто фильтрованная или кипяченая.

Следует смягчить воду, если она жесткая, в начале готовки добавив немного сливочного масла. Им также можно промазать стенки и дно кастрюли, чтобы крупа к ним не прилипла.

Для удаления лишнего крахмала и инородных элементов можно отваривать зерно два раза: после закипания сливать воду и заливать другую. Оба раза лучше использовать горячую воду, во втором случае — подсоленную.

Соль нужно класть как в соленые, так и в сладкие каши. Соли необходимо 10 г на килограмм готового блюда. Если каша готовится на молоке, то в два раза меньше.

На воде или молоке делать блюдо — решать вам согласно вкусу и диетическим предписаниям. На молоке получится более калорийно и вкусно, на воде — более полезно в плане усвоения веществ и меньшей калорийности. Компромиссный вариант, если хочется и вкусно, и низкокалорийно — делать кашу на смеси молока с водой примерно 50/50. Так можно готовить, например, овсяную и пшеничную крупу.

Варить кашу после закипания следует на очень медленном огне, чтобы она лишь слегка кипела. Желательно не перемешивать и не открывать крышку в процессе. Но если перемешать все же надо, вот вам секрет от поваров: делайте это аккуратно, зачерпывая зерна со дна, а не мешая по кругу.

Как варить овсяную кашу

Овсяные хлопья в сухом виде прокалите в ковше, залейте кипятком — половиной от необходимого количества. Когда вся вода выпарится, влейте горячее молоко. Ближе к финалу добавьте сахар и масло, снимите блюдо с огня и дайте несколько минут постоять с закрытой крышкой.

Можно есть овсянку с бананом, ягодами, медом, сухофруктами и орехами. Хороша она и в соленом виде. Если готовите несладкое блюдо, добавляйте яйцо, сыр, ветчину и грибы. С белковыми добавками такой завтрак более сбалансированный и сытный.

Как варить гречневую кашу

В отличие от овсяной, правильная гречка должна быть рассыпчатой. Переберите ее, промойте и прокалите на сковороде. Затем прогрейте масло в ковше и засыпьте туда ядрицу.

Перемешайте и залейте холодной водой — берите 2 стакана на стакан крупы. Секрет рассыпчатости в том, чтобы после уже не перемешивать гречку и не снимать крышку. Закройте кастрюлю и варите 15-20 минут, если до этого не замачивали зерно, и 2-3 минуты, если предварительно замочили его на ночь.

Как варить манную кашу

Вариант быстрой каши, главная трудность — чтобы получилась без комочков. Если хотите более жидкую консистенцию, берите 5 стаканов молока на стакан крупы. Для густой — 3 стакана молока.

Сначала дайте закипеть молоку. По рецепту правильно всыпать манку тонкой струйкой в молоко, постоянно помешивая, — так меньше вероятность образования комков.

Варят манную кашу около 5 минут на медленном огне, соль и сахар добавляют в конце. Вкусно есть ее с кислыми ягодами и сливочным маслом.

Как варить рисовую кашу

Рис заранее хорошо промойте, несколько раз слив воду, пока она не станет прозрачной. Затем залейте кипятком. Нужно взять равные части крупы и жидкости.

Через пять минут после закипания в ковш влейте молоко, по количеству равное воде.

Рис в зависимости от сорта варится от 15 до 25 минут. Обычно берут круглый краснодарский сорт.

Можно подавать рисовую кашу с яблоками и корицей, черносливом, манго или семенами чиа.

Как варить кукурузную кашу

Чтобы приготовить кашу из кукурузы, в кастрюле с толстым дном доведите до кипения 3 стакана подсоленной воды. Добавьте стакан предварительно промытой кукурузной крупы. Томите около 15 минут, тщательно помешивая. Отдельно вскипятите 2 стакана молока, когда жидкость выпарится, влейте их в кастрюлю. Затем добавьте сахар, осторожно перемешайте и варите еще 15 минут.

Кукурузная каша хороша с сухофруктами или тыквой.

Как варить пшенную кашу

По полезным качествам пшено не уступает другим крупам. Перед готовкой промойте его несколько раз, всыпьте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на максимальный огонь. Кастрюлю крышкой не накрывайте. Когда вода выпарится, залейте пшено снова и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до выпаривания жидкости. Пропорции крупы и воды по рецепту должны быть 1:2,5.

Хорошо есть пшено с тыквой, сухофруктами или свежими сладкими фруктами с медом.

Как варить перловую кашу

Перловка известна еще с древнейших времен. Считается, что это была любимая каша императора Петра I.

Замочите перловку заранее, лучше на ночь. Утром тщательно промойте крупу и залейте 2-3 стаканами воды, оставьте немного постоять. Затем налейте свежую воду, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до выкипания жидкости.

Это блюдо несладкое: добавляйте в него грибы, жареный лук, сыр, перец, зелень, обжаренный помидор, тофу. Хороши будут любые пряные специи: пропитавшись ими, перловка станет очень ароматной.

Что можно сделать?

Смешивать разные виды круп. Например, хорошо сочетаются гречка с пшеном или рисом, овсянка с рисом или гречкой. Не секрет, что крупы — хороший источник клетчатки наравне с фруктами и овощами. Растворимая клетчатка обволакивает желудок и надолго дает чувство сытости. А нерастворимая становится кормом для полезных бактерий в кишечнике. Она необходима всегда, поэтому желательно есть крупы каждый день.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Узнайте больше о клетчатке и том, где ее брать:

• 10 продуктов, в которых много клетчатки. О них многие забывают

• Клетчатка: где содержатся пищевые волокна. И зачем они вообще нужны

• Почему важно есть много клетчатки. И в каких продуктах ее искать

как приготовить булочки заранее, а потом испечь {методы в холодильнике и морозильной камере}

Получите Мои БЕЗОПАСНЫЕ Crafts + Руководство по рецептам!

Возьми мою копию!

Один из вопросов, который мне постоянно задают в рецептах булочек, звучит так: «Можно ли сделать тесто заранее, а испечь его позже?» Это отличный вопрос, потому что булочки определенно вкуснее всего, только что вынутые из духовки, но может быть трудно найти время, чтобы сделать тесто, дать ему подняться, придать форму, снова подняться и т. д., и все это за несколько часов до еда. Это особенно сложно для больших праздничных обедов, когда у вас много других дел или вы путешествуете, чтобы поесть в другом месте. Хорошая новость в том, что вы совершенно точно может заранее приготовить тесто для хлеба, а потом испечь булочки! Сегодня я поделюсь двумя способами приготовления рулетов заранее и их выпекания позже.

Записка, прежде чем мы перейдем к указаниям. Оба эти метода должны работать практически с любым рецептом дрожжевого хлеба; тем не менее, я не могу гарантировать результаты или время для каждого отдельного рецепта хлеба. Я регулярно делаю это по следующим рецептам: булочки с чесноком и травами, лучшие в мире хлебные палочки, сладкие коричневые булочки, хлеб с косой из ромашек. Если вы хотите использовать этот метод для другого рецепта хлеба, он * ДОЛЖЕН * работать просто отлично, но, пожалуйста, попробуйте его один раз перед Днем Благодарения вашей большой семьи, потому что я не хотел бы портить ужин для 50 человек, которых я не знаю 😉 И нажмите здесь, чтобы получить пошаговый урок о том, как сделать роллы + рецепт моего любимого обеденного ролла.

Как приготовить булочки заранее и выпечь их позже: метод в холодильнике

Используйте этот метод, если вы хотите приготовить булочки за несколько часов до 24 часов. Этот метод отлично подходит для того, чтобы избавиться от части работы за день до ужина.

Замесите тесто, как указано в рецепте. Пусть поднимется в первый раз. Сформируйте тесто и поместите его в смазанную маслом форму 9×13 (или любую другую форму, которую вы обычно используете для своего рецепта). Слегка сбрызните поверхность булочек антипригарным спреем, затем накройте противень полиэтиленовой пленкой:

Поместите булочки в холодильник на 2-24 часа (при необходимости вы можете увеличить это время до 36 часов). За полчаса до того, как вы захотите испечь рулетики, достаньте их из холодильника. Пока они были там, они должны были немного подняться:

Дайте им постоять на столе в течение 30–60 минут, чтобы они приобрели комнатную температуру и немного поднялись (если они кажутся очень маленькими, это может холодильник очень холодный, и им может потребоваться больше времени, чтобы закончить подъем — попробуйте поставить их в слегка теплую духовку, чтобы они приготовились).

Выпекайте, как указано, в предварительно разогретой духовке.

Мне нравится этот метод, потому что он позволяет есть горячие свежие булочки, даже если вас не будет дома за 3 часа до ужина. Я часто использую этот метод по воскресеньям, когда мы отправляемся в церковь после обеда, и у нас нет времени сделать партию булочек после того, как мы вернемся домой.

Я также использовал этот метод с булочками с корицей и малиновыми рулетиками, когда хотел подать их утром, но не хотел вставать так рано, чтобы приготовить их.

Как приготовить булочки заранее и приготовить их позже: метод заморозки

Используйте этот метод, если вы хотите приготовить булочки на месяц вперед или если вы хотите приготовить двойную партию булочек и испечь несколько сейчас, а остальное приберегите на другой день.

Замесите тесто, как указано в рецепте. Пусть поднимется в первый раз. Сформируйте тесто и положите на смазанный жиром противень, затем поместите форму прямо в морозильную камеру.

Через несколько часов булочки должны полностью замерзнуть. Поместите их в пакет с застежкой и наклейте дату. Они прекрасно хранятся около месяца. После этого они все еще работают, но я обнаружил, что текстура немного отличается, и они не так хорошо поднимаются.

Чтобы испечь их, вам нужно вынуть их из морозильной камеры и поместить в слегка смазанную маслом форму для выпечки, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 3-4 часа, чтобы они оттаяли и поднялись.

Точное количество времени будет немного варьироваться в зависимости от того, насколько тепло в вашем доме, насколько большие булочки и т. д., поэтому вам нужно следить за ними и быть немного гибким в своем времени. Вы можете немного ускорить процесс, поставив их в какое-нибудь теплое место (на прилавок над посудомоечной машиной, когда она работает, в слегка нагретую и выключенную духовку, в пятно солнца, которое светит в окно).

Затем просто выпекайте, как указано в предварительно разогретой духовке.

В последний раз, когда я использовала этот метод, мои булочки были готовы к выпечке ровно через 3 часа после того, как их достали из морозилки, но мне пришлось выйти из дома на час. Поэтому я просто положила их в холодильник на час и испекла, когда вернулась, и они отлично сработали.

Я использовал этот метод заморозки каждый раз, когда делал партию булочек, когда моя семья была меньше, и я знал, что мы не съедим всю партию сразу. Я бы поставил 8 булочек, чтобы они поднялись и испекли в тот день, а остальные 8 заморозил. Таким образом, я мог бы иметь 2 ужина со свежими домашними булочками с половиной работы.

Я когда-либо использовал метод заморозки только для булочек, потому что я не очень часто пеку батоны. Вы, конечно, можете использовать этот метод и для буханок, но время оттаивания/подъема будет больше.

Надеюсь, это облегчит приготовление следующего праздничного ужина!

Встречаем осень

Всем привет! Я занятая мама пятерых детей, которая любит мастерить. Рукоделие, рецепты, шитье, праздничные проекты: я пробовала все, и вы сможете! Я люблю ПРОСТЫЕ проекты, которые может сделать каждый.

Подробнее…

Взаимодействие с читателем

Могу ли я охладить тесто для хлеба и испечь его позже?

 

Пекарни короля Артура здесь, чтобы решить кулинарные загадки, которыми вы делитесь с нами, будь то по телефону, компьютеру или старой доброй почтовой службе. В задании «Спросите горячую линию пекаря» Аннабель выберет мозг талантливой команды горячей линии короля Артура пекаря, чтобы ответить на некоторые из ваших наиболее часто задаваемых вопросов.

* * *

Независимо от того, хотите ли вы улучшить вкус, работать в сложном графике или понимаете, что должны были забрать друга из аэропорта на полпути к приготовлению хлеба, возможность оставить тесто подниматься в холодильнике — заманчивое решение. , и, к счастью, оказывается весьма практичным. Вместо типичного 1-3-часового подъема при комнатной температуре вы бы предпочли длительное (8-12 часов) настаивание в холодильнике. Этот медленный подъем в холодильнике называется «холодным брожением» и имеет множество преимуществ, начиная от гибкости и заканчивая вкусом.

Эту технику охлаждения можно использовать практически в любом рецепте хлеба. Чтобы помочь вам достичь наилучших результатов, я связался с Кларой Крюгер, сотрудниц горячей линии короля Артура Бейкера , которая хорошо разбирается в выпечке хлеба.

Когда можно охлаждать тесто?

Большинство рецептов хлеба имеют два подъема: первый подъем (также называемый объемным брожением) и второй или последний подъем. Вы можете охладить тесто во время первого или второго подъема. Ваши дрожжи не дадут вам особой любви, если их попросят сделать оба подъема в холодильнике, поэтому лучше делать одно или другое при комнатной температуре.

Раймонд Прадо

Один из любимых рецептов Клары с холодной закваской — Вермонтская закваска.

Если вы выбираете холодный первый подъем… 

Для простоты хранения лучше использовать холодильник для первого подъема, если вы работаете с большим количеством теста. Мало у кого есть место, чтобы хранить гигантскую кастрюлю фокаччи среди молока, яиц и остатков пищи. Вместо этого проще охладить тесто в закрытой посуде и дать сформированной фокачче подняться на столе.

Советы по успешному охлаждению первого этажа

 

• « Дайте тесту подняться на столе примерно 20–30 минут, прежде чем поставить его в холодильник », — говорит Клара. «Это позволяет дрожжам работать до того, как мы все охладим». Это время может варьироваться в зависимости от вашего рецепта и окружающей среды, поэтому используйте свое суждение, если в вашем рецепте много дрожжей или стоит теплый день — вам может не понадобиться это 20-30-минутное ожидание.

• Помните, ваше тесто будет расти. P Поместите тесто в многоместный закрытый контейнер . Вы хотите, чтобы неподнявшееся тесто заполнило контейнер примерно на 1/3, чтобы в вашем холодильнике не образовался вулкан из теста». Я сам стал жертвой сильного вулкана Везувий, поверьте мне, вы хотите запомнить это!

• Следите за тем, чтобы тесто не теряло влаги.  «Тесто нужно накрыть, чтобы оно не высыхало на поверхности, — говорит Клара. Твердая корочка может помешать тесту подняться в полную силу. «Ведра для подъема теста отлично подходят для одиночных буханок и небольших партий, но мой личный фаворит [для двойных партий] — это наш 6-квартовый контейнер для хранения продуктов. Не накрывайте тесто воздухопроницаемыми материалами, такими как лен. Вместо этого используйте крышки или обертки, которые удерживают влагу.

Марк Вайнберг

Дайте этому тесту достаточно места и убедитесь, что оно имеет герметичную крышку, чтобы оно не теряло влагу.

Формование буханок хлеба после охлаждения первого подъема   

 

После холодного брожения в массе дайте тесту немного нагреться на столе в течение 40–60 минут и стать слегка пухлым перед формованием. Вы можете помочь процессу, растянув и сложив тесто. Чтобы увидеть процесс складывания, ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге о массовой ферментации.

Рулоны менее требовательны к обслуживанию. Вы можете начать формировать тесто прямо из холодильника. Тепло ваших рук и движение при формовке достаточно быстро нагревают маленькие кусочки теста, поэтому нет необходимости выполнять сгибы или ждать, пока тесто само станет комнатной температуры.

При выборе холодного второго подъема… 

Для простоты обработки и удобства планирования многие пекари целенаправленно корректируют рецепты хлеба таким образом, чтобы второй подъем был в холодильнике. Клара делится: «Я пеку много хрустящего домашнего хлеба и хлеба на закваске. Они выигрывают от ночной ферментации (подъема) в холодильнике, чтобы получить чистый результат и сделать рецепт хлеба подходящим для моего графика».

Марк Вайнберг

Чувство сухости от охлаждения непокрытых буханок произвольной формы помогает при надрезах.

Советы по успешному охлаждению второго этажа  

 

• Домашняя выпечка произвольной формы может охлаждаться без крышки. Просто накройте края посыпанной мукой льняной тканью, если вы ее используете. «Буханка может немного подсохнуть на поверхности, но легкая сухость облегчает обращение с ней. Хотя, если вы обнаружите, что в вашем холодильнике поддерживается очень низкая влажность, вы все равно можете накрыть буханку полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли», — говорит Клара.

• Бутерброды тоже можно хранить в холодильнике! «Сформируйте тесто и выложите его в смазанную маслом форму для хлеба. Используйте крышку, которая не будет касаться самого теста, но будет сохранять поверхность влажной. Идеально подойдет шапочка для душа или крышка от чаши. В крайнем случае, вы можете положить смазанную маслом полиэтиленовую пленку на поверхность теста».

• Следите за температурой теста. «Если температура вашего теста превышает 80°F, холодильник может не успеть охладить его до того, как буханка застынет», — объясняет Клара. «Если вы планируете охлаждать формованное тесто, стремитесь к температуре теста от 75 ° F до 80 ° F». Узнайте больше в нашем блоге о желаемой температуре теста.

Формование буханок хлеба после второго охлаждения  

 

Преимущество охлаждения формованных буханок заключается в том, что с ними очень легко обращаться. Ремесленный хлеб, скорее всего, можно будет выпекать сразу. Просто переверните их из посыпанной мукой формы на выбранную вами посуду для выпечки, сделайте надрезы и выпекайте.

Независимо от того, готовите ли вы хлеб произвольной формы или на сковороде, доверьтесь своим глазам, чтобы решить, готов ли он к выпечке прямо из холодильника или нет. Клара говорит: «Если кажется, что ваша буханка совсем не поднялась и не вздулась в холодильнике, лучше подержать ее час на столе перед выпечкой. Это суждение, и чем больше вы знакомы со своим рецептом, тем лучше вы будете читать свое тесто».

Марк Вайнберг

Не бойтесь оставить тесто при комнатной температуре немного дольше, чтобы убедиться, что оно полностью поднялось перед выпечкой.

Охлаждающее тесто: оно для вас?

Охлаждаете ли вы тесто во время первого или второго подъема, вы можете рассчитывать на одно: усиление вкуса.